بسكويت "صني"

دقيق 346، سكر محبب 278، مزيج 463، هريس جزر 116. العائد 1000.

بسكويت "ليلة"

دقيق 325، سكر محبب 278، مزيج 463، هريس البنجر 116، مسحوق الكاكاو 20. العائد 1000 جم.

البسكويت "النضارة"

دقيق 346 ، سكر محبب 283 ، مزيج 472 ، هريس ملفوف 94 ، جوهر 3. يتم غسل الخضار المهروسة 1000 جرام وتقشيرها وغسلها مرة أخرى وتقطيعها إلى قطع وطهيها على البخار أو غليها في الماء. يتم مسح الخضار المحضرة مرتين باستخدام آلة هريس الخضار. يتم تحضير البسكويت باستخدام الطريقة الأساسية. قبل خفق المزيج مع السكر المحبب، أضف الجزر المبشور المسلوق إلى "Solnechny"، والملفوف إلى "النضارة"، والبنجر إلى "Nochka". نخبز البسكويت في درجة حرارة 220-230 درجة مئوية لمدة 35-40 دقيقة.

ملفات تعريف الارتباط "الذهبية"

دقيق 661، سكر حبيبات 155، سمن 232، ميلانج 72، جزر (هريس) 130، ملح 2، صودا الخبز 1، فانيلين 0.2. إنتاج 1000 جرام قم بإعداد الغريبة كالمعتاد، أضف فقط هريس الجزر أثناء خفق السكر والسمن. يتم دحرجة العجينة النهائية إلى طبقة بسمك 5 مم، ويتم قطع ملفات تعريف الارتباط بشق مسنن دائري وتخبز عند درجة حرارة 220-230 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة.

كعكة "الوردي"

دقيق 445، خميرة 13، سكر محبب 20، ملح 7، بنجر مهروس مسلوق 34، سمن 13، ماء 180، مزيج للتشحيم 10. العائد 600 (قطعة واحدة 60 جم). يتم تحضير عجينة الخميرة مع إضافة البنجر المهروس المسلوق بالطريقة الإسفنجية؛ ويتم تشكيل كرات من العجين المحضر بوزن 68 جرام، وتترك لتتخمر لمدة 40-50 دقيقة، وتدهن بالميلانج قبل الخبز. تُخبز المنتجات عند درجة حرارة 230-240 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة.

كعكة التاي

دقيق 390، خميرة 10، جزر مسلوق مبشور 38، ملح 4، زيت نباتي 20، ماء 140، مزيج للتشحيم 9.5. العائد 500 (قطعة واحدة 50 جم). يتم تحضير عجينة الخميرة بنفس طريقة تحضير الكعك الوردي، ولكن يضاف بدلاً من البنجر الجزر المبشور المسلوق، ويتم استبدال السمن بالزيت النباتي ولا يضاف السكر.

كعكة "الخريف"

دقيق 384، خميرة 8، سكر محبب 60، ملح 4، جزر مبشور مسلوق 25، سمن 70، ماء 165، مزيج للتزييت 9.5. العائد 600 (قطعة واحدة 60 جم). يتم تحضير عجينة الخميرة بنفس طريقة تحضير الكعكة "الوردية" ولكن بدلاً من البنجر يضاف الجزر المبشور المسلوق. عند قطع كرة مستديرة، يتم إجراء شق من المنتصف إلى حافة قطعة العمل.

لفة السفرجل

كعكة سفرجل إسفنجية 585، حشوة سفرجل 374، كعكة إسفنجية رئيسية 41. للحشوة: معجون سفرجل /03.2، سكر حبيبات 31.

إنتاج 1000 جرام من كعكة السفرجل الإسفنجية تُخبز في طبقة من 6-7 مم، وتُترك لتقف، ويتم إزالة الورق وتقشيره وتشحيمه بحشوة السفرجل (2/3 حسب الوصفة)، ملفوفة في لفافة. يُدهن السطح بحشوة السفرجل المتبقية ويُرش بالبسكويت الرئيسي المطحون على مبشرة خشنة. يتم تحضير حشوة السفرجل بنفس طريقة تحضير حشوة التفاح.

لفة "ندفة الثلج"

كعكة التفاح الإسفنجية للفة 590، حشوة التفاح 260، كريمة الكسترد بالبروتين والتفاح 110، فتات البسكويت 40. العائد 1000. يتم تحضير اللفة من منتج التفاح الإسفنجي شبه النهائي بنفس طريقة لفافة التفاح. يُغطى سطح رول "ندفة الثلج" بكريمة التفاح البروتيني (الكاسترد)، وتوضع الزخارف على أعلى اللفة باستخدام نفس الكريمة، وتُرش الجوانب بفتات البسكويت.

كعكة إسفنجية "ليلة"

كعكة إسفنجية "نوشكا" كريمة 250 سكر بودرة 30. العائد 1000. بعد التبريد ، تقطع الكعكة الإسفنجية إلى طبقتين ، ملتصقة بالكريمة ، مع رشها بالسكر البودرة في الأعلى.

في النوع الجديد من منتجات المخابز والحلويات، يتم استبدال جزء من المواد الخام ذات السعرات الحرارية العالية (الدهون والسكر والدقيق) بمنتجات أقل استهلاكًا للطاقة ولكنها كاملة بيولوجيًا - الجبن قليل الدسم وبروتين الحليب والخضروات المسلوقة المهروسة الكتل والمشروبات النباتية والتركيبات بما في ذلك منتجات بروتين الحليب وكتل الخضار وكذلك معاجين الفاكهة والمهروس.

مهروس الخضار عبارة عن خضروات مهروسة، مطبوخة مسبقًا بالبخار أو بالطريقة المعتادة.

يمكن التوصية بالمنتجات منخفضة السعرات الحرارية للتغذية العقلانية والغذائية. في النوع الجديد من منتجات المخابز والحلويات، يتم استبدال جزء من المواد الخام ذات السعرات الحرارية العالية (الدهون والسكر والدقيق) بمنتجات أقل استهلاكًا للطاقة ولكنها كاملة بيولوجيًا - الجبن قليل الدسم وبروتين الحليب والخضروات المهروسة المطبوخة الكتل والمشروبات النباتية والتركيبات بما في ذلك منتجات بروتين الحليب وكتل الخضار وكذلك معاجين الفاكهة والمهروس.

مهروس الخضار عبارة عن خضروات مهروسة، مطبوخة مسبقًا بالبخار أو بالطريقة المعتادة. تتوافق معايير فقدان الخضار أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية مع المعايير الحالية لـ "مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام العامة". عند طحن الخضار على آلة الطحن الدقيق للمنتجات المطبوخة، تكون الخسارة 1٪.

