Бисквит «Солнечный»

Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116. Выход 1000.

Бисквит «Ночка»

Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.

Бисквит «Свежесть»

Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000 г. Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирки овощей. Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку». Выпекают бисквит при температуре 220-230"С 35-40 мин.

Печенье «Золотистое»

Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2. Выход 1000 г. Готовят, как обычно, песочное тссто, только во время взбивания сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230 С в течение 10--12 мин.

Булочка «Розовая»

Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7, свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г). Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового тсста формуют шарики массой 68 г, расстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230-240вС в течение 10- 12 мин.

Булочка «Алтайская»

Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4, масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5. Выход 500 (1 шт. 50 г). Готовят дрожжевое тссто так же, как дчя булочки «Розовая», но в тссто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар.

Булочка «Осенняя»

Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, меланж для смазки 9,5. Выход 600 (1 шт. 60 г). Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Рулет айвовый

Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41. Для начинки: паста айвовая /03,2, сахар-песок 31.

Выход 1000 г. Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снимают бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (2/3 по рецептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшейся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.

Рулет «Снежинка»

Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260, крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40. Выход 1000. Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

Пирог бисквитный «Ночка»

Бисквит «Ночка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30. Выход 1000. Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом.

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания. В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в настах соответственно 32, 20, 40%.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко.

Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт.

СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

Предварительная активизация дрожжей. Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий. Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смсси при температуре 35-40°С.

Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру (в%): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смсси до 35-40°С в нее доливают горячую воду температурой 70-10О°С.

Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В, В2, С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кислотонакопление, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на ЗС-40 мин.

Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мслкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста. Изделия с отварными протертыми овощами.

ВВЕДЕНИЕ 3

1.1.Организация работы кондитерского цеха 4

1.2.Технологическое оборудование кондитерского цеха 5

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ ТЕСТА И ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ ТОРТОВ

2.1. Характеристика сырья 8

2.2. Ассортимент и технология приготовления тортов пониженной калорийности 11

2.3. Требования к качеству тортов пониженной калорийности 15

3.1. Санитарные требования, предъявляемые к работникам кондитерского цеха, к сырью и готовым изделиям 18

3.2. Охрана труда в кондитерском цехе 20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 23

ПРИЛОЖЕНИЕ 25

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление тортов пониженной калорийности» заключается в том, что снижение калорийности пищи без умаления ее ценности является актуальной задачей в организации здорового питания. В связи с этим в кондитерской отрасли появляется все больше ингредиентов и украшений с пониженным содержанием жира и сахара-песка, а также с использованием пищевых добавок и смесей.

Диетические мероприятия, направленные на снижение уровня холестерина в крови, следующие: уменьшение в рационе питания количества насыщенных жиров и холестерина, являющихся основными факторами формирования гиперхолестеринемии, для чего часть насыщенных жиров, содержащихся в продуктах животного происхождения, заменяют ненасыщенными, содержащимися в растительных маслах; увеличение в рационе сложных углеводов, содержащихся в овощах и фруктах.

Изделия пониженной калорийности обладают высокой пищевой ценностью, при наличии которой удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Целью данной работы является изучение технологии приготовления тортов пониженной калорийности.

Для достижения цели, поставленной в письменной экзаменационнойработе, были определены следующие задачи:

Сформировать структуру правильной организации работы в кондитерском цехе;

Рассмотреть состав сырья для приготовления тортов пониженной калорийности;

Изучить источники, научно-обосновывающие технологию приготовления тортов пониженной калорийности;

Рассмотреть ассортимент тортов пониженной калорийности.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1.Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят -тестомесильное отделение, тесторазделочное отделение, выпечное отделение, остывочное отделение, помещение для отделки изделий, помещение для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операции технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В тестомесильном отделении происходит замес теста. Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма.

В тесторазделачном отделении происходит дозирование и порционирование теста. Тесторазделочные агрегаты и линии предназначены для разделки теста и состоят из ряда машин, которые выполняют отдельные операции: деление, округление, закатку, окончательную расстоику, надрезку тестовых заготовок и автоматическую посадку их в печь.

В выпечном отделении происходит процесс выпекания изделий.

В остывочном отделении полуфабрикаты и изделия остывают до нужной температуры.

В помещении для отделки изделий оформляют изделия. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Моечная (помещение, в котором моют яйца, тары, посуду). Устанавливают ванные, раковинны, полки.

Экспедиция (помещение, в котором хранят, готовят к транспортировке изделия).

