В кулинарии уже давно успешно используются производные от различных фруктов. Особенно применимо такое заявление к сладким блюдам и выпечке. Например, мало кто знает, что привычную всем соду и порошок для выпекания (он же разрыхлитель) иногда заменяют винным камнем. Другое его название - крем тартар. Из-за этого камень часто путают с соусом и не представляют, о чем идет речь. Но в действительности это белый порошок, используемый в качестве разрыхлителя и стабилизатора структуры белка.

Надо сказать, что он гораздо эффективнее пресловутых соды с уксусом, а потому добавляется в сравнительно малом количестве. В свою очередь, такой подход помогает сохранить полную вкусовую гамму конечного продукта, не испортив ее чрезмерным содержанием разрыхлителя или неприятным привкусом, который он может придать в некоторых случаях. Откуда же берется винный камень? Недаром у него такое говорящее название. Это полезное для кулинарии вещество действительно получают на винных заводах.

Винный камень - что это такое?

Тартар представляет собой химическое соединение из двух основных элементов. Это фруктовая кислота (в нашем случае - винная) и едкий калий. Данное сочетание частично нейтрализует калий и придает веществу ту самую кристаллическую структуру, в которой его добывают. Обычно такие кристаллики можно обнаружить на внутренней стороне старых деревянных бочек и пробок. Но только если речь идет о выдержанном качества. Он образуется очень долго и в небольших количествах, что является основной причиной высокой стоимости. Далее вещество растирают в порошок и в таком виде продают.

Винный камень особенно эффективен при добавлении в и муссы для тортов. Он значительно облегчает процесс взбивания, а также позволяет массе удерживать объем в течение длительного периода времени. Но добавлять тартар нужно ближе к концу готовки. В старых поваренных книгах, написанных в те времена, когда о соде никто еще не слышал, рекомендуют добавлять именно крем тартар. И до сих пор, несмотря на обилие разных средств на прилавках магазинов, повара не придумали ничего лучше - винный камень можно смело ставить на первое место среди других стабилизаторов.

и виноградного сока

Именно из-за большого количества калия, содержащегося в плодах винограда, идет образование вещества крем тартар. Но виноградный сок богат не только калием; в нем также содержится большое количество других полезных для человеческого организма веществ. Причем знания о пользе этих ягод передавались из поколения в поколение еще со времен Древнего Рима. Уже тогда виноградом лечили больную печень и легкие, почки и простуду, применяли его для общего укрепления всех систем организма.

Современные исследования с успехом подтвердили представления древних римлян и греков. Оказалось, что в плодах винограда содержатся витамины группы В, РР, Р, витамин С, полезный для укрепления сосудов и активизации иммунитета, бета-каротин и сразу несколько органических кислот. Кроме того, в нем присутствуют белки, углеводы и органические волокна. Не обделен виноград и важными для человека минеральными веществами: магний, железо, фосфор, калий, кальций, кобальт!

Сок виноградный особенно полезен людям, которые страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также он тонизирует и дарит бодрость, поэтому рекомендуется для употребления в периоды особенно напряженной умственной и физической активности. Сок очень быстро всасывается в кровь благодаря высокому содержанию сахаров, поэтому пить его можно в любое время дня. Уже через полчаса вы сможете почувствовать бодрящий эффект. Примечательно, что все сорта винограда оказывают на нас разное воздействие.

Так, светлый сок обладает повышенным содержанием железа и поэтому быстро восстанавливает запас сил. А темный более всего полезен женщинам: пигмент антоциан, который придает такому соку насыщенный цвет, способен предотвратить рак груди.

Иногда в рецепте может попасться такой ингредиент, как винный камень . Разберёмся в том, что это такое, зачем нужно и как применяется.

Происхождение винного камня

Научное название «винного камня» - битартрат калия . Это вещество, состоящее из двух компонентов: из тартрата калия и гидротартрата калия . Также его упоминают в литературе, называя «Cream of tartar » или кремор татари .

