Derivati \u200b\u200biz različitih voća već se dugo koriste u kuhanju. To se posebno odnosi na slatku hranu i pekarske proizvode. Na primjer, vrlo malo ljudi zna da se uobičajena soda i prašak za pecivo (zvani prašak za pecivo) ponekad zamijene kamenom. Njegovo drugo ime je kremni kamenac. Zbog toga se kamen često miješa s umakom i nema pojma o čemu se radi. Ali u stvarnosti to je bijeli prah koji se koristi kao dezintegrant i stabilizator proteinske strukture.

Moram reći da je mnogo učinkovitija od zloglasne sode s octom, pa se stoga dodaje u relativno maloj količini. Zauzvrat, ovaj pristup pomaže zadržati puni spektar okusa konačnog proizvoda, a da ga ne pokvari prekomjernim praškom za pecivo ili neugodnim okusom koji u nekim slučajevima može. Odakle dolazi kamenac? Nije ni čudo što ima tako govorno ime. Ova korisna tvar za kuhanje zapravo se dobiva u vinarijama.

Zubni kamenac - šta je to?

Zubni kamenac je hemijski spoj dva glavna elementa. To su voćna kiselina (u našem slučaju - vinska) i kaustični kalijum. Ova kombinacija djelomično neutralizira kalij i daje tvari istu kristalnu strukturu u kojoj je minirana. Ti se kristali obično mogu naći na unutrašnjosti starih drvenih bačava i čepova. Ali samo kada je u pitanju održivi kvalitet. Potrebno je jako dugo vremena da se formira i to u malim količinama, što je glavni razlog visokih troškova. Tada se supstanca melje u prah i prodaje kao takva.

Tartar je posebno efikasan kada se dodaje u mousse od kolača. To u velikoj mjeri olakšava postupak bičevanja, a također omogućava masi da zadrži volumen dugo vremena. Ali tartar morate dodati pred kraj kuhanja. U starim kuharicama napisanim u vrijeme kada nitko nije čuo za sodu, preporučuje se dodavanje tartara od vrhnja. I do sada, uprkos obilju različitih proizvoda na policama trgovina, kuhari nisu smislili ništa bolje - tartar se može sigurno staviti na prvo mjesto među ostalim stabilizatorima.

i sok od grožđa

Zbog velike količine kalijuma sadržanog u plodovima grožđa stvara se kremasta kamenac. Ali sok od grožđa nije bogat samo kalijumom; sadrži i veliki broj drugih supstanci korisnih za ljudsko tijelo. Štoviše, znanje o blagodatima ovih bobica prenosilo se s koljena na koljeno još u doba Drevnog Rima. Čak i tada, grožđe se koristilo za liječenje bolesne jetre i pluća, bubrega i prehlade, koristilo ga je za opće jačanje svih tjelesnih sistema.

Savremena istraživanja uspješno su potvrdila stavove starih Rimljana i Grka. Ispostavilo se da grožđe sadrži vitamine grupe B, PP, P, vitamin C, korisne za jačanje krvnih žila i aktiviranje imuniteta, beta-karoten i nekoliko organskih kiselina odjednom. Uz to sadrži proteine, ugljikohidrate i organska vlakna. Grožđe nije lišeno važnih za ljude minerala: magnezijuma, gvožđa, fosfora, kalijuma, kalcijuma, kobalta!

Sok od grožđa posebno je koristan za ljude koji pate od bolesti kardiovaskularnog sistema. Takođe tonizira i daje snagu, stoga se preporučuje za upotrebu u periodima posebno intenzivnih mentalnih i fizičkih aktivnosti. Sok se vrlo brzo apsorbira u krvotok zbog visokog sadržaja šećera, tako da ga možete piti u bilo koje doba dana. U roku od pola sata moći ćete osjetiti okrepljujući efekt. Značajno je da sve sorte grožđa imaju različit učinak na nas.

Dakle, lagani sok ima visok sadržaj željeza i zato brzo obnavlja rezervu snage. A tamno je najkorisnije za žene: pigment antocijanin, koji ovom soku daje bogatu boju, u stanju je spriječiti rak dojke.