تعتبر معاجين التفاح والسفرجل والعنب عبارة عن كتلة مهروسة متجانسة بدون بذور وبذور وبقايا قشر وجزيئات خشنة أخرى. يُسمح ببلورات حجر العنب لمعجون العنب. في هذه الحالة، يتم فرك عجينة العنب من خلال منخل بخلايا مقاس 1.5 مم، وتزداد كمية المعجون في الوصفة بنسبة 7٪. يضاف حامض الستريك إلى معجون التفاح والسفرجل لتحسين الطعم. الجزء الكتلي للمواد الجافة في القشور هو 32، 20، 40٪ على التوالي.

برغل اليوسفي عبارة عن قطع من قشر أو معصورات اليوسفي الناضج يتراوح حجمها من 5 إلى 25 ملم، حلوة المذاق، خالية من الشوائب الأجنبية، لونها من الأصفر إلى البرتقالي؛ اللون البني مسموح به. يتم إنتاج فريك اليوسفي بمحتوى مادة جافة بنسبة 73 و 83٪.

المضافات الغذائية للبسكويت COM - مسحوق الحليب منزوع الدسم.

المضافات الغذائية لكريم SMP هي منتج حليب جاف.

COM يمكن استخدامه مع عصير التفاح. يمكن استخدام SMP مع عصير العنب المركز.

منتجات نصف جاهزة للمنتجات منخفضة السعرات الحرارية

التنشيط الأولي للخميرة. يعد التنشيط الأولي للخميرة جزءًا لا يتجزأ من العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات المخابز. إنه يوفر مؤشرات جودة حسية عالية لنوع جديد من المنتجات. يتكون التنشيط الأولي للخميرة من حفظ الخميرة المضغوطة لمدة 30-40 دقيقة في خليط من العناصر الغذائية عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية.

يتم تحضير الخليط عن طريق خلط جزء من المكونات المدرجة في الوصفة (٪): الدقيق 2-4، السكر 15-20، السائل 40-50 كمية الوصفة من منتجات بروتين الحليب مع كتل الخضار (البطاطا المسلوقة المهروسة أو الجزر) أو مشروب اليقطين).

لجلب درجة حرارة الرسائل القصيرة بسرعة إلى 35-40 درجة مئوية، أضف الماء الساخن عند درجة حرارة 70-10 درجة مئوية.

إن وجود مخاليط مغذية من الفيتامينات PP، B، B2، C، والنيتروجين الأميني، والمعادن (Ca، Mg، K، إلخ) يعزز نمو وتكاثر خلايا الخميرة، مما يسرع تراكم الأحماض، ويزيد من القدرة على تكوين الغاز ويقلل عملية التخمير في GC- 40 دقيقة.

تصبح العجينة مرنة، والفتات أثناء الخبز يكتسب بنية صغيرة مسامية، ولون مشرق للقشرة ورائحة أكثر وضوحا من عجينة الخميرة المخبوزة. المنتجات التي تحتوي على الخضار المسلوقة المهروسة.

مقدمة 3

1.1.تنظيم عمل محل الحلويات 4

1.2. المعدات التكنولوجية لمحل الحلويات 5

2. تنظيم العملية وتحضير العجينة ذات السعرات الحرارية المنخفضة والكعك ذات السعرات الحرارية المنخفضة

2.1. خصائص المواد الخام 8

2.2. تشكيلة وتكنولوجيا لإعداد الكعك منخفض السعرات الحرارية 11

2.3. متطلبات جودة الكعك منخفض السعرات الحرارية 15

3.1. الاشتراطات الصحية للعاملين في محلات الحلويات والمواد الخام والمنتجات النهائية 18

3.2. السلامة المهنية في محل الحلويات 20

الاستنتاج 23

قائمة المراجع المستخدمة 23

الملحق 25

مقدمة

تكمن أهمية موضوع عمل الفحص الكتابي "تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد وتحضير الكعك منخفض السعرات الحرارية" في حقيقة أن تقليل محتوى السعرات الحرارية في الطعام دون التقليل من قيمته هو مهمة ملحة في تنظيم نظام غذائي صحي . في هذا الصدد، تظهر المزيد والمزيد من المكونات والزخارف ذات المحتوى المنخفض من الدهون والسكر الحبيبي، وكذلك مع استخدام المضافات الغذائية والمخاليط، في صناعة الحلويات.

التدابير الغذائية التي تهدف إلى خفض مستويات الكوليسترول في الدم هي كما يلي: تقليل كمية الدهون المشبعة والكوليسترول في النظام الغذائي، وهي العوامل الرئيسية في تكوين فرط كوليسترول الدم، حيث يتم استبدال جزء من الدهون المشبعة الموجودة في المنتجات ذات الأصل الحيواني. مع الدهون غير المشبعة الموجودة في الزيوت النباتية؛ زيادة في النظام الغذائي للكربوهيدرات المعقدة الموجودة في الخضار والفواكه.

تتميز المنتجات منخفضة السعرات الحرارية بقيمة غذائية عالية، مما يلبي الاحتياجات الفسيولوجية للإنسان من المواد الأساسية والطاقة.

الغرض من هذا العمل هو دراسة تكنولوجيا تحضير الكعك منخفض السعرات الحرارية.

ولتحقيق الهدف المحدد في ورقة الامتحان التحريري تم تحديد المهام التالية:

تشكيل هيكل للتنظيم السليم للعمل في متجر الحلويات؛

النظر في تكوين المواد الخام لإعداد الكعك منخفض السعرات الحرارية؛

دراسة المصادر التي تثبت علمياً تقنية تحضير الكعك منخفض السعرات الحرارية؛

فكر في مجموعة متنوعة من الكعك منخفض السعرات الحرارية.

1.خصائص متجر الحلويات

1.1.تنظيم عمل محل الحلويات

يمكن أن يكون متجر الحلويات منشأة إنتاج مستقلة أو يتم تضمينه كوحدة هيكلية في قسم الأغذية في مجمع أكبر. في أي حال، فإنه يعمل بشكل مستقل. في المؤسسات التي يتم فيها إنتاج منتجات الحلويات بكميات كبيرة إلى حد ما، تعمل محلات الحلويات بشكل منفصل ومستقل عن الباقي، خاصة إذا تم إنتاج المنتجات التي تحتوي على الزبدة وكريمة البروتين والآيس كريم وغيرها من المنتجات المماثلة. يجب أن يلتزم محل الحلويات بجميع المعايير والمتطلبات الصحية لهذه المحلات. في المؤسسات التي يتم فيها إنتاج منتجات الحلويات بدون كريمة في بعض الأحيان كجزء من القائمة العامة، يمكن إنتاجها في متجر ساخن.