1.2. Технологическое оборудование кондитерского цеха

Чтобы деятельность кондитерского цеха была эффективной и продуктивной, необходимо оборудовать производственные помещения надежным и качественным оборудованием, которое могло бы полностью обеспечить все технологические процессы.

В кондитерском цехе для приготовления тортов пониженной калорийности применяют самое разнообразное оборудование:

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг.и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита).

2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ ТЕСТА И ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ ТОРТОВ

2.1. Характеристика сырья

В новом виде тортов пониженной калорийности часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменены менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами. Низкокалорийные торты приготовлены с добавлением протертых овощей, фруктов и ягод.

Фруктовая паста - это отжатые отваренные фрукты, которые сгущены испарением воды и добавлением сахара до густой консистенции, в тонком слое высушены в духовке. Фруктовые пасты готовят из разных видов фруктов, которые после очистки и, если необходимо, нарезки, заливают небольшим количеством воды, под крышкой отваривают до размягчения и протирают через сито или пропускают через мясорубку с отжимающей приставкой. Мягкие фрукты можно отжимать сырыми, но при этом способе теряется часть пектиновых и красящих веществ.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%. Овощное пюре богато минеральными веществами, витаминами, клетчаткой, которые необходимы организму.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в настах соответственно 32, 20, 40%.

Сливовая паста. Однородная, протертая, мажущаяся масса плодов, без косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Приятный кисловато сладкий вкус с выраженным ароматом фруктов. Допускается незначительный привкус карамелизации. С цветом свойственным пюре, из которого изготовлена паста.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко, может быть использовано с яблочным соком.

Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт, может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Морковь - это кладезь витаминов, в ней высокое содержание каротина, который в организме превращается в витамин А. Морковь богата витаминами группы В, солями калия, а по содержанию фитонцидов почти не уступает чесноку и луку. Но морковь и тыква благодаря содержанию каротина, который придает оранжевый цвет этим овощам, могут вызвать аллергическую реакцию.

Свекла содержит достаточно большое количество витаминов группы В, С, РР, она богата железом, которое стимулируют образование эритроцитов и улучшают поступление кислорода к мышцам.

Капуста белокочанная. Самое ценное ее свойство-высокое содержание соединений серы и хлора, которые являются естественным дезинфицирующим и антисептическим средством и мягко очищают желудочно-кишечный тракт при кишечных расстройствах.

Капуста брокколи и другие зеленые овощи - богатейший источник кальция и других минеральных веществ, а также мощного антиоксиданта - витамина Е.

Фасоль зерновая - источник большого содержания растительного белка, который по аминокислотному составу лишь немного уступает мясу.

Фасоль стручковая содержит полный ассортимент минеральных элементов. Исключительно богаты стручки витаминами группы В и РР, которые улучшают состояние кожи. А витамина С в стручковой фасоли вдвое больше, чем в абрикосах и сливах.

Тыква - уникальный овощ, который содержит массу полезных веществ: это и нежная клетчатка, которая не раздражает слизистую желудка, но тем не менее способствует нормализации стула, и железо, которое предотвращает развитие анемии, и каротин (его больше, чем в моркови), укрепляющий сосудистую стенку. Минеральные соли калия и фосфора необходимы для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Витамины группы В, содержащиеся в тыкве, стимулируют физическое и нервно-психическое развитие. Витамин К важен для нормальной свертываемости крови. Пектин способствует усвоению пищи и улучшает аппетит.

Мука-это основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий. В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по ее величине частиц. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи.

Сахар - песок вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника на заводах.

Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки. Сахарная пудра она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Хранить эти продукты нужно в сухом месте.

Яйца куриные отличаются высокой питательностью, содержат витамины, легко усваиваются. Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 7 дней после снесения, и столовые.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 С. Размораживают меланж перед использованием. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. на мармите при 40-50С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.

Ванилин-это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом.

2.2. Ассортимент и технология приготовления тортов пониженной калорийности

Разработано большое количество рецептур тортов пониженной калорийности.

Ассортимент тортов пониженной калорийности весьма разнообразен:

Торт «Слива»

Торт "Морковный"

Торт «Красный бархат»

Торт «Картофельный»

Шоколадный бисквитный торт с айвой

Торт «Слива» (см. Приложение 1)

Паста. Сливы очищают, нарезают, заливают водой, добавляют сахар и отваривают до размягчения. После протирают.

Бисквит. Сливовую пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225"С.

Крем. Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают вместе с сахарной пудрой (50%), в течение 5-7 минут. Постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.

