Как определить кислотность молока, жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более оно ценится. Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают больше всего молока — показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное. Кислотность молока указывает на его свежеть — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.

Кислотность молока.

Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 17–18°, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.

Кислотность определяют следующим образом: в колбочку или стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дестиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2%спиртовый раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10. Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.

Таблица. Среднее соотношение рН к титруемой кислотности.

Определение жирности молока.

Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы: центрифуга, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, баня для подогревания жиромеров, пипетка на 11 мл, автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл, серная кислота удельного веса 1,81–1,82 и изоамиловый спирт.

Порядок определения количества жира в молоке следующий:

1. в чистый и сухой жиромер влить автоматом 10 мл серной кислоты;
2. влить пипеткой точно 11 мл хорошо перемешанного молока, направляя струю на стенку жиромера и не смешивая молоко с кислотой;
3. автоматом или пипеткой влить 1 мл изоамилового спирта, избегая смачивания горлышка жиромера;
4. обернуть жиромер салфеткой и закрыть его резиновой пробкой, так чтобы конец пробки соприкасался с жидкостью;
5. встряхивать жиромер до полного растворения белков молока, а затем несколько раз перевернуть его, следя, чтобы жидкость перемешалась и была однородной;
6. поставить жиромер пробкой вверх на 5 мин. в водяную баню при температуре 65°;
7. вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в патрон центрифуги узким концом к центру; в случае нечетного числа жиромеров необходимо поставить для симметрии и равновесия жиромер, заполненный водой;
8. завинтить крышку центрифуги и, постепенно ускоряя вращение рукоятки, довести скорость вращения центрифуги до 800–1000 об/мин, что соответствует 60–70 оборотам рукоятки; центрифугирование продолжать 5 мин.;
9. жиромер пробкой вниз вновь поставить в водяную баню при 65° на 5 мин.;
10. провести отсчет жира по шкале жиромера, регулируя столбик жира по отношению к шкале ввинчиванием или вывинчиванием пробки.

Показание жиромера соответствует количеству граммов жира в 100 мл молока. Объем 10 малых делений шкалы соответствует 1 г жира.

В соответствии с ГОСТом 5867–90 для определения жирности молока и молочных продуктов используются 3 метода:

• кислотный метод,
• оптический (турбидиметрический),
• экстракционный.

(ГОСТ 5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. — скачать ).

Определить процент содержания жира без специального оборудования достаточно сложно. Однако, это можно сделать в домашних условиях и получить примерный результат. Делается это очень просто. Нужно взять исследуемый образец молока, взболтать его, перелить в мерную посуду и оставить на ночь. За 6–8 часов молочные сливки поднимутся на поверхность в виде более плотного слоя.

Например, мы налили 100 мл молока в мерный стакан и через 8 часов увидели что сливки образовали слой объемом 4 мл. Значит жирность этого молока примерно равна 4%. Этот способ часто приводится на всевозможных сайтах, но всегда стоит учитывать, что результат может содержать погрешность, зависимую от плотности, температуры и других всевозможных факторов.

Видео.

В конце видео — обучающий ролик для технологов, которым предстоит работать в лаборатории по исследованию проб молока. Какие проводят анализы молока, какое используется оборудование, реагенты? — узнаете из видеоролика.

Водой приводит к уменьшению плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% прибавленной воды. Снятое молоко обладает большей плотностью, чем не снятое (1,033-1,037), за счет меньшего содержания в нем жира и относительно большего содержания минеральных веществ.

Определение содержания жира в молоке

Жир определяют кислотным методом с помощью жиромеров в соответствии с ГОСТ 5867-69.

Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера. Жиромеры изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ 1962-66.

Техника определения. В сухой жиромер, стараясь не смачивать горлышко вносят цилиндром 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3. Затем отмеривают пипеткой 10,77 мл исследуемого молока. Наклонив пипетку под углом 45° и приложив ее к внутренней стенке горлышка жиромера, дают медленно стекать молоку, так, чтобы оно не смешивалось_с серной кислотой, а наслаивалось на нее. Когда из пипетки стечет последняя капля молока, делают выдержку 7 с, не отнимая пипетку от жиромера. Оставшуюся в кончике пипетки каплю не выдувают. Далее приливают 1 мл изоамилового спирта. Необходимо соблюдать указанную последовательность внесения жидкостей, так как если нарушить ее и внести вначале молоко, то образующиеся в узкой части прибора сгустки свернувшегося белка затруднят определение. Смешивание кислоты и молока приводит к сильному нагреванию смеси, поэтому необходимо держать жиромер в момент приливания реактива в штативе.