Винный камень существует так же давно, сколько существует виноделие. Причина в том, что эти две вещи сильнейшим образом связаны. Кремор тартари образуется на стенках винных бочек, во время выдержки вина в прохладном месте. Это происходит из-за перенасыщения раствора солями калия. Из-за снижения температуры эта соль выпадает осадком на поверхностях. Иногда такой осадок можно встретить даже в разлитом бутылочном вине на пробке.

На этом видео показан винный камень, образованный как раз на пробке бутылки:

Если вы открываете бутылку и видите на пробке некие кристаллики белого цвета (или просто белый налёт), не стоит паниковать. Это тот самый винный камень.

Винный камень и его применение

Из-за своей долгой истории, винный камень применяется достаточно широко. Рассмотрим некоторые области его применения.

Таким образом, практическая ценность кремортатара весьма значительна. Однако, с развитием технологий, он уступает место синтетическим материалам.

Доля Ангелов

В средние века винодельными производствами занимались монастыри. Монахи владели большими территориями с виноградниками и усердно трудились на этом поприще. Они поставляли вино для всех слоёв населения.

В некоторых случаях, когда монахи вскрывали очередную бочку, они обнаруживали, что жидкости в ней меньше, чем наливалось изначально . Называлось это странное и непонятное для них явление - Доля Ангелов .

Заполняли полную бочку, клали в погреб, а через два года количество вина в бочке уменьшалось примерно на одну десятую. Причины крылись в нескольких физических процессах :

1. Спиртовое брожение . Является деятельностью особых бактерий, которые поглощают сахар и выделяют этиловый спирт. В процессе брожения выделяется и газ, которые улетучивается через микротрещины тары. Такой процесс уменьшает объём жидкости.
2. Кристаллизация солей . Это и есть образование винного камня. Так же способствует уменьшению объёма жидкости.
3. Испарение жидкости . Само по себе испарение тоже сказывается на объёме доли ангелов . Этот объём зависит от условий выдержки: температуры, влажности, времени.

В итоге получалось, что монахи недосчитывались некоторого количества вина. Для больших бочек это количество могло составлять до пары вёдер . Так как они не вдавались в подробности всего этого процесса, было принято считать, что эту часть продукции пьют ангелы, отсюда и появилось такое название.

Чем заменить винный камень?

Так получается, что винный камень не всегда можно найти в продаже, а в рецептах он всё-таки значится. Не стоит расстраиваться, сейчас полно его заменителей :

1. Лимонная кислота . Во многих рецептах камень выступает как регулятор кислотности и консервант. В этом его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота.
2. Разрыхлители для теста . Легкодоступные и распространённые. Многие из них содержат кремор в своём составе.
3. Уксус . Если речь идёт о выпечке из теста с большим количеством белка, то нужно использовать винный уксус . Он, как и кремор, повышает термическую стойкость белков, фиксируя их механические свойства. Проще говоря, убережет выпечку от подгорания.

Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте , то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.

Где купить винный камень?

На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:

• Магазины специй . Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
• Интернет магазины . Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
• Крупные универсальные магазины . Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Cream of tartar » или «cremotartar » .

Покупка не должна сильно осложнять жизнь. Если его нет поблизости от вас - просто замените его аналогом .

Применение специй в кулинарии

В кулинарии распространено применение специй. В некоторых культурах на этом сама кулинария и основывается. Зачастую специи и приправы имеют определяющее влияние на вкусовые качества блюда . Их применяют для достижения следующих эффектов:

К приправам часто относят и всякого рода соусы, так как они используются в тех же целях.

Каждый повар - это творец. За большим выбором приправ скрывается и большой выбор возможностей реализовать свою творческую натуру в кулинарии. Быть может, вашей изюминкой станет именно винный камень, но если и нет - есть ещё много альтернатив.

Видео о винном камне

Винный камень , гидротартрат калия, кислый винннокислый калий, кремортартар, кристаллический осадок, выпадающий и откладывающийся на дне и стенках винодельческих емкостей при спиртовом брожении виноградного сусла, выдержке и обработке вина.