الغرض من متجر الحلويات هو إنتاج حلويات الدقيق ومنتجات الطهي. تشتمل الورشة على قسم خلط العجين وقسم تقطيع العجين وقسم الخبز وقسم التبريد وغرفة منتجات التشطيب وغرفة تحضير اللحم المفروم وغرفة غسيل البيض والأطباق والأوعية والرحلة.

يجب أن يتوافق تصميم مباني متجر الحلويات مع تسلسل عمليات العملية التكنولوجية ويستبعد إمكانية التدفقات المضادة للمواد الخام والمنتجات النهائية.

تتكون العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات من العمليات التالية: غربلة الدقيق وتحضير (العجن والتخمير) العجين وتقطيع (قولبة) المنتجات والخبز وتزيين (التشطيب) منتجات الحلويات وتحضير الشراب والكريمات والفوندان وبياض البيض المخفوق.

يتم عجن العجينة في قسم الخلط. يجب أن يكون قسم خلط العجين ميكانيكيًا أكثر من المناطق الأخرى. هنا ينظمون مكان عمل للعمليات المساعدة - إذابة وجرعات السكر والملح وفرز الزبيب.

في قسم تقطيع العجين، يتم تحديد جرعات العجين وتقسيمه. تم تصميم وحدات وخطوط تقطيع العجين لتقطيع العجين وتتكون من عدد من الآلات التي تقوم بعمليات فردية: التقسيم والتقريب والربط والتدقيق النهائي وتقطيع قطع العجين ووضعها تلقائيًا في الفرن.

تتم عملية الخبز في قسم الخبز.

في حجرة التبريد، يتم تبريد المنتجات والمنتجات شبه المصنعة إلى درجة الحرارة المطلوبة.

في غرفة التشطيب، يتم تزيين المنتجات. المباني التي تتطلب شروطًا صحية خاصة، وأقسام التشطيب للمنتجات النهائية، وتجهيز معدات الورش وتعقيم أكياس المعجنات.

غرفة الغسيل (غرفة يتم فيها غسل البيض والأوعية والأطباق). تم تركيب أحواض الاستحمام والمغاسل والأرفف.

الرحلة الاستكشافية (الغرفة التي يتم فيها تخزين المنتج وإعداده للنقل).

1.2. المعدات التكنولوجية لمحل الحلويات

لكي تكون أنشطة متجر الحلويات فعالة ومثمرة، من الضروري تجهيز أماكن الإنتاج بمعدات موثوقة وعالية الجودة يمكنها دعم جميع العمليات التكنولوجية بشكل كامل.

يستخدم متجر الحلويات مجموعة واسعة من المعدات لإعداد الكعك منخفض السعرات الحرارية:

في المخزن للإمداد اليومي بالطعام، يتم تركيب الصناديق والرفوف وأرفف المخزون وثلاجة. لوزن المنتجات، استخدم موازين ذات حدود قياس كتلة من 2 إلى 150 كجم وأدوات قياس. هنا يقومون أيضًا بإعداد المواد الخام للإنتاج (تذويب وجرعات الملح والسكر وتخفيف الخميرة وتجريد الزيت وإزالة التغليف وما إلى ذلك). وتتطلب هذه العمليات تزويد أماكن العمل بمعدات الميكنة الصغيرة الحجم والمعدات والأدوات وأجهزة النقل.

تتم معالجة البيض في غرفة غسيل خاصة، حيث يتم تركيب منظار للبويضات وأحواض استحمام مكونة من أربع حجرات لتعقيمها.

قبل عجن العجين، يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين، قدر الإمكان من أماكن العمل الأخرى، بحيث لا تصبح المنتجات النهائية متربة (توجد مناخل خاصة ذات مناخل متأرجحة وثابتة). يجب أن تحتوي معدات غربلة الدقيق على شفاط تهوية موضعي مع مرشح لإزالة الغبار. يتم تخزين الدقيق على رفوف خشبية في أكياس، وعند الحاجة، يُسكب في قادوس آلة الغربلة، التي تزيل الشوائب الغريبة وتثري الدقيق بأكسجين الهواء. يمكنك نخل الدقيق مباشرة في وعاء متنقل أو أكواب قياس بلاستيكية ذات غطاء.

غرفة عجن العجين مجهزة بآلات عجن ذات أوعية ذات سعات مختلفة. تُعجن العجينة بالتتابع أولاً بأقصر دورة - الزبدة. كعكة الغريبة، المعجنات النفخة، ثم الخميرة.

يتنوع مخزون ورشة العمل، لأنه أثناء عملية التشكيل والتشطيب من الضروري ضمان ليس فقط المظهر الجميل، ولكن أيضًا الوزن الدقيق للمنتجات. لتزيين منتجات الحلويات، يتم استخدام الأنابيب البلاستيكية أو الصفيحية، والتي توضع في أكياس مصنوعة من القماش السميك، وحقن خاصة، وأمشاط مصنوعة من الألومنيوم أو القصدير، وعدد من الأجهزة الأخرى.

تم تجهيز غرفة تقسيم العجين على النحو التالي: تركيب طاولة، وآلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين، وصندوق دقيق (تحت الطاولة)، وصندوق سكاكين (في الطاولة)، وموازين قرصية. كما أنها توفر مساحة لتحريك وعاء العجين. تقوم آلة التقسيم والتدوير بتقسيم العجين إلى قطع ذات كتلة معينة ولفها إلى كرات، مما يسهل عملية الوزن واللف لكل جزء من العجين والتي تتطلب عمالة مكثفة.

لفرد العجين، يتم استخدام طاولات بها خزائن أدوات وصناديق قابلة للسحب، وقطاعة عجين، وثلاجة (حيث يتم تبريد الزبدة والعجين عند صنع المعجنات المنتفخة). حاليًا، يتم استخدام آلة لا تقوم فقط بفرد العجينة بالسمك المطلوب إلى شريطين، ولكنها تقوم أيضًا بتوزيع الحشوة بينهما وتشكيل المنتجات.

تم تجهيز مكان عمل منتجات التشكيل بطاولات (مع صناديق قابلة للسحب للدقيق، وأدراج للأدوات)، ورفوف مثبتة على الحائط.