Жиромер закрывают пробкой, перевертывают несколько раз до полного растворения белков, обернув его при этом полотенцем и поддерживая пробку указательным пальцем. Затем помещают жиромеры в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин пробками вниз, после чего вставляют симметрично в гнезда центрифуги. В случае нечетного числа жиромеров, добавляют еще один, заполненный водой. Жиромеры должны размещаться градуированной частью к центру (в горизонтальной центрифуге) либо кверху (в вертикально размещенных патронах). Длительность центрифугирования 5 мин при частоте вращения 1000-1200 об/мин.

Во время центрифугирования температура смеси в жиромерах снижается, а так как шкала жиромера отградуирована при температуре 65°С, то после центрифугирования их снова помещают в водяную баню с температурой 65°С на 5 мин. Затем, сохраняя вертикальное положение прибора, вынимают его из воды, вытирают полотенцем, поддерживая пробку, и производят отсчет содержания жира. Для этого устанавливают нижнюю границу жирового столбика на каком-либо делении шкалы, от которого затем отсчитывают количество делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира.

Шкала прибора должна находиться на уровне глаз. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах: большие деления означают целые проценты жира, малые - десятые доли. Расхождение мёжду показаниями жиромера при параллельных определениях не должно превышать 0,1%.

Определение влажности молока

Высушивание до постоянной массы по ГОСТ 3626-73 (арбитражный метод).

Техника определения. В стаканчик со стеклянной палочкой помещают 20-30 г хорошо промытого прокаленного песка и выдерживают в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 102-105°С. Затем закрывают стаканчик крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (без крышки с точностью до 0,001 г). Приливают пипеткой 10 мл молока, закрывают и снова взвешивают. Тщательно перемешивают молоко с песком и нагревают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем стаканчик помещают в сушильный шкаф (102-105°С) и высушивают в течение 2 ч. Закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают и стаканчик взвешивают каждый час до тех пор, пока разница между двумя последними взвешиваниями не будет менее 0,004 г. Содержание влаги рассчитывают в процентах.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2% (абсолютных).

Определение содержания сухого остатка расчетным методом (ГОСТ 3626-73)

где 4,9 - постоянный коэффициент;

D420 - плотность молока в градусах лактоденсиметра;

0,5 - поправка на плотность.

Определение кислотности молока арбитражным методом

Одним из важных показателей качества молока является его кислотность, которая в основном обусловливается присутствием в нем кислых солей, частично белков, 3 органических кислот (лимонной, молочной) и продуктов гидролитического расщепления некоторых соединений, например жира.

Кислотность молока выражается в градусах Тернера, означающих количество миллилитров децинормальной щелочи, расходуемых на нейтрализацию кисло-реагирующих веществ, содержащихся в 100 мл молока.

Кислотность молока определяют по ГОСТ 3624-67.

Техника определения. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (кали) до появления не исчезающего в течение 1 мин розового окрашивания.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13277-67 кислотность коровьего пастеризованного молока не должна превышать 21°Т; свежевыдоенное молоко имеет обычно кислотность в пределах 16-18°Т. Молоко с кислотностью выше 22° Т может при длительном кипячении свертываться мелкими хлопьями, при кислотности свыше 30° Т молоко при нагревании сразу свертывается хлопьями.

Определение содержания белков в молоке

Кроме того, выход таких молочных продуктов, как сыр, творог и других продуктов, зависит в значительной степени от количества белков в исходном молоке. Поэтому определение содержания белков в молоке должно явиться одной из основных операций технологического контроля процессов производства молочных продуктов. В настоящее время находят применение ускоренные методы определения белка в молоке и молочных продуктах. В данном руководстве приводятся 2 метода: рефрактометрический и метод формольного титрования.