Является ценным сырьем для производства винной кислоты. В соке винограда винный камень содержится в растворенном состоянии, в вине образуется насыщенный раствор. Выпадение винного камня происходит под влиянием механического воздействия (перемешивания или толчков), при повышении спиртуозности или при снижении температуры. Мелкие кристаллы могут выпадать даже в готовом бутылочном вине, поэтому вино до розлива обрабатывают холодом и выдерживают при температуре, близкой и точке его замерзания. Винный камень состоит в основном из битартрата калия (КНС4НХ)6) и виннокислого кальция (СаС4Н406 . 4Н2О). Выпадая из вина, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине. В зависимости от наличия этих примесей в винном камне содержится от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше. Характерен следующий химический состав винного камня (%): битартрат (кислый виннокислый калий) - 82,95; виннокислый кальций - 5,4; кремнезем- 1,1; окись магния - 0,9; окись алюминия - 0,92; органические вещества - 6,2; др. вещества - 2,53. Согласно формуле в химически чистом винном камне может содержаться 79,75% винной кислоты. Вкус винного камня слабокислый, цвет - белый. В сухом виде представляет собой стойкий продукт. При сильном нагревании разлагается, остаток после прокаливания состоит из поташа. Растворы винного камня очень быстро покрываются плесенями, разлагающими его. Хорошо растворим в горячей воде, плохо - в холодной, нерастворим в спирте. Константа диссоциации винного камня: К = 4,5 . 10~5. В водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением содержания спирта. При крепости вина 10-20% об. растворимость винного камня снижается примерно на 50% против его растворимости в воде.

Винный камень извлекается механическими и химическими способами. При механическом способе вскрывают дно бочки и отбивают кристаллы винного камня острыми молотками (текселями) или снимают их кривыми бондарными стругами. Из бутов и цистерн винного камня удаляют, обогревая стенки паяльной лампой. Сырой винный камень промывают холодной водой и после декантации высушивают. При химическом способе извлечения винного камня бочки, буты, цистерны и железобетонные резервуары промывают раствором соды или минеральной кислоты (серной, соляной). При содовом способе готовят горячий раствор кальцинированной соды из расчета 250 г соды на 1 дал воды или задают в емкость непосредственно соду вместе с горячей водой и паром. Из полученного горячего виннокислого раствора проводят осаждение виннокислой извести хлористым кальцием. При кислотном способе обычно применяют 2%-ный раствор серной или 3%-ный раствор соляной кислот. Слитую промывную жидкость обрабатывают известковым молоком с добавлением хлористого кальция до слабокислой реакции. В результате получается осадок виннокислой извести. При получении вакуум-сусла виноградного винного камня в горячем растворе находится в пересыщенном состоянии. Когда сусло остывает, винный камень переходит в осадок. Его затем отделяют, промывают 3-4 раза холодной водой и высушивают. Такой винный камень - наиболее богатое виннокислотное сырье с содержанием винной кислоты до 75%. Высушенный винный камень собирают отдельно от виннокислой извести в крафт-мешки, которые зашивают, маркируют и после взвешивания автотранспортом или в железнодорожных вагонах отправляют на заводы по производству винной кислоты.

» Как использовать винный камень

Природный винный камень образуется в виде осадка, при брожении натурального виноградного вина. Наверно со времени появления виноделия люди использовали этот продукт не только в пищу, но и для лечения различных заболеваний. Сейчас признана способность винного камня очищать легкие от никотина, но это не единственный вариант использования продукта для укрепления здоровья.

Винный камень не просто натуральный продукт для народной медицины, он используется при производстве крема Тартар, который выпускается в виде светлого порошка и используется как фруктовый разрыхлитель в кулинарии.
Крем тартар имеет противобактериальные свойства, помогает бороться с инфекциями мочевыводящих путей и стабилизирует уровень pH в моче. Для приготовления состава смешивается несколько капель свежего сока лимона и 2 маленькие ложки камня в стакане теплой воды. При недомоганиях пить смесь несколько раз в течении дня.

При сильных болях связанных с артритом, в теплую ванну добавляется две ложки винного камня и три ложки эпсон соли. Такую лечебную ванну применяют через день, выдерживая по пол часа. Погружаться полностью в воду надо только при особой необходимости, лучше вымачивать только самый больной участок тела.

В ста граммах крема Тартар имеется 17 мл калия

Недостаток калия может приводить к повышению давления. Поэтому если перепады давления связаны именно с недостатком калия, то винный камень может помочь стабилизации самочувствия. Для лечения маленькая ложка камня разводится в чашке воды и выпивается перед сном каждый день.