يتم تحضير الكريما في غرفة منفصلة يتم فيها تركيب آلات خفق ذات سعات مختلفة وبقدرات مختلفة من الأوعية والغلايات. يتم طهي الكريمة في غلايات مائلة خاصة مع سترة بخارية أو في غلايات على الموقد. هناك حاجة أيضًا إلى طاولة خاصة بها أدراج لتخزين الأدوات؛ حيث يتم غربلة المسحوق عليها وإجراء عمليات أخرى.

ولصنع أحمر الشفاه يتم تنظيم خط إنتاج يتكون من موقد كهربائي وغلاية وطاولة خاصة ومضرب. غطاء الطاولة مصنوع من المعدن ذو جوانب ويوضع تحته خطا أنابيب للمياه الباردة والساخنة. إحدى الألواح الجانبية المجاورة للصينية العلوية قابلة للإزالة.

تم تجهيز قسم الخبز بخزائن المعجنات والأفران الكهربائية والغازية، وفي كثير من الأحيان، التدفئة بالنار.

تتم معالجة المعجنات والكعك في غرف خاصة، أو في الحالات القصوى، على طاولات إنتاج منفصلة، ​​معزولة عن أماكن العمل الأخرى. تم تجهيز الطاولات بأدراج للأدوات وحامل ثلاثي الأرجل لتقوية أكياس المعجنات وخزان خاص للشراب (لتشريب البسكويت).

2. تنظيم العملية وتحضير العجينة ذات السعرات الحرارية المنخفضة والكعكة ذات السعرات الحرارية المنخفضة

2.1. خصائص المواد الخام

في النوع الجديد من الكعك منخفض السعرات الحرارية، يتم استبدال بعض المواد الخام ذات السعرات الحرارية العالية (الدهون والسكر والدقيق) بمنتجات أقل استهلاكًا للطاقة ولكنها كاملة بيولوجيًا. يتم تحضير الكعك منخفض السعرات الحرارية مع إضافة الخضار والفواكه والتوت المهروسة.

معجون الفاكهة عبارة عن فاكهة مسلوقة يتم عصرها، والتي يتم تكثيفها عن طريق تبخر الماء وإضافة السكر إلى قوام سميك، ثم يتم تجفيفها في طبقة رقيقة في الفرن. يتم تحضير معاجين الفاكهة من أنواع مختلفة من الفواكه، والتي، بعد التقشير، وإذا لزم الأمر، يتم سكبها مع كمية صغيرة من الماء، وغليها تحت غطاء حتى تنضج وتفرك من خلال غربال أو تمر عبر مفرمة اللحم مع عصرها. مرفق. يمكن عصر الثمار الناعمة نيئة، لكن هذه الطريقة تفقد بعضاً من البكتين والمواد الملونة.

مهروس الخضار عبارة عن خضروات مهروسة، مطبوخة مسبقًا بالبخار أو بالطريقة المعتادة. تتوافق معايير فقدان الخضار أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية مع المعايير الحالية لـ "مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام العامة". عند طحن الخضار على آلة الطحن الدقيق للمنتجات المطبوخة، تكون الخسارة 1٪. هريس الخضار غني بالمعادن والفيتامينات والألياف التي يحتاجها الجسم.

تعتبر معاجين التفاح والسفرجل والعنب عبارة عن كتلة مهروسة متجانسة بدون بذور وبذور وبقايا قشر وجزيئات خشنة أخرى. يُسمح ببلورات حجر العنب لمعجون العنب. في هذه الحالة، يتم فرك عجينة العنب من خلال منخل بخلايا مقاس 1.5 مم، وتزداد كمية المعجون في الوصفة بنسبة 7٪. يضاف حامض الستريك إلى معجون التفاح والسفرجل لتحسين الطعم. الجزء الكتلي للمواد الجافة في القشور هو 32، 20، 40٪ على التوالي.

معجون البرقوق. كتلة متجانسة ومهروسة وقابلة للدهن من الثمار، بدون بذور وبقايا قشر وجزيئات خشنة أخرى. طعم حلو وحامض لطيف مع رائحة الفاكهة الواضحة. يُسمح بتذوق طفيف للكراميل. ذو خاصية لونية للهريس الذي تصنع منه العجينة.

برغل اليوسفي عبارة عن قطع من قشر أو معصورات اليوسفي الناضج يتراوح حجمها من 5 إلى 25 ملم، حلوة المذاق، خالية من الشوائب الأجنبية، لونها من الأصفر إلى البرتقالي؛ اللون البني مسموح به. يتم إنتاج فريك اليوسفي بمحتوى مادة جافة بنسبة 73 و 83٪.

المضافات الغذائية للبسكويت COM - مسحوق الحليب منزوع الدسم، يمكن استخدامه مع عصير التفاح.

المضافات الغذائية لكريم SMP - منتج ألبان جاف، يمكن استخدامها مع عصير العنب المركز.

الجزر عبارة عن مخزن للفيتامينات؛ فهو يحتوي على نسبة عالية من الكاروتين، الذي يتحول إلى فيتامين أ في الجسم. الجزر غني بفيتامينات ب، وأملاح البوتاسيوم، كما أنه يحتوي على نسبة جيدة من المبيدات النباتية مثل الثوم والبصل. لكن الجزر واليقطين، بسبب محتواهما من الكاروتين، الذي يعطي هذه الخضار لونها البرتقالي، يمكن أن يسببا رد فعل تحسسي.

يحتوي البنجر على كمية كبيرة إلى حد ما من الفيتامينات B، C، PP، فهي غنية بالحديد، مما يحفز تكوين خلايا الدم الحمراء وتحسين إمدادات الأكسجين إلى العضلات.

الملفوف الأبيض. وأهم خصائصه هو محتواه العالي من مركبات الكبريت والكلور، وهي مطهر طبيعي وتنظف الجهاز الهضمي بلطف في حالة الاضطرابات المعوية.

يعتبر البروكلي والخضروات الخضراء الأخرى مصدرًا غنيًا بالكالسيوم والمعادن الأخرى، بالإضافة إلى فيتامين E المضاد للأكسدة القوي.

تعتبر حبوب الحبوب مصدرًا لمحتوى البروتين النباتي العالي، وهو أقل قليلاً من اللحوم في تكوين الأحماض الأمينية.

تحتوي الفاصوليا الخضراء على مجموعة كاملة من العناصر المعدنية. القرون غنية بشكل استثنائي بالفيتامينات B وPP، التي تعمل على تحسين حالة الجلد. ويوجد ضعف كمية فيتامين C في الفاصوليا الخضراء الموجودة في المشمش والخوخ.