Рефрактометрический метод. Этот метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого молока и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении.

Техника определения. Отмеривают пипеткой 5 мл молока в пробирку, добавляют 5-6 капель 4% -ного раствора хлористого кальция. Пробирку закрывают пробкой и помещают в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое пробирки фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоко определяют на рефрактометре ИРФ-22 показатель преломления при 20°С. Содержание белка в молоке (и%) рассчитывают по формуле:

nDм - показатель преломления молока при 200С;

nDс - показатель преломления сыворотки при 200С;

0,002045 - коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления, % от общего белка.

Материальный баланс.

Определим потребность в сырье для производства 1000 кг молока пастеризованного с массовой долей жира 2,5%.

По массе готового продукта определим массу нормализованного молока с учетом потерь молока при приемке, обработке и фасовании по формуле:

Мн - масса нормализованного молока, кг;

Мгп - масса готового продукта, кг;

Р - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т.

.

Рассчитаем массовую долю жира в нормализованном молоке:

Жн=Жгп+0,05=2,5+0,05=2,55%.

Жн, Жгп - жирность нормализованного молока и готового продукта,%.

Так как массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном, то необходимо провести процесс нормализации обезжиренным молоком смешением по формуле:

где Жц - жирность цельного молока, составляет 3,6%;

Жо - жирность обезжиренного молока, 0,05%;

Мц - масса цельного молока, кг.

Необходимую массу обезжиренного молока определим по формуле:

Определим массу цельного молока для получения 598,4 кг молока обезжиренного в результате сепарирования по формуле:

Жс - жирность сливок, 21%.

Список литературы

1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

2. Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства // Л.В. Голубева, Глаголева Л.Э. - СПб., ГИОРД, 2006г. - 288с.

3. Фалунина З.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М., Агропромиздат, 1981г.

Похожие рефераты:

Технология приготовления кефира. Описание производственной линии и ее характеристика. Необходимое оборудование. Расчет: расхода сырья и выхода готового продукта, технологического оборудования и площади цеха. Обозначения к машинно-аппаратной схеме.

Способы пастеризации: длительное, кратковременное и мгновенное, виды молока. Извлечение внутренних органов, распиловка и зачистка туш. Организация современного убойного цеха. Переработка кератиносодержащего сырья, непищевые отходы убоя скота и птицы.

Проблема рационального использования вторичного молочного сырья. Химический состав, физические свойства и биологическая ценность, первичная обработка вторичного молочного сырья. Обработка микроорганизмами, протеолитическими ферментными препаратами.

Применение биологически чистых препаратов биосана и биомолока для стимуляции половой охоты у коров способствовало нормализации физиологических процессов и повышению молочной продуктивности.

Общая характеристика технологии сыроварения в условиях мини-производств. Требования к сырью, подготовка молока к производству в условиях мини-производств. Частная технология сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой.

Линия производства пастеризованного молока и разработка принципиальной схемы графа цели для построения ее модели. Операторные стандарты подсистем с помощью типовых значков или графических изображений процессов. Кинематическая схема технологической машины.

Производство кефира резервуарным способом. Основные направления автоматизации процесса закваски. Параметры, влияющие на прохождение процесса. Статическая модель технологического объекта. Материальный и тепловой баланс. Структурная идентификация объекта.

Описание производственного процесса, нормализация молока, процесс заквашивания и сквашивания, упаковка и маркировка продукта. Выбор и обоснование параметров контроля, регулирования и сигнализации, технических средств автоматизации; функциональная схема.

В условиях нитратных нагрузок на организм для повышения биохимических и технологических свойств молока в рацион коров следует включать экзогенные кротеиназы и витамин С.

Основы теории и сущность процессов выпаривания. Особенности процессов многократного выпаривания и применение термокомпрессоров в выпарных установках. Технологическая схема производства сгущенного молока. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки.

Первичная обработка, транспортирование и хранение молока, приемка и оценка его качества. Способы очистки молока и режимы его охлаждения. Сепарирование и нормализация, гомогенизация молока. Тепловая обработка молока. Подбор технологического оборудования.

Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.