При отказе от курения, винный камень способствует очистке организма от никотина. Кроме того, у некоторых людей регулярный прием состава с этим продуктом вызывает отвращение к табаку. Более выраженный эффект будет, если одновременно с камнем принимать и витамины, которые были утрачены из за вредной привычки. Самый удобный способ очистки легких и всего организма от никотина, это использование состава смешанного из одной маленькой ложки винного камня, на кружку апельсинового сока. Такой полезный напиток готовится каждый день и принимается на ночь.

Для лечения угрей так же пригодится крем тартар. Благодаря своей кислотности, винный камень помогает очистить тело, способствует уничтожению болезнетворных бактерий и раскрывает поры на коже. Использование винного камня в качестве насыщенного раствора для очистки кожи может оказаться недостаточным. Поэтому одновременно надо принимать внутрь состав из маленькой ложки тартара и разведенного водой апельсинового сока.

Очищенный винный камень

(KALI TARTARICUM ACIDULUM. BITARTRAS KALICUS CUM AQUA. TARTARUS DEPURATUS. CREMOR TARTARI. CRYSTALLI TARTARI.)

Как ясно из названия, винный камень добывается в процессе винодельческого производства. Особенно много камня осаждается в процессе так называемого «тихого брожения». Винный камень осаждается на стенки и дно бродильного чана. Полученный таким образом камень содержит много посторонних включений и поэтому подвергается очистке. На фабриках во Франции и Германии такая очистка производится путем растворения сырого винного камня (tartaricum crudus) в кипящей воде, обычно с добавлением небольшого количества сухой глины, угля и яичного белка. После чего производят процеживание и кристаллизацию. Эти операции выполняются до тех пор, пока кристаллы не станут совершенно белыми.

Физико-химические свойства.

В воде винный камень растворяется мало (1 унц.(30 г)растворяет 5 гран.(0,31 г)). В горячей воде растворение происходит гораздо энергичнее, в соотношении 1 часть винного камня на 15 частей кипятка.

Физиологическое действие.

По своему физиологическому действию винный камень схож с виннокаменной кислотой. Винный камень оказывает специфическое действие на венозную систему, значительно уменьшает приливы венозной крови, устраняет болезненную раздраженность воротной вены. Таким образом, происходит комплексное воздействие при брюшных застоях, приливах крови в брюшине, опухолях печени, геморроидальных шишках, неправильном желчеотделении. Препарат оказывает выраженное мочегонное действие. Хотя это средство является деликатным слабительным, все же следует избегать продолжительного применения его из-за возможности расстройства пищеварения, в особенности при склонности газообразования или повышенной кислотности.

Противопоказания к применению. Из всего вышеизложенного, основные противопоказания к применению винного камня следующие: слабое пищеварение, склонность к газообразованию и поносам, нежелательно употребление детям.

Случаи употребления.

1. Геморроидальные образования и кровотечения, в особенности при сопутствии застоя крови и воспаления сосудов. При и брюшном полнокровии и застоях в воротной вене, как следствие приводящих к неправильной выработке желчи и нарушениям менструального цикла.

2. При заболеваниях желчного пузыря с усиленным желчеотделением, воспалении желчного пузыря, желчном кровавом поносе, холере и желтухе.

3. В качестве противовоспалительного и слегка возбуждающего кишечную деятельность средства. Особенно полезно средство в начальной стадии гастрита.

4. Всевозможные инфекционные сыпи, в частности при скарлатине, в начальной и заключительной стадии заболевания, при склонности к водянке. Вообще, как слабительное средство, при необходимости очищения эпигастральной области.

5. Водянки, возникающие вследствие воспаления серозных перепонок, склонности к водянистым выпотам, особенно после воспалительных сыпных заболеваний. Водянки, происходящие из-за брюшных застоев и застоев в воротное вене. Вообще, при всех видах водянки, как вспомогательное средство, в сочетании с другими сильнодействующими мочегонными средствами, как то ялапа, морской лук. Richter рекомендовал его при рвоте у беременных, спровоцированных несварением пищи и сопровождающихся головокружением.