اليقطين هو نبات فريد من نوعه يحتوي على الكثير من المواد المفيدة: وهو عبارة عن ألياف دقيقة لا تهيج الغشاء المخاطي في المعدة ولكنها مع ذلك تساعد على تطبيع البراز، والحديد الذي يمنع تطور فقر الدم، والكاروتين (أكثر منه). في الجزر) مما يقوي جدار الأوعية الدموية في المعدة. الأملاح المعدنية من البوتاسيوم والفوسفور ضرورية للعمل الطبيعي لنظام القلب والأوعية الدموية. فيتامينات ب الموجودة في اليقطين تحفز النمو الجسدي والنفسي العصبي. فيتامين K مهم لتخثر الدم الطبيعي. يعزز البكتين امتصاص الطعام ويحسن الشهية.

الدقيق هو المنتج الرئيسي لتصنيع جميع منتجات الحلويات المصنوعة من الدقيق. اعتمادا على مؤشرات الجودة، ينقسم دقيق القمح إلى عدة درجات. بدون تحليل، يمكن تحديد درجة الدقيق من خلال اللون وجزئيًا من خلال حجم جزيئاته. يجب أن يكون الدقيق خاليًا من الرائحة الكريهة والعفنة والمرارة.

يتم إنتاج السكر المحبب من بنجر السكر وقصب السكر في المصانع.

يتم الحصول على السكر البودرة المستخدم في صناعة الحلويات عن طريق طحن السكر المحبب وكذلك السكر المكرر أو السكر المحبب. يجب طحن السكر البودرة جيدًا ومنخله من خلال منخل قبل الاستخدام لإزالة الجزيئات الأكبر حجمًا.

يجب تخزين هذه المنتجات في مكان جاف.

بيض الدجاج مغذي للغاية ويحتوي على فيتامينات وسهل الهضم. ينقسم البيض إلى بيض غذائي يصل إلى المستهلك في موعد لا يتجاوز 7 أيام بعد وضعه وبيض المائدة.

الميلانج هو خليط من البياض والصفار (أو الصفار أو البياض وحده)، مجمد في علب الصفيح عند درجة حرارة -18 إلى -25 درجة مئوية. قم بإذابة الخليط قبل الاستخدام. تُحفظ الجرار التي تحتوي على مزيج لمدة 2.5-3 ساعات على طاولة بخار عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية لإذابة الجليد. يتم تصفية الخليط المحضر من خلال منخل واستخدامه على الفور، لأنه يفسد بسرعة أثناء التخزين. العمر الافتراضي للمزيج المذاب هو 3-4 ساعات.

الفانيلين هو مسحوق بلوري أبيض يتم الحصول عليه كيميائيا.

2.2. تشكيلة وتكنولوجيا لإعداد الكعك منخفض السعرات الحرارية

تم تطوير عدد كبير من الوصفات للكعك منخفض السعرات الحرارية.

مجموعة الكعك منخفضة السعرات الحرارية متنوعة للغاية:

كعكة البرقوق

كعكة "الجزرة"

كعكة المخملية الحمراء

كعكة البطاطس

كيكة الشوكولاتة الإسفنجية مع السفرجل

كعكة البرقوق (انظر الملحق 1)

معجون. يُقشر البرقوق ويُقطع ويُملأ بالماء ويُضاف السكر ويُغلى حتى ينضج. بعد ذلك يمسحونه.

بسكويت. يتم خلط معجون البرقوق مسبقًا مع حامض الستريك المذاب، ثم يضاف المزيج والسكر ويضربان لمدة 30-35 دقيقة حتى يزيد الحجم بمقدار 2.5-3 مرات. ثم يضاف الدقيق الممزوج بالنشا ويخفق لمدة لا تزيد عن 15 ثانية. يتم تقديم الدقيق في 2-3 جرعات. اخبز البسكويت لمدة 40-50 دقيقة عند درجة حرارة 200-225 درجة مئوية.

كريم. اخفقي الزبدة المقشرة والمفرومة مع السكر البودرة (50%) لمدة 5-7 دقائق. أضيفي الحليب المكثف تدريجياً وبقية المسحوق واخفقي لمدة 7-10 دقائق أخرى. في نهاية الضرب، أضف معجون البرقوق واستمر في الضرب حتى يصبح ناعمًا.

حشوة البرقوق. يتم استخدام حشوة الفاكهة للصق وتشحيم الطبقات. يُضاف السكر المحبب إلى المربى ويُغلى مع التحريك بملعقة حتى يصبح سميكًا.

شراب البرقوق. يذوب السكر في الماء. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة على نار خفيفة.

منتج نصف نهائي للهواء. فاز بياض البيض حتى يزيد الحجم 5-6 مرات وحتى تتشكل رغوة ثابتة. دون التوقف عن الخفق، أضيفي السكر المحبب تدريجيًا في تيار رفيع، ثم أضيفي الفانيلين، ثم اخفقي لمدة لا تزيد عن 1-2 دقيقة. تُدهن صفائح الحلويات بالزيت وتُرش بالدقيق ويوضع عليها إطار أو حلقة وتُملأ بطبقة من العجين بسمك 8-10 مم وتُستوى بالسكين وتُخبز عند درجة حرارة 100-110 درجة مئوية لمدة 1 تقريبًا. ساعة.

تشكيل الكعكة. يتم تقشير كعكة البرقوق الإسفنجية، وتقطيعها إلى ثلاث طبقات، وتنقع الطبقة السفلية في شراب، وتدهن بكريمة البرقوق. الطبقة الوسطى مبللة بالشراب ومدهونة بحشوة البرقوق. يتم تغطية الجزء العلوي والجوانب بكريمة البرقوق ويتم تشطيبها بمنتج نصف نهائي جيد التهوية على شكل حدود على طول الحواف وعلى شكل دائرة في المنتصف. الجزء العلوي مزين بكريمة البرقوق.

كعكة "الجزر" (انظر الملحق 2)

بسكويت. يخفق البيض ويضاف الفانيلين ويسكب الزيت النباتي تدريجياً مع الضرب بالخلاط. يُهرس الجزر ثم يُضاف الزبيب وتُمزج هذه الكتلة مع البيض. ثم تضاف المكونات الجافة: الصودا والملح والقرفة والسكر، وتخلط مرة أخرى.

كريم. نخفق الزبدة ونضيف الجبن الكريمي والسكر البودرة والفانيليا. فاز مع خلاط حتى يذوب المسحوق.

ضعي ورق البرشمان في قاع القالب، ودهن الجوانب والقاع بالزبدة، ورشي القليل من الدقيق ثم ضعي العجينة. تُخبز في فرن محمى على حرارة 180 درجة لمدة 40 دقيقة تقريبًا.