Понятие и применение теплообменных аппаратов в производстве пищевых продуктов, их характеристики и классификация. Роль, значение и особенности технологического процесса стерилизации молока. Расчет проекта кожухотрубного теплообменника для нагревания.

Химический состав и свойства молока, параметры его сыропригодности. Требования государственного стандарта на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах. Технология производства сыра. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра.

В настоящее время для определения жира в молоке и молочных продуктах применяют два метода: кислотный и гравиметрический

При проведении исследований кислотным методом используют жиромеры для определения жира в молоке и молочных продуктах, в сливках и молочных продуктах с высоким содержанием жира, в обезжиренном молоке и пахте.

Жиромер для молока и молочных продуктов показывает содержание жира в процентах массы при навеске в 11 г продукта (10,77 см 3 молока), жиромер для сливок и молочных продуктов с высоким содержанием жира -при навеске продукта 5 г, а жиромер для обезжиренного молока и пахты - при навеске продукта 22 г.

Определение определения жира в сухих молочных продуктах с применением жиромеров для молока

В химический стакан вместимостью 25-50 см 3 , бюксу или на листок пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта с точностью до 0,01 г. В жиромер для молока наливают 10 см 3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м 3 , 7-8 см 3 воды и помешают через воронку навеску, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; затем приливают 1 см 3 изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже шейки жиромера.

Жиромер закрывают пробкой, энергично встряхивают до растворения основной массы продукты, затем переворачивают 2-3 раза и вновь энергично встряхивают. Жиромер помещают в центрифугу на 5 мин.

Определение содержание жира в сухих сливках с применением жиромеров для сливок

На лист пергамента взвешивают 2,5 г сухих сливок или 2 г сухих высокожирных сливок с точностью до 0,01 г. В жиромер наливают 10 см 3 серной кислоты, 8-9 см 3 воды и насыпают через воронку навеску продукта, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; вносят 1 см 3 изоамилового спирта и доводят водой уровень жидкости в жиромере на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. При определении жира в сухих высокожирных сливках в жиромер напивают 8 см 3 серной кислоты, 10 см 3 воды и 1 см 3 изоамилового спирта.

Метод определения массовой доли жира в сухих молочных консервах

В два стакана вместимостью 25 или 50 см 3 взвешивают с отсчетом показаний до 0,005 г по 5 г сухих консервов с массовой долей жира до 40 % или по 2,5 г сухих консервов с массовой долей жира более 40 %. Прибором для дозирования приливают по 10 см 3 серной кислоты плотностью 1550 кг/м 3 , тщательно перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения продукта.

Пробы из стаканов через воронку переносят в два жиромера, помещенные в штатив. Затем небольшим объемом (5--6 см 3) серной кислоты той же плотности из прибора для дозирования ополаскивают стакан и палочку и через воронку выливают в жиромеры, смывая остатки продукта со стенок воронки.

Добавляют по 1 см 3 изоамилового спирта.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Смешивают содержимое жиромеров, энергично встряхивая и переворачивая 2--3 раза до полного растворения белковых веществ.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз в водяную баню при температуре (65±2) о С на 7--10 мин.

В течение этого времени жиромеры несколько раз вынимают из бани и энергично встряхивают

Жиромеры вставляют в патроны центрифуги, направляя градуированной частью к центру и центрифугируют в течение 5 мин, считая время с момента достижения скорости вращении. При нечетном числе жиромеров с анализируемым продуктом в центрифуг для равновесия помещают жиромер, заполненный 10 см 3 воды и 10 см 3 серной кислоты.

Жиромеры вынимают из центрифуги, регулируют при помощи резиновой пробки столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части и нижняя граница совпадала с каким-либо значением, и погружают жиромеры градуированной частью вверх в водяную баню (65±2) о С на 5 мин. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, причем граница жира должна быть на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на каком-либо делении шкалы и от него отсчитывают длину столбика жира до нижней точки мениска верхней границы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Показание жиромера выражают в процентах с отсчетом до наименьшего деления шкалы жиромера.