Ponekad recept može sadržavati sastojak kao što je krema od kamenca... Hajde da shvatimo šta je to, zašto je potrebno i kako se koristi.

Porijeklo zubnog kamenca

Naučni naziv za "zubni kamenac" je kalijum bitartrat... To je supstanca koja se sastoji od dvije komponente: iz kalijum-tartarata i kalijum-hidrogen-tartarata... Takođe se spominje u literaturi, pozivajući " Krema od zubnog kamenca"ili cremor Tatari.

Tartar postoji otkad postoji vinarstvo.Razlog je taj što su njih dvoje vrlo usko povezani. Cremor tartari nastale na stijenkama vinskih bačava tijekom odležavanja na hladnom mjestu. To je zbog prezasićenja otopine kalijumovim solima. Zbog smanjenja temperature ova sol ispada sediment na površinama. Ponekad se ovaj talog može naći čak i u flaširanom vinu na pluti.

Ovaj video prikazuje zubni kamenac koji je nastao upravo na čepu boce:

Ako otvorite bocu i vidite malo bijeli kristali (ili samo bijeli cvat), nemojte paničariti. Ovo je isti kamenac.

Zubni kamenac i njegova upotreba

Zbog svoje duge istorije, kamenac se široko koristi. Razmotrimo neka područja njegove primjene.

Dakle, praktična vrijednost cremortatara vrlo značajno. Međutim, razvojem tehnologije ustupa mjesto sintetičkim materijalima.

Udio anđela

U srednjem vijeku manastiri su se bavili proizvodnjom vina. Monasi su posjedovali velike površine s vinogradima i vrijedno su radili na ovom polju. Opskrbljivali su vinom sve slojeve stanovništva.

U nekim slučajevima, kada su monasi otvorili još jedno bure, to su pronašli u njemu ima manje tečnosti nego što je u početku izliveno... Taj čudan i nerazumljiv fenomen nazvan je - Udio anđela .

Napunili su punu bačvu, stavili je u podrum i nakon dvije godine količina vina u bačvi smanjila se za oko desetinu. Razlozi su ležali u nekoliko razloga fizički procesi :

1. Alkoholna fermentacija... To je aktivnost posebnih bakterija koje apsorbiraju šećer i oslobađaju etilni alkohol. U procesu fermentacije oslobađa se i plin koji isparava kroz mikropukotine posude. Ovaj postupak smanjuje zapreminu tečnosti.
2. Kristalizacija soli... Ovo je stvaranje zubnog kamenca. Takođe pomaže smanjiti količinu tečnosti.
3. Isparavanje tečnosti... Isparavanje takođe utiče na zapreminu. dionice anđela ... Ova zapremina ovisi o uvjetima izloženosti: temperaturi, vlažnosti i vremenu.

Kao rezultat toga, ispostavilo se da su redovnici propustili određenu količinu vina. Za velike bačve ovaj iznos može biti i do nekoliko kanta... Budući da nisu ulazili u detalje cijelog ovog postupka, općenito se vjerovalo da su ovaj dio proizvoda pili anđeli, pa otuda i ime.

Kako zamijeniti kamenac?

Dogodi se da se kamenac ne može uvijek naći na prodaju, ali u receptima se i dalje pojavljuje. Ne uzrujavajte se, sad je puno njegove zamjene:

1. Limunska kiselina ... U mnogim receptima kamen djeluje kao regulator kiselosti i konzervans. U tome je savršeno zamijenjena najčešćom limunskom kiselinom u prahu.
2. Prašak za pecivo za tijesto ... Lako dostupan i uobičajen. Mnogi od njih sadrže kremor u svom sastavu.
3. Ocat ... Ako govorimo o pečenju tijesta s velikom količinom bjelančevina, tada trebate koristiti vinski ocat... Poput kremora povećava toplotnu stabilnost proteina, utvrđujući njihova mehanička svojstva. Jednostavno rečeno, uštedjet će pečene proizvode od izgaranja.

Ako ne znate sa sigurnošću svrha kamenca u receptu, a zatim ga zamijenio limunskom kiselinom proporcije jedan prema jedan.