Начинка сливовая. Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов. В повидло добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения.

Сироп сливовый. Сахар растворяют в воде. Доводят до кипения и варят 10-15 минут на слабом огне.

Воздушный полуфабрикат. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванилин, после этого взбивают не более 1-2 мин. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыляют мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110°С около 1 ч.

Формование торта. Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, нижний слой пропитывают сиропом, смазывают сливочно-сливовым кремом. Средний слой пропитывают сиропом, смазывают начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.

Торт "Морковный" (см. Приложение 2)

Бисквит. Яйца взбивают, добавляют ванилин, постепенно вливают растительное масло, одновременно взбивая миксером. Морковь протирают, затем добавляют изюм, и соединяют эту массу с яйцами. Затем добавляют сухие ингредиенты: сода, соль, корица, сахар, снова перемешивают.

Крем. Взбивают масло, добавляют сливочный сыр, сахарную пудру и ванилин. Взбивают миксером до растворения пудры.

На дно формы укладывают пергамент, смазывают бока и дно сливочным маслом, слегка присыпают мукой и выкладывают тесто. Выпекают в разогретой до 180 градусов духовке, около 40 минут.

Бисквит разделяют на пласты. Смазывают пласты кремом, сверху поливают йогуртом, разравнивают и украшают орехами.

Торт «Красный бархат» (см. Приложение 3)

Бисквит. Свеклу оборачивают фольгой, запекают в жарочном шкафу в течение часа. Охладить, снять кожицу. Свеклу нарезают на небольшие кусочки, укладывают в чашу блендера и измельчают до состояния пюре. Добавляют молоко, уксус и кефир, перемешивают. Добавляют сахар, ванилин и растительное масло, перемешивают. Добавляют взбитые яйца. Муку соединяют с какао и разрыхлителем, после добавляют в свекольную массу. Тесто выливают в заранее подготовленную форму. Выпекают в горячей духовке около 30 минут при температуре 180 градусов. У готового коржа вырезают верхушку (она будет нужна для украшения).

Сироп. Сахар перемешивают с водой и доводят до кипения, варят до растворения сахара. Охлаждают.

Крем. Белки перемешивают с сахаром и ванилином, ставят на водяную баню, нагревают до 60 градусов, постоянно перемешивая. Снимают и взбивают массу до крепких пиков 8-10 минут, до полного остывания. Сливочный сыр перемешивают с размягченным сливочным маслом и взбивают. Аккуратно добавляют сливочный сыр с маслом во взбитые белки, постоянно все взбивая. У готового крема откладывают примерно 1/4 части. Остальную массу делят на три части.

Формование торта. Бисквит режут на три части. Первый корж пропитывают сахарным сиропом. Смазывают кремом, накрывают вторым коржом, пропитывают его сиропом, потом снова крем. Накрывают третьим пропитанным коржом, покрывают верх и боковые стороны торта третьей частью крема. Отложенный крем выкладывают в кондитерский мешок с круглой насадкой. С помощью него на бока торта наносим небольшие капли. С помощью шпателя немного размазывают эти капли по периметру торта. Процедуру повторяем снова и снова до самого конца. Для украшения верха торта отрезанную бисквитную шапочку измельчают в блендере до крошки. Аккуратно покрывают верх торта красной крошкой.

Картофельный торт (см. Приложение 4)

Бисквит. Маргарин и сахар взбивают добела, чтобы масса увеличилась в объеме, затем, добавляют по одному желтку, продолжая взбивать. Добавляют сок лимона. Сваренный картофель натирают на мелкой терке. Муку с содой просеивают. Картофель, муку и растертый маргарин соединяют. Белки взбивают до пиков и соединяют с приготовленной массой. Форму смазывают маслом, посыпают мукой, заполняют тестом. Выпекают при температуре 180С, около 1 ч.

Крем. Молоко, сахар, яйцо перемешивают и ставят на водяную баню. Масло взбивают добела, добавляют охлажденную молочную массу. Взбивают.

Формование торта. Бисквит разделяют на пласты. Каждый пласт, поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Поверхность украшают рисунком из крема и бордюром.

Шоколадный бисквитный торт с айвой (см. Приложение 5)

Бисквит. Яичные желтки отделяют от белков. Яичный белок и сахара взбивают миксером до устойчивых пиков. В желток добавляют оставшийся сахар и, помешивая, растворяют на слабом огне. Добавляют, предварительно сделанную и охлажденную айвовую пасту. Охлаждают, добавляют просеянную муку, крахмал и какао. Форму для торта покрывают пергаментом, выливают тесто и выравнивают поверхность лопаткой. Выпекают шоколадную основу в духовке при 200 °C 10 минут, после охлаждают.