Жиромеры вновь помешают на 5 мин в водяную баню, центрифугируют в течение 5 мин, выдерживают в водяной бане в течение 5 мин и определяют величину столбика жира с отсчетом показаний до наименьшего деления. Если величина столбика жира отличается от предыдущего измерения более чем на половину наименьшего деления (0,05 %), то центрифугирование повторяют в третий раз. Если после третьего центрифугирования величина столбика жира вновь увеличилась более чем на 0,05 %, то проводят четвертое центрифугирование, каждый раз термостатируя жиромер в водяной бане до и после центрифугирования по 5 мин.

Примечание. При анализе продуктов, гомогенизированных в процессе производства первое центрифугирование целесообразно проводить в течение 10 мин. Для этого необходима центрифуга с обогревом, отрегулированная на (65±2) о С. После первого отсчета жира жиромер энергично встряхивают, затем помешают на 5 мин в водяную баню и центрифугируют.

Обработка результатов

Массовую долю жира в продуктах с массовой долей жира до 40 % определяют в процентах по шкале жиромера.

Массовую долю жира в продуктах с массовой долей жира более 40 % определяют умножением показания жиромера на коэффициент 2.

Предел допускаемой погрешности результата измерений составляет ±0,5 % массовой доли жира для сухих молочных консервов с массовой долей жира до 40 % и ±1,0 % массовой доли жира для сухих молочных консервов с массовой долей жира более 40 % при доверительной вероятности 0,95 и условии, что результаты двух параллельных определений находя к я в пределах одного наименьшего деления шкалы жиромера.

За окончательный результат анализа принимают значение результатов двух параллельных определений, находящихся в пределах одного наименьшего деления шкалы жиромера.

Техника описана в ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Методы определения жира.

молоко фермент масло концентрат

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Аппаратура, материалы и реактивы

Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1-6, 1-7; пробки резиновые для жиромеров; пипетки вместимостью 5,10, 10,77 см 3 ; дозаторы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью 1 и 10 см 3 ; центрифуга с частотой вращения ее менее 1000 с -1 и не более 1100 с -1 ; баня водяная; штатив для жиромеров; термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений от 0 до 100 о С, с ценой деления 1,0 о С; весы лабораторные 4-го класса точности; ареометр общего назначения с диапазоном измерения от 700 до 2000 кг/м 3 ; часы песочные на 5 мин по нормативно-технической документации или секундомер; кислота серная или кислота серная техническая; спирт изоамиловый; вода дистиллированная.

Проведение измерений

В два молочных жиромера, стараясь не смочить горловину, наливают дозатором по 10 см 3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м 3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см 3 молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее, чем через 3 сек. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см 3 изоамилового спирта (плотностью от 811 до 813 кг/м 3), стараясь не смочить горловину жиромера. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается при необходимости добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, водя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешивались.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре 65±2 о С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа

Жиромеры центрифугируют 5 минут. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре 65±2 о С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера. Граница раздела жира и смеси в жиромере должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

В сыром коровьем молоке согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» массовая доля жира должна быть в пределах 2,8-6,0% . Базисная норма массовой доли жира составляет 3,4%.

Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах (метод Гербера) (ГОСТ 5867-90)

2.1 Молоко. Отобранную пробу молока тщательно перемешивают и нагревают до температуры 20 0 С. В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают дозатором 10 см 3 серной кислоты (плотностью 1810-1820 кг/м 3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют 10,77 см 3 молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом 45 0 (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска).

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Далее в жиромер добавляют 1 см 3 изоамилового спирта.

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя её немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4 – 5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой (65±2) о С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Жиромеры центрифугируют с частотой вращения не менее 16,7-20 с -1 в течение 5 минут. Далее каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, температура воды в которой должна быть (65±2) о С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в молоке в процентах.

Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

2.2. Сливки, сметана, творог и творожные изделия. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, добавляют 5 см 3 воды и по стенке слегка наклоненного жиромера – дозатором 10 см 3 cерной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м 3 , для сладких творожных изделий - плотностью 1800-1810 кг/м 3 и 1 см 3 изоамилового спирта. Далее определение проводят так же, как и для молока.

Жиромер показывает массовую долю жира в продукте в процентах. Объем делений шкалы жиромера для сливок соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,6 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах (метод Гербера) (ГОСТ 5867-90) - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах (метод Гербера) (ГОСТ 5867-90)" 2015, 2017-2018.