Gdje kupiti tartar?

Danas više nema nestašice bilo kojeg proizvoda na tržištu, međutim, to se i dalje događa s nepopularnom robom. Ako tražite zubni kamenac, to je nekoliko načina shvatite tačno:

• Trgovine začinima ... Obično su ispred kasa u velikim hipermarketima. Tamo možete pronaći najneočekivanije i nečuvene začine i začine.
• Internet trgovine ... Dostava poštom ili kurirom. Trajat će duže, ali dobit ćete proizvod. Često po nižoj cijeni.
• Velike robne kuće ... Vjerovatnoća da ćete tamo pronaći tako rijedak začin nije velika, ali je i dalje prisutna. Treba imati na umu da se to može nazvati nekako poput „ Krem od zubni kamenac» ili " cremotartar» .

Kupovina ne mora otežavati život. Ako nije u vašoj blizini - samo zamijenite ga analognim.

Upotreba začina u kuhanju

Upotreba začina je česta u kuhanju. U nekim se kulturama samo kuvanje temelji na tome. Često začini i začini presudno utječu na ukus jela... Koriste se za postizanje sljedećih efekata:

Sve vrste umaka često se nazivaju začinima, jer se koriste u iste svrhe.

Svaki kuhar je tvorac. Iza velikog izbora začina, krije se i veliki izbor mogućnosti da svoju kreativnu prirodu ostvarite u kulinarstvu. Možda će vaš vrhunac biti zubni kamenac, ali ako ne, postoji mnogo više alternativa.

Tartar video

Krema od zubnog kamenca, kalijum hidrogen tartrat, kiseli kalijum tartarat, kremortartar, kristalni sediment, taloženi i odloženi na dnu i zidovima posuda za proizvodnju vina tokom alkoholne fermentacije mošta grožđa, starenja i prerade vina.

Vrijedna je sirovina za proizvodnju vinske kiseline. U soku od grožđa tartar se nalazi u otopljenom stanju, a u vinu se stvara zasićena otopina. Gubitak zubnog kamenca događa se pod utjecajem mehaničkog djelovanja (miješanje ili trzanje), s porastom alkoholizma ili smanjenjem temperature. Mali kristali mogu ispasti čak i u gotovom vinu u bocama, pa se vino prije punjenja tretira hladnim i čuva na temperaturi blizu tačke smrzavanja. Zubni kamenac sastoji se uglavnom od kalijum bitartrata (KHC4HX) 6) i kalcijum tartrata (CaC4H406.4H2O). Ako ispadaju iz vina, spojevi vinske kiseline odnose ćelije kvasca, boje, silicijum dioksid, soli gvožđa, amonijuma i druge nečistoće koje se nalaze u vinu. Ovisno o prisustvu ovih nečistoća, kamenac sadrži od 50 do 70% vinske kiseline, a ponekad i više. Karakterističan je sljedeći hemijski sastav zubnog kamenca (%): bitartrat (kiseli kalijum tartrat) - 82,95; kalcijum tartrat - 5,4; silicijum dioksid - 1,1; magnezijum oksid - 0,9; aluminijum oksid - 0,92; organske materije - 6,2; ostale supstance - 2,53. Prema formuli, kemijski čisti kamenac kamena može sadržavati 79,75% vinske kiseline. Okus tartara je blago kiselkast, boja je bijela. Postojani je proizvod kada je suh. Razgrađuje se pri jakom zagrijavanju, ostatak nakon kalcinacije sastoji se od kalijeve kiseline. Otopine tartara vrlo se brzo prekrivaju plijesnima koje ga razgrađuju. Dobro se rastvorimo u vrućoj vodi, loše - u hladnoj vodi, nerastvorenoj u alkoholu. Konstanta disocijacije kamenca: K \u003d 4,5. 10 ~ 5. U vodeno-alkoholnim rastvorima njegova topljivost opada sa povećanjem sadržaja alkohola. Snage vina od 10-20 vol.% rastvorljivost zubnog kamena smanjena je za oko 50% u odnosu na njegovu rastvorljivost u vodi.