Крем. Приготавливают «Шарлотт шоколадный». Молоко, сахар, яйцо ставят на водяную баню. Растворяют сахар. Масло взбивают добела, добавляют молочный сироп и какао. Продолжают взбивать.

Формование торта. Бисквит разрезают на пласты. Каждый пласт смазывают шоколадным кремом. Также смазывают поверхность и боковые стороны. Убирают шоколадный торт в холод.

Оформление. Промывают айву, цедру с нее снимают. Разрезают пополам, вырезают семечки, нарезают тонкими ломтиками и перекладывают в кастрюлю. Варят айву 10 минут на слабом огне. Кусочки айвы желируют и выкладывают на шоколадную основу. Замачивают желатин в холодной воде. Творог смешивают с йогуртом, добавляют сахар. Желатин растворяют на слабом огне. Творожную массу добавляют в желатин. Распределяют остывшую творожную смесь поверх застывшей айвы и снова убирают на полтора часа в холод. Шоколадный торт с айвой на блюдо, посыпают корицей, нарезают и подают.

2.3. Требования к качеству тортов пониженной калорийности

Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта.

Не допускаются:

дефекты, обусловленные качеством сырья и возникающие при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий пониженной калорийности;

трещины на поверхности, образованные при резких перепадах температур в начале выпекания;

дефекты структуры, возникающие при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш;

непромесс мякиша – наличие комочков муки, вызванный недостаточным замесом теста;

дефекты вкуса и запаха из – за использования муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна;

наличие хруста на зубах при разжевывании изделий может быть вызвано попаданием в муку и в дополнительное сырье минеральных примесей.

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления изделий пониженной калорийности и включает в себя следующие действия:

заменять в рецептурах на десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) на менее энергоемкое (фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы, нежирный творог, отруби, сухое обезжиренное молоко, растительные сливки и прочее);

производить предварительную активизацию дрожжей для приготовления дрожжевого теста с фруктовыми и овощными наполнителями;

уваривать фруктовые пасты и пюре и овощные протертые массы с сахарным песком до пробы «слабый шарик»;

добавлять при приготовлении отделочных полуфабрикатов (помады, сиропа, начинки, крема, мусса), фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы;

добавлять отварные протертые овощи в отдельные виды теста;

выпекать изделия пониженной калорийности с соблюдением температурного режима и влажности;

определять степень готовности выпеченных изделий пониженной калорийности;

охлаждать выпеченные изделия пониженной калорийности;

хранить изделия пониженной калорийности с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Необходимые умения:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям пониженной калорийности;

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении изделий пониженной калорийности;

использовать различные технологии приготовления изделий пониженной калорийности с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

определять органолептическим способом правильность приготовления изделий пониженной калорийности и их готовность для подачи;

обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении изделий пониженной калорийности, предназначенных для последующего использования.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ

3.1. Санитарные требования, предъявляемые к работникам кондитерского цеха, к сырью и готовым изделиям

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микроорганизмами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

1. оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

2. помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

3. сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

4. вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;

5. хранить готовые торты и пирожные в холодильнике, при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом - 6 ч., влажность до 40%, с сметанным кремом – 5ч., влажность 40-50% с масляным кремом – 36 ч., влажность 14%, с белковый 72ч., влажность 27%; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18 С;

6. в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

Хранение и реализация готовых изделий.

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана. На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

1. наименование предприятия-изготовителя;

2. его адрес;

3. наименование продукта;

4. даты и часы изготовления;

5. условия хранения;

6. сроки хранения;

7. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

8. обозначение стандарта ОСТ 10-060-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 2-4 С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления.

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляют специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.2. Охрана труда в кондитерском цехе

Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Каждый работник кондитерского цеха отвечает за определенный вид оборудования, следит за его техническим состоянием и контролирует правила эксплуатации.

Перед работой необходимо проверить исправность защиты оборудования, наличие резиновых ковриков. Проверить исправность оборудования, его санитарное состояние и работу на холостом ходу.

После окончания работы оборудование подвергают санитарной обработке.