يقسم البسكويت إلى طبقات. دهن الطبقات بالكريمة، ثم اسكب الزبادي فوقها، ثم قم بتسويتها وتزيينها بالمكسرات.

كعكة ريد فيلفيت (انظر الملحق 3)

بسكويت. يُلف البنجر بورق الألمنيوم ويُخبز في الفرن لمدة ساعة. بارد، وإزالة الجلد. يُقطع البنجر إلى قطع صغيرة، ويوضع في وعاء الخلاط ويُسحق حتى يصبح هريسًا. أضيفي الحليب والخل والكفير واخلطي. يُضاف السكر والفانيلين والزيت النباتي ويُخلط. أضف البيض المخفوق. يُمزج الدقيق مع الكاكاو ومسحوق الخبز ثم يُضاف إلى كتلة البنجر. تُسكب العجينة في القالب المُجهز. تُخبز في فرن ساخن لمدة 30 دقيقة تقريبًا عند 180 درجة. يتم قطع الجزء العلوي من الكعكة النهائية (ستكون هناك حاجة إليها للزينة).

شراب مركز. يخلط السكر مع الماء ويترك حتى يغلي، ويطهى حتى يذوب السكر. رائع.

كريم. يخلط البياض مع السكر والفانيلين ويوضع في حمام مائي ويسخن إلى 60 درجة مع التحريك باستمرار. قم بإزالة الخليط وضربه حتى تتشكل قمم صلبة، لمدة 8-10 دقائق، حتى يبرد تمامًا. يخلط الجبن الكريمي مع الزبدة المخففة ويخفق. أضيفي الجبن الكريمي والزبدة برفق إلى بياض البيض المخفوق، واخفقي باستمرار. يوضع حوالي ربع كمية الكريمة الجاهزة جانبًا. وتنقسم بقية الكتلة إلى ثلاثة أجزاء.

تشكيل الكعكة. يتم تقطيع البسكويت إلى ثلاثة أجزاء. الكعكة الأولى غارقة في شراب السكر. دهنها بالكريمة، ثم غطيها بطبقة ثانية من الكيك، ثم انقعها في الشراب، ثم الكريمة مرة أخرى. غطيها بطبقة الكعكة الثالثة المنقوعة، ثم غطي الجزء العلوي وجوانب الكعكة بالجزء الثالث من الكريمة. ضعي الكريمة المحفوظة في كيس المعجنات ذو الطرف المستدير. باستخدامه، ضعي قطرات صغيرة على جوانب الكعكة. باستخدام ملعقة، وزعي هذه القطرات قليلاً حول محيط الكعكة. نكرر الإجراء مرارًا وتكرارًا حتى النهاية. لتزيين الجزء العلوي من الكعكة، قم بطحن غطاء البسكويت المقطوع إلى فتات في الخلاط. قم بتغطية الجزء العلوي من الكعكة بعناية بفتات حمراء.

كعكة البطاطس (انظر الملحق 4)

بسكويت. يخفق السمن والسكر حتى يصبح لونه أبيض حتى تزداد الكتلة في الحجم، ثم يضاف صفار واحد في كل مرة، مع الاستمرار في الخفق. أضف عصير الليمون. تُبشر البطاطس المسلوقة على مبشرة ناعمة. نخل الدقيق والصودا. يتم الجمع بين البطاطس والدقيق والسمن المهروس. يخفق البياض حتى يصبح قاسياً ويمزج مع الخليط المجهز. يُدهن القالب بالزيت، ويُرش بالدقيق، ويُملأ بالعجين. تُخبز على حرارة 180 درجة مئوية لمدة ساعة تقريبًا.

كريم. يخلط الحليب والسكر والبيض ويوضع في حمام مائي. نخفق الزبدة حتى تصبح بيضاء ونضيف كتلة الحليب المبردة. يهزم.

تشكيل الكعكة. يقسم البسكويت إلى طبقات. يتم دهن كل طبقة وسطح وجوانب بالكريمة. السطح مزين بنمط كريمي وحدود.

كعكة الشوكولاتة الإسفنجية مع السفرجل (انظر الملحق 5)

بسكويت. يتم فصل صفار البيض عن البياض. يخفق بياض البيض والسكر بالخلاط حتى تتشكل قمم صلبة. يُضاف السكر المتبقي إلى الصفار ويُحرَّك ويُذوب على نار خفيفة. أضف معجون السفرجل الجاهز والمبرد. بارد، إضافة الدقيق المنخل والنشا والكاكاو. نغطي قالب الكيك بورق البرشمان، ثم نسكب فيه العجينة، ثم نسوي السطح باستخدام ملعقة. تُخبز قاعدة الشوكولاتة في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 10 دقائق، ثم تبرد.

كريم. تحضير شوكولاتة شارلوت. يوضع الحليب والسكر والبيض في حمام مائي. حل السكر. نخفق الزبدة حتى تصبح بيضاء، ثم نضيف شراب الحليب والكاكاو. الاستمرار في الفوز.

تشكيل الكعكة. يتم قطع البسكويت إلى طبقات. كل طبقة مغلفة بكريمة الشوكولاتة. يتم أيضًا تشحيم السطح والجوانب. قم بتبريد كعكة الشوكولاتة.

ديكور. يتم غسل السفرجل وإزالة الحماس. نقطعها إلى نصفين ونقطع البذور ونقطعها إلى شرائح رفيعة وننقلها إلى قدر. يُطهى السفرجل لمدة 10 دقائق على نار خفيفة. يتم تبلور قطع السفرجل وتوضع على قاعدة الشوكولاتة. نقع الجيلاتين في الماء البارد. يخلط الجبن مع الزبادي ويضاف السكر. يذوب الجيلاتين على نار خفيفة. تضاف كتلة اللبن الرائب إلى الجيلاتين. نوزع خليط الخثارة المبردة فوق السفرجل المجمد ونضعه مرة أخرى في البرد لمدة ساعة ونصف. تُوضع كعكة الشوكولاتة مع السفرجل في طبق، وتُرش بالقرفة، وتُقطع وتُقدم.

2.3. متطلبات جودة الكعك منخفض السعرات الحرارية

يتراوح محتوى السعرات الحرارية في منتجات الحلويات من 3.5 إلى 6.0 ألف سعرة حرارية / كجم من المنتج.