Zubni kamenac vadi se mehaničkim i hemijskim metodama. Mehaničkom metodom dno cijevi se otvara i kristali kamenca odbijaju se oštrim čekićima (tekseli) ili uklanjaju zakrivljenim bakarnim plugovima. Zubni kamenac uklanja se iz kamenoloma i rezervoara zagrijavanjem zidova s \u200b\u200blampom. Sirovi kamenac se opere hladnom vodom i osuši nakon dekantiranja. Hemijskom metodom vađenja zubnog kamenca bačve, ruševine, cisterne i armiranobetonski rezervoari ispiraju se otopinom sode ili mineralne kiseline (sumporne, klorovodične). Soda metodom priprema se vruća otopina soda pepela brzinom od 250 g sode na 1 dal vode ili se soda dodaje direktno u posudu zajedno s vrućom vodom i parom. Iz dobijene vruće otopine vinske kiseline vrši se taloženje kreča vinske kiseline sa kalcijum-kloridom. U kiseloj metodi obično se koristi 2% otopina sumporne kiseline ili 3% otopina solne kiseline. Ocijeđena tečnost za pranje tretira se krečnim mlijekom uz dodatak kalcijum hlorida do slabo kisele reakcije. Rezultat je talog tartarata. Pri primanju vakuuma mošt od grožđanog kamenca u vrućoj otopini je u prezasićenom stanju. Kad se sladovina ohladi, kamenac se pretvara u talog. Zatim se odvoji, opere 3-4 puta hladnom vodom i osuši. Takav kamenac je najbogatija vinska sirovina sa sadržajem vinske kiseline do 75%. Osušeni kamenac sakuplja se odvojeno od vinskog kreča u kraft vrećama, koje se sašije, obilježi i nakon vaganja cestovnim prijevozom ili u željezničkim vagonima šalje u tvornice za proizvodnju vinske kiseline.

» Kako koristiti zubni kamenac

Prirodno krema od kamenca nastaje kao talog tijekom fermentacije prirodnog vina od grožđa. Vjerovatno od pojave vinarstva ljudi nisu koristili ovaj proizvod samo za hranu, već i za liječenje raznih bolesti. Sada je prepoznata sposobnost zubnog kamenca da izbaci nikotin iz pluća, ali to nije jedini način da se proizvod koristi za promociju zdravlja.

Tartar nije samo prirodni proizvod za tradicionalnu medicinu, on se koristi u proizvodnji tartar kreme koja dolazi u obliku laganog praha i koristi se kao voćni prašak za pecivo u kuhanju.
Tartar krema ima antibakterijska svojstva, pomaže u borbi protiv infekcija mokraćnog sustava i stabilizira pH mokraće. Za pripremu sastava pomiješajte nekoliko kapi svježeg limunovog soka i 2 male kašike kamena u čaši tople vode. Ako se osjećate loše, pijte smjesu nekoliko puta tokom dana.

Za jake bolove povezane sa artritisom dodajte dvije žlice zubnog kamenca i tri žlice epsonove soli u toplu kupku. Takva se terapeutska kupka koristi svaki drugi dan, zadržavajući je pola sata. Potpuno uroniti u vodu potrebno je samo kada postoji posebna potreba; bolje je natopiti samo najbolniji dio tijela.

Sto grama kreme Tartar sadrži 17 ml kalijuma

Nedostatak kalijuma može dovesti do visokog krvnog pritiska. Stoga, ako su padovi pritiska povezani posebno s nedostatkom kalija, tada kamenac može pomoći u stabilizaciji dobrobiti. Za liječenje se mala kašika kamena razrijedi u šalici vode i popije prije spavati svaki dan.

Kada prestanete pušiti, kamenac pomaže u čišćenju tijela nikotina. Pored toga, kod nekih ljudi redoviti unos sastava s ovim proizvodom izaziva averziju prema duvanu. Izraženiji će učinak biti ako se vitamini koji su izgubljeni zbog loše navike uzimaju istovremeno s kamenom. Najprikladniji način za čišćenje pluća i cijelog tijela nikotina je upotreba smjese pomiješane od jedne male žlice kamenca do krigle soka od naranče. Tako zdrav napitak priprema se svaki dan, a uzima se noću.