6. Наружное применение винного камня предпочтительно при многих глазных болезнях, в частности при потемнении роговицы.

Лекарственные сочетания. При геммороидальных страданиях винный камень сочетается с серным цветом, при водянках – с ялапой, морским луком, наперстянкой, селитрой.
Винный камень не следует сочетать с чистыми щелочами а также с их углекислыми солями, за исключением тех случаев, когда требуется выделение свободной углекислоты.

Старинные рецепты и препараты.

Rp. Винный камень очищенный - 0,5 скруп. - 1 скруп.(0,625-1,25 г),
S. Пищеварительное и мочегонное средство.

Rp. Винный камень очищенный - 0,5 драхм. - 2 драхм.(1,9-7,6 г).
S. Слабительное.

Rp. Винный камень очищенный,
Калия сульфат,
Фенхелевый элеосахар по - 3 драхм.(11,4 г),
M.f. Порошок. DS. Принимать по 1 ч.л. каждые 3 часа.
(Пищеварительный порошок.) BERENDS

Rp. Винный камень очищенный,
Корня ревеня тангутского по 1 скруп.(1,25 г),
M.f. Порошок. D. 3 таких дозы. S. Принимать через 2 часа по 1 порошку.
(Слабительное.)VOGEL

Rp.
Рвотный камень - 1 гран.(0,062 г),
M.f. Порошок разделить на 6 частей. DS. Принимать по 1 порошку через 2 часа.
(Слабительное.) P. FRANK

Rp . Винный камень очищенный - 0,5 скруп.(0,625 г),
Листьев наперстянки пурпурной - 1 гран.(0,062 г),
Корня морского лука - 2 гран.(0,124 г),
M.f. Порошок, 6 таких доз. DS. Принимать 3 раза в день по порошку.
(При водянке.) OSIANDER

Rp. Винный камень очищенный - 0,5 унц.(15 г),
Сера очищенная - 2 драхм.(7,6 г),
Фенхелевый элеосахар - 1 скруп.(1,25 г),
M.f. Порошок. DS. Принимать 3 раза в день по 1 ч.л.
(При геморроидальных болях.)

Rp. Винный камень очищенный - 6 драхм.(22,8 г),
Калия нитрат - 1 драхм.(3,8 г),
Жженная магнезия - 2 драхм.(7,6 г),
Белый сахар - 0,5 унц.(15 г),
M.f. Порошок. DS. Пинимать 3 раза в день по 1 ч.л.
(При завалах в воротной системе, сочетающихся с нервными расстройствами и ослаблением выделительной системы.) RADIUS

Rp. Винный камень очищенный - 0,5 унц.(15 г),
Гуаяковая смола - 2 драхм.(7,6 г),
M.f. Порошок разделить на 8 частей. DS. Принимать по порошку на ночь, в течение нескольких дней.
(при ложных обмороках в следствие приливов к голове.) HUFELAND и KAMPF

Rp.
Семян фенхеля обыкновенного[порошок] - 2 драхм.(7,6 г),
Мякоть индийского тамаринда - 2 унц.(60 г),
Сироп малины, сколько нужно для подмешивания..
DS. Принимать по 2 ч.л. через 2 часа. PHOEBUS

Rp. Винный камень очищенный - 1 унц.(30 г),
Корень имбиря[порошок],
Консервированная роза по 1 драхм.(3,8 г),
Сироп корки померанцев, сколько нужно для подмешивания.
DS. Принимать по - 1 ч.л.
(При водянке.) MONRO

Rp. Винный камень очищенный - 3 драхм.(11,4 г),
Отвар хинной коры (из 1 унц.(30 г)) - 8 унц.(240 г),
MDS. После тщательного взбалтывания, принимать через 2 часа по 2 ст.л.
(Астеническая водянка.) P. FRANK

Rp. Винный камень очищенный,
Красная глина,
Белый сахар по 2 скруп.(2,5 г).
M.f. Стереть в тонкий порошок. DS. Глазной порошок.
При хронических воспалениях глаз. BALDINGER

не вошли №№ 146, 148

перевод-адаптация ramzes_ra