غير مسموح:

العيوب الناجمة عن جودة المواد الخام والتي تنشأ عن انتهاكات تكنولوجيا الإنتاج، وكذلك عن عدم الامتثال لشروط النقل والتخزين للمنتجات ذات السعرات الحرارية المنخفضة؛

تشققات على السطح نتيجة للتغيرات المفاجئة في درجات الحرارة في بداية الخبز؛

العيوب الهيكلية التي تحدث عند استخدام الدقيق المصنوع من الحبوب المنبتة أو عند إضافة الكثير من الماء، مما يؤدي إلى الحصول على فتات غير مطبوخة ولزجة؛

فشل الفتات - وجود كتل الدقيق الناجمة عن عدم كفاية عجن العجين؛

عيوب في الطعم والرائحة بسبب استخدام الدقيق الذي تم تخزينه لفترة طويلة أو المنتج من الحبوب المعيبة؛

يمكن أن يكون سبب وجود أزمة على الأسنان عند مضغ المنتجات هو دخول الشوائب المعدنية إلى الدقيق والمواد الخام الإضافية.

تتعلق هذه الوحدة من المواصفة بعملية تحضير وتقديم المنتجات ذات السعرات الحرارية المنخفضة وتتضمن الإجراءات التالية:

في وصفات الحلويات ومنتجات المخابز والحلويات، استبدل بعض المواد الخام ذات السعرات الحرارية العالية (الدهون والسكر والدقيق) بمواد أقل استهلاكًا للطاقة (معاجين الفاكهة والمهروسات والخضروات المهروسة والجبن قليل الدسم والنخالة والقش منزوع الدسم). مسحوق الحليب، كريم الخضار، الخ)؛

إجراء التنشيط الأولي للخميرة لتحضير عجينة الخميرة مع حشوات الفواكه والخضروات؛

قم بغلي معاجين الفاكهة والمهروسات وكتل الخضار المهروسة مع السكر المحبب حتى يصبح مذاقها مثل "الكرة الضعيفة"؛

أضف عند تحضير المنتجات شبه المصنعة (أحمر الشفاه، الشراب، الحشوة، الكريمة، الموس)، معاجين الفاكهة والمهروس، كتل الخضار المهروسة؛

إضافة الخضار المسلوقة المهروسة إلى أنواع معينة من العجين؛

خبز المنتجات ذات المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية بما يتوافق مع ظروف درجة الحرارة والرطوبة؛

تحديد درجة استعداد المنتجات المخبوزة ذات المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية؛

تبريد المخبوزات منخفضة السعرات الحرارية؛

تخزين المنتجات ذات المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية مع مراعاة متطلبات السلامة للمنتج النهائي.

المهارات المطلوبة:

التحقق بالطريقة الحسية من جودة وامتثال المنتجات الرئيسية والمكونات الإضافية لها للمتطلبات التكنولوجية للمنتجات ذات المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية؛

اختيار أدوات الإنتاج والمعدات التكنولوجية واستخدامها بأمان عند إعداد منتجات منخفضة السعرات الحرارية؛

استخدام تقنيات مختلفة لإعداد المنتجات ذات المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية، مع مراعاة متطلبات الجودة والسلامة للمنتج النهائي؛

تحديد الطريقة الحسية للتحضير الصحيح للمنتجات ذات السعرات الحرارية المنخفضة واستعدادها للتقديم؛

تأكد من ظروف درجة الحرارة والوقت الصحيحة عند تقديم وتخزين المنتجات منخفضة السعرات الحرارية المخصصة للاستخدام لاحقًا.

3. متطلبات ظروف العمل الآمنة في متجر الحلويات

3.1. المتطلبات الصحية للعاملين في محلات الحلويات والمواد الخام والمنتجات النهائية

النظافة الشخصية هي سلسلة من القواعد الصحية التي يجب على العاملين في مجال الخدمات الغذائية اتباعها.

يمكن أن يؤدي انتهاك القواعد الصحية والنظافة لغسل وصيانة المعدات والأدوات إلى تلوث المنتجات النهائية بالكائنات الحية الدقيقة، وبالتالي حدوث التسمم الغذائي والالتهابات المعوية.

في المؤسسات الغذائية، عند إنتاج منتجات الحلويات الكريمية، من الضروري اتباع عدد من القواعد الصحية:

1. حماية منتجات الكريم من التلوث الميكروبي - تخصيص غرف منفصلة مجهزة بخزائن مبردة لإعدادها وإنهائها؛

2. تذكر أن منتجات التشطيب بالكريمة هي العملية النهائية في العملية التكنولوجية لإعداد المعجنات والكعك، لذلك من الضروري التأكد من نظافة أدوات المطبخ ومعدات التشطيب (أكياس المعجنات والنصائح) والالتزام الصارم بقواعد النظافة الشخصية صحة؛

3. يجب أن تكون المواد الأولية المستخدمة لتحضير الكريمات (البيض، الحليب، الزبدة) مطابقة لمتطلبات الجودة القياسية. يجب أن تخضع المواد الخام لمعالجة ميكانيكية دقيقة؛

4. القيام بعملية تحضير الكريمات وتشطيب الكعك والمعجنات عند درجة حرارة لا تزيد عن 17 درجة مئوية.

5. قم بتخزين الكعك والمعجنات الجاهزة في الثلاجة عند درجة حرارة تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية؛ المنتجات مع الكسترد - 6 ساعات، الرطوبة تصل إلى 40٪، مع القشدة الحامضة - 5 ساعات، الرطوبة 40-50٪ مع كريمة الزبدة - 36 ساعة، الرطوبة 14٪، مع البروتين 72 ساعة، الرطوبة 27٪؛ منتجات الحلويات بدون تشطيب - عند درجة حرارة 18 درجة مئوية؛

6. في الصيف، لا يمكن تحضير كريمات الكسترد والزبدة والخثارة إلا بإذن من SES المحلية.

تخزين وبيع المنتجات النهائية.

يتم تخزين ونقل الكعك وفقًا لمتطلبات معيار الصناعة OST 10-060-95.

يتم وضع الكعك في صناديق من الورق المقوى مصممة بشكل فني أو صناديق مصنوعة من مواد بوليمر معتمدة للاستخدام من قبل سلطات الإشراف الصحي والوبائي الحكومية. الجزء السفلي من الصناديق مغطى بمنديل مصنوع من الرق أو السيلوفان. يجب وضع علامة على علب الكعك وعلب المعجنات على النحو التالي:

1. اسم الشركة المصنعة.

2. عنوانه؛

3. اسم المنتج؛

4. تواريخ وساعات التصنيع؛

5. شروط التخزين.

6. مدة الصلاحية؛

7. معلومات عن القيمة الغذائية والطاقة لـ 100 جرام من المنتج؛

8. تعيين معيار OST 10-060-95.