Za liječenje akni korisna je i tartar krema. Zubni kamenac zbog svoje kiselosti pomaže u čišćenju tijela, pomaže u uništavanju bakterija koje uzrokuju bolesti i otvara pore na koži. Upotreba zubnog kamenca kao zasićene otopine za čišćenje kože možda neće biti dovoljna. Zbog toga je istovremeno potrebno u unutrašnjost unijeti sastav male žlice kamenca i soka od naranče razrijeđene vodom.

Rafinirani kamenac

(KALI TARTARICUM ACIDULUM. BITARTRAS KALICUS CUM AQUA. TARTARUS DEPURATUS. CREMOR TARTARI. CRYSTALLI TARTARI.)

Kao što i samo ime govori, tartar se vadi iz procesa proizvodnje vina. Posebno se puno kamena taloži tijekom takozvane "tihe fermentacije". Zubni kamenac se taloži na zidovima i dnu fermentacijskog spremnika. Ovako dobiveni kamen sadrži mnoštvo stranih inkluzija i zato se podvrgava čišćenju. U tvornicama u Francuskoj i Njemačkoj to se radi rastvaranjem sirovog kamenca (tartaricum crudus) u kipućoj vodi, obično s malom količinom suve gline, ugljena i bjelanjaka. Nakon toga se vrši filtriranje i kristalizacija. Te se operacije izvode dok kristali potpuno ne pobijele.

Fiziohemijska svojstva.

Zubni kamenac se lagano rastvara u vodi (30 g) rastvara 5 zrna (0,31 g). U vrućoj vodi otapanje se događa mnogo energičnije, u omjeru od 1 dijela kamenca do 15 dijelova kipuće vode.

Fiziološko djelovanje.

Po svom fiziološkom djelovanju kamenac je sličan vinskoj kiselini. Zubni kamenac ima specifičan efekat na venski sistem, značajno smanjuje protok venske krvi, uklanja bolnu iritaciju portalne vene. Dakle, postoji složeni efekt u slučaju zagušenja trbuha, navala krvi u peritoneumu, tumora jetre, hemoroidnih čunjeva i nepravilnog lučenja žuči. Lijek ima izražen diuretički učinak. Iako je ovaj lijek osjetljiv laksativ, dugotrajnu upotrebu treba izbjegavati zbog mogućnosti probavnih smetnji, posebno ako postoji tendencija pojave plinova ili kiselosti.

Kontraindikacije za upotrebu. Iz svega navedenog, glavne kontraindikacije za upotrebu zubnog kamenca su sljedeće: loša probava, sklonost stvaranju plinova i proljev, nepoželjna upotreba za djecu.

Slučajevi upotrebe.

1. Hemoroidne formacije i krvarenja, posebno uz istovremeni zastoj krvi i vaskularne upale. Kao rezultat obilice trbuha i stagnacije u portalnoj veni, što dovodi do nepravilne proizvodnje žuči i menstrualnih nepravilnosti.

2. Kod bolesti žučnog mjehura s povećanim lučenjem žuči, upale žuči, žučnih krvavih proljeva, kolere i žutice.

3. Kao protuupalno i blago stimulirajuće sredstvo za crijevnu aktivnost. Lijek je posebno koristan u početnoj fazi gastritisa.

4. Sve vrste zaraznih osipa, posebno sa šarlahom, u početnoj i završnoj fazi bolesti, sa tendencijom ka vodenom kapi. Općenito, kao laksativ, ako je potrebno, za čišćenje epigastrične regije.

5. Dropsija nastala upalom seroznih membrana, tendencija vodenastog izljeva, posebno nakon upalnih bolesti osipa. Ispadanje zbog zagušenja trbuha i zagušenja portalne vene. Općenito, kod svih vrsta vodenjaka, kao pomoćno sredstvo, u kombinaciji s drugim moćnim diureticima, poput jalape, morskog luka. Richter ga je preporučio za povraćanje kod trudnica, izazvano lošom probavom i praćeno vrtoglavicom.