Наружные части аппаратов протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Особое значение имеют правила пожаробезопасности на предприятии, так как пожары возникают, вследствие, не соблюдения этих правил. Для предупреждения пожаров необходимо проводить регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. Помещения цеха должны быть тщательно убраны. Проходы, выходы, коридоры должны находиться в чистоте, не загроможденные тарой. Вся электроарматура (вилки, розетки, патроны) должны быть исправны. В каждом производственном помещении цеха необходимо наличие средств пожаротушения.

Каждый работник кондитерского цеха обязан соблюдать правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:

немедленно отключить все оборудование от электросети;

немедленно сообщит о пожаре по телефону в пожарную службу01;

принять меры по эвакуации людей, тушению пожара, сохранности материальных ценностей.

Во избежание несчастного случая работник кондитерского цеха обязан выполнять инструкции по охране труда в соответствии с Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации».

Работник цеха должен быть обеспечен индивидуальной спецодеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты.

1. коротко стричь ногти;

2. перед началом работы пройти гигиеническую обработку в душе;

3. тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой;

не допускается наличие лака на ногтях, ношение ювелирных изделии;

Перед началом работы кондитер должен привести свое рабочее место в порядок для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность местной вытяжной вентиляции;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

При обнаружении неисправности работник обязан сообщить об этом администрации и до устранения неисправности к работе не приступать.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассматривая тему письменной экзаменационнойработы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление тортов пониженной калорийности», можно сделать вывод, что здоровое питание – один из важнейших компонентов красоты и здоровья.

Ожирение – проблема XXI века. Это происходит из–за неправильного питания, потребления быстрой калорийной пищи, ухудшения экологического состояния окружающей среды. Одним решением данной проблемы является употребление тортов пониженной калорийности.

Зная основные правила питания, каждый человек может самостоятельно составить сбалансированный рацион, подобрать правильные продукты питания, разработать здоровое меню для своей семьи с учетом своих финансовых возможностей.

Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. В результате чего получаются изделия высокой витаминной ценности.

Правильное питание поможет не только оставаться в прекрасной форме, но и позволит чувствовать себя более энергичным, легким и работоспособным. Придерживаться здорового питания не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. И в первую очередь надо начинать употреблять изделия пониженной калорийности.

Таким образом, задачи, поставленные в написании письменной экзаменационной работе, решены в полном объеме, соответственно цель достигнута.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: [учебник для НПО]/ Н.Г. Бутейкис. - 13-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2014. - 335 с.-список лит.: с.331. - (Профессиональное образование).

2. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

3. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2009.

5. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия», 2008.

6. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты. Пирожные и десерты: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

8. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.

9. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.

Дополнительные источники

1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5605.html

2. http://kyzhanak.blogspot.ru

3. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm

4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-134191

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Технологическая карта

Торт «Слива»

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г
Сливовая паста
Бисквит
Паста сливовая
Какао-порошок
Крем
Сахарная пудра
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Паста сливовая
Начинка
Сахар-песок
Сироп
Воздушный п/ф
Сахар-песок
Яичный белок
Лимонная кислота

Приложение 2

Технологическая карта

Морковный торт

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г
Бисквит
Мука пшеничная
Масло растительное
Крем
Масло сливочное
Сыр сливочный
Сахарная пудра

Приложение 3

Технологическая карта

Торт «Красный бархат»

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г
Бисквит
Масло растительное
Сироп
Крем
Яичные белки
Сливочный сыр
Масло сливочное

Приложение 4

Технологическая карта

Торт картофельный

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г
Бисквит
Маргарин
Лимонный сок
Картофель
Крем
Масло сливочное

Приложение 5

Технологическая карта

Бисквитный торт с айвой

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г
Бисквит
Яичные белки
Айвовая паста
Крем
Масло сливочное

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10-15% массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Изделия из дрожжевого теста . Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорийности.

Булочка "Розовая". В тесто при замесе вводят отварную протертую свеклу. Влажность теста 40%. Изделия формуют в виде шариков (массой 58 г), оставляют для расстойки на 40- 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10- 12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Булочка «Алтайская». Готовят тесто и выпекают булочку "Алтайскую" так же, как булочку "Розовую", но вместо свекольного пюре добавляют отварную протертую морковь.

Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.

Пирог бисквитный "Солнечный". В массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный «Свежесть». В массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфабрикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный "Ночка". В массу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой,

Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.

Печенье "Золотистое". Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230°С с течение 10-12 мин.

Изделия из заварного теста. Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 С, затем 20 мин - при 190"С. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.

РАЗДЕЛ V. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями "его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.

В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.

К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:

* штат должен иметь специальную подготовку;

* кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);

* должны быть оборудованы специальные помещения - комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;

* должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);

* должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки - цветная капуста, кабачки).

Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.

Лечебно-профилатическое питание . На некоторых промышленных предприятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.

Перечень лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии.

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи .

Кремы

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы. Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму.

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее распространены масляные кремы: масляный основной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло, используемое для приготовления кремов, должно быть несоленым .

Крем масляный основной на сгущенном молоке . Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5-7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное cгyщенное молоко, взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

В крем при взбивании можно добавить просеянный какао - порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем масляный кофейный).

Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность (14 - 16%). Торты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч при температуре 2-6°С

Крем масляный шарлот . Вначале готовят шарлот: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения (температура 103-104°С) и кипятят 4-* 5 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-22°С., "| Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп с добавлением коньяка или вина десертного, вводят ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Крем масляный гляссе . Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118-120°С до пробы на «слабый шарик».

Крем белковый (заварной ). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7 - 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный, как для крема гляссе, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.

Крем заварной . Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105-110"С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, прогревают при 95°С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20-30°С, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру, перемешивают и охлаждают. Влажность крема 40-50%. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы сливочные и сливочно-сметанные . Эти кремы приготовляют из сливок 35%-й и сметаны 36%-й жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7"С после предварительного выдерживания при температуре 2 - 4°С в течение 24-36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки . Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1: 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 - 1,25, после чего охлаждают до 20 - 25°С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино) .

Помада . Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3: 1 и нагревают до 107 - 108°С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 єС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 - 117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 - 45°С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55°С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают .

Желе . Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 - 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 - 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 - 50°С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки - предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Жженка . Сахар-песок и воду в соотношении 5: 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 - 40 мин кипения постепенно, в 6 - 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм. Жженка содержит около 40% сахара, вкус горьковатый.

Суфле . Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 - 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов . Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 - 70 єС и дробят. Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 - 8%.

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6°С и не ниже 0 єС, а изделия без отделки - не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.

Изделия пониженной калорийности . Эти изделия рекомендуют для диетического и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10-15% массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность .

Изделия из дрожжевого теста . Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорийности.

Изделия из бисквитного теста . Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.

Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.

Изделия из заварного теста . Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 С, затем 20 мин - при 190"С. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.

Быстрозамороженные полуфабрикаты из теста. В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят их замораживание, существуют различные модификации технологии приготовления хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов:

• - замораживание несформованных тестовых заготовок или пластин теста. Данная технология применяется в основном для производства полуфабрикатов, используемых для приготовления изделий в домашних условиях;
• - замораживание сформованных тестовых заготовок теста до их расстойки;
• - замораживание частично выпеченных изделий (высокой степени готовности).

Оптимальная температура замораживания полуфабрикатов находится в интервале от -20°С до -30°С.

Для выработки изделий с низкотемпературной обработкой полуфабрикатов хорошего качества применяемые дрожжи должны содержать: сухих веществ - 30%, белка - 55%; подъемная сила должна быть не менее 65 мин, а их дозировка увеличена до 3,5 - 6,0%. Целесообразно использовать специальные морозоустойчивые дрожжи. Для получения изделий хорошего качества из замороженных полуфабрикатов дрожжи должны находиться в них в неактивированном состоянии, а структура теста не должна претерпевать характерные изменения, происходящие при брожении теста.

Технология быстрого замораживания состоит из следующих этапов: замес теста; деление его на куски; предварительная (как можно более короткая); формование тестовых заготовок; быстрое низкотемпературное замораживание; хранение тестовых заготовок в морозильной камере; возобновление процесса по мере необходимости: размораживание, расстойка, выпечка

В последнее время широкое распространение получает технология производства хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности. Эта технология предназначена для выработки хлеба, булочных, сдобных изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки массой 500 г и менее. Особенность этого дискретного технологического процесса заключается в том, что тесто готовят любым способом, принятым на предприятии. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи до 75 - 85% готовности изделий. После завершения фазы выпечки хлебобулочные изделия высокой степени готовности в зависимости от необходимой продолжительности их хранения охлаждают до температуры в центре мякиша 30 - 40°С (при хранении до 3 суток) либо до 8 - 10°С (при хранении до 90 суток).

Остывшие полуфабрикаты со сроком хранения до 3 суток в лотках на контейнерах помещают в специальные камеры, где поддерживается температура от 0 до 8°С. Полуфабрикаты со сроком хранения до 90 суток помещают в морозильные установки, обеспечивающие температуру от -18°С до -30°С.