6. Vanjska upotreba zubnog kamenca poželjnija je za mnoge očne bolesti, posebno s potamnjivanjem rožnice.

Lekovite kombinacije. U hemoroidalnoj patnji kamenac se kombinira sa sumporom, kod vodene vode - s jalapom, morskim lukom, lisičavicom, šalitrom.
Zubni kamenac se ne smije kombinirati s čistim lužinama i također s njihovim karbonatnim solima, osim u onim slučajevima kada je potrebno oslobađanje slobodnog ugljičnog dioksida.

Stari recepti i pripreme.

Rp. Prečišćeni kamenac - 0,5 scrupa. - 1 drobljenje (0,625-1,25 g),
S. Probavni i diuretik.

Rp. Prečišćeni kamenac - 0,5 drahme. - 2 drahme (1,9-7,6 g).
S. Laksativ.

Rp. Oguljeni vinski kamen,
Kalijum sulfat,
Eleosugar od komorača - po 3 drahme (11,4 g),
M.f. Prašak. DS. Uzmite 1 tsp. svaka 3 sata.
(Probavni prah.) BERENDS

Rp. Oguljeni vinski kamen,
Korijen rabarbare Tangut, 1 špric (1,25 g),
M.f. Prašak. D. 3 takve doze. S. Uzmite 1 prašak nakon 2 sata.
(Laksativ.) VOGEL

Rp.
Kamen za povraćanje - 1 zrno (0,062 g),
M.f. Podijelite prah na 6 dijelova. DS. Uzimajte 1 prašak svaka 2 sata.
(Laksativ.) P. FRANK

Rp... Oguljeni kamenac - 0,5 scr. (0,625 g),
Listovi lisičarke ljubičasti - 1 zrno (0,062 g),
Korijen morskog luka - 2 zrna (0,124 g),
M.f. Prašak, 6 takvih doza. DS. Uzimati 3 puta dnevno u prahu.
(Uz vodenu kap.) OSIANDER

Rp. Tartar oljušten - 15 g
Pročišćeni sumpor - 2 drahme (7,6 g),
Komorač eleo šećer - 1 st. (1,25 g),
M.f. Prašak. DS. Uzimati 3 puta dnevno po 1 kašičice.
(Za hemoroidalni bol.)

Rp. Rafinirani kamenac - 6 drahmi (22,8 g),
Kalijum nitrat - 1 drah (3,8 g),
Izgorjela magnezija - 2 drahme (7,6 g)
Bijeli šećer - 15 g
M.f. Prašak. DS. Pije se 3 puta dnevno po 1 kašičica.
(Za blokade u portalnom sistemu, kombinovane sa nervnim poremećajima i slabljenjem sistema za izlučivanje.) RADIJ

Rp. Tartar oljušten - 15 g
Guaiac guma - 2 drahme (7,6 g),
M.f. Podijelite prah na 8 dijelova. DS. Uzimajte prah noću, nekoliko dana.
(za lažno nesvjesticu zbog vrućina u glavi.) HUFELAND i KAMPF

Rp.
Sjeme komorača [prah] - 2 drahme (7,6 g),
Indijska celuloza tamarind - 60 g,
Sirup od maline, potreban za miješanje ..
DS. Uzmite 2 žličice. Za 2 sata. PHEEBUS

Rp. Tartar oljušten - 30 g
Korijen đumbira [u prahu],
Konzervirana ruža 1 drahma (3,8 g),
Sirup pomorandžine kore po potrebi za miješanje.
DS. Uzmite 1 tsp.
(Uz vodenu kap.) MONRO

Rp. Prečišćeni kamenac - 3 drahme (11,4 g),
Uvarak kore cinchone (od 30 g) - 8 oz (240 g)
MDS. Nakon temeljitog mućkanja uzmite 2 žlice nakon 2 sata.
(Astenička vodenica.) P. FRANK

Rp. Pročišćeni vinski kamen,
Crvena glina,
Bijeli šećer 2 sc. (2,5 g).
M.f. Utrljajte u fini prah. DS. Puder za oči.
Za hroničnu upalu oka. BALDINGER

nisu uključeni brojevi 146, 148

prijevod-adaptacija ramzes_ra