يتم نقل الكعك والمعجنات وفقًا للقواعد الصحية ذات الصلة في المركبات المغطاة الجافة. يجب أن تتم عمليات نقل وتحميل وتفريغ الكعك والمعجنات بعناية، دون التعرض لصدمات أو اهتزاز مفاجئ. عند التحميل والتفريغ، يجب حمايتها من التعرض لهطول الأمطار.

يتم تخزين الكعك والمعجنات ذات الكريمات المختلفة وحشوات الفاكهة عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية. وتبدأ مدة الصلاحية المضمونة من وقت الصنع.

متطلبات نقل واستلام وتخزين المواد الخام والمنتجات الغذائية

لمنع حدوث وانتشار الأمراض المعدية الجماعية، يتم نقل المواد الخام والمنتجات الغذائية باستخدام وسائل النقل النظيفة الخاصة، والتي يتم إصدار جواز سفر صحي لها بالطريقة المنصوص عليها.

3.2. السلامة المهنية في محل الحلويات

حماية العمال هي نظام من القوانين التشريعية والتدابير التنظيمية والتقنية والاجتماعية والاقتصادية والصحية والعلاجية والوقائية والوسائل التي تضمن الحفاظ على صحة الإنسان وأدائه أثناء عملية العمل.

كل موظف في متجر الحلويات مسؤول عن نوع معين من المعدات، ويراقب حالته الفنية ويتحكم في قواعد التشغيل.

قبل العمل، من الضروري التحقق من صلاحية حماية المعدات ووجود الحصائر المطاطية. تحقق من صلاحية المعدات وحالتها الصحية وتشغيلها في وضع الخمول.

بعد الانتهاء من العمل يتم تعقيم المعدات.

يتم مسح الأجزاء الخارجية للأجهزة أولاً بقطعة قماش مبللة ثم بقطعة قماش جافة. تعتبر قواعد السلامة من الحرائق في المؤسسة ذات أهمية خاصة، حيث تحدث الحرائق نتيجة لعدم الامتثال لهذه القواعد. لمنع الحرائق، من الضروري إجراء تدريب منتظم على تدابير السلامة من الحرائق. يجب تنظيف مباني الورشة جيدًا. يجب أن تظل الممرات والمخارج والممرات نظيفة وغير مزدحمة بالحاويات. يجب أن تكون جميع التركيبات الكهربائية (المقابس والمقابس والمقابس) في حالة عمل جيدة. يجب توافر معدات إطفاء الحريق في كل منطقة إنتاج بالورشة.

يجب على كل موظف في متجر الحلويات الالتزام بقواعد السلامة من الحرائق. في حالة اكتشاف حريق أو علامات احتراق، يجب عليك:

افصل جميع المعدات على الفور عن مصدر الطاقة؛

قم بالإبلاغ الفوري عن الحريق عبر الهاتف إلى إدارة الإطفاء01؛

اتخاذ التدابير اللازمة لإجلاء الناس وإطفاء الحرائق والحفاظ على الأصول المادية.

من أجل تجنب وقوع حادث، يلتزم موظف متجر الحلويات باتباع تعليمات سلامة العمل وفقًا للقانون الاتحادي "بشأن أساسيات سلامة العمل في الاتحاد الروسي".

يجب تزويد عامل الورشة بالملابس الواقية الفردية والأحذية ومعدات الحماية الشخصية.

1. قص أظافرك؛

2. قبل البدء في العمل، قم بإجراء علاج صحي في الحمام؛

3. اغسل يديك جيدًا بالصابون قبل البدء في العمل وعند الانتقال من عملية إلى أخرى.

ولا يجوز طلاء الأظافر أو لبس المجوهرات؛

قبل البدء في العمل، يجب على صانع الحلويات أن يضع مكان عمله في مكان عمل آمن وأن يتحقق مما يلي:

إمكانية الخدمة وتسكع المعدات.

وجود وصلاحية الأسوار.

وجود وإمكانية الخدمة للتأريض.

إمكانية خدمة تهوية العادم المحلية.

تأكد من أن الموقد الكهربائي ومفاتيح الفرن في وضع الصفر.

في حالة اكتشاف عطل، يجب على الموظف إبلاغ الإدارة وعدم البدء في العمل حتى يتم إزالة العطل.

خاتمة

وبالنظر إلى موضوع عمل الفحص الكتابي "تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد وإعداد الكعك منخفض السعرات الحرارية"، يمكننا أن نستنتج أن الأكل الصحي هو أحد أهم مكونات الجمال والصحة.

السمنة هي مشكلة القرن الحادي والعشرين. يحدث هذا بسبب سوء التغذية واستهلاك الأطعمة السريعة ذات السعرات الحرارية العالية وتدهور الحالة البيئية للبيئة. أحد الحلول لهذه المشكلة هو تناول الكعك منخفض السعرات الحرارية.

من خلال معرفة القواعد الأساسية للتغذية، يمكن لكل شخص إنشاء نظام غذائي متوازن بشكل مستقل، واختيار المنتجات الغذائية المناسبة، وتطوير قائمة صحية لأسرته، مع مراعاة قدراته المالية.

الاتجاه الواعد في هذا الصدد هو استخدام إضافات الفاكهة والخضروات والتوت (الجزر والتفاح والقرع والكوسا والبنجر ونبق البحر وما إلى ذلك) في إنتاج منتجات الحلويات على شكل هريس ومعاجين ومساحيق. شراب، الخ. ونتيجة لذلك، منتجات ذات قيمة فيتامين عالية.

لن تساعدك التغذية السليمة على البقاء في حالة جيدة فحسب، بل ستجعلك أيضًا تشعر بمزيد من النشاط والخفة والإنتاجية. الالتزام بنظام غذائي صحي ليس بالأمر الصعب كما يبدو للوهلة الأولى. وقبل كل شيء، عليك أن تبدأ في تناول الأطعمة ذات السعرات الحرارية المنخفضة.

وهكذا تم حل المهام المطروحة في كتابة ورقة الامتحان الكتابي بالكامل، وتم تحقيق الهدف.

قائمة المصادر المستخدمة

1. بوتيكيس، إن.جي. تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق: [كتاب مدرسي للمنظمات غير الحكومية]/ N.G. بيوتيكيس. - الطبعة 13، الصورة النمطية. - م: دار النشر. مركز "الأكاديمية"، 2014. - 335 ص - قائمة المراجع: ص 331. - (التعليم المهني).

2. دوبروفسكايا ن. تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات من الدقيق. دفتر العمل. الجزء الأول: - م.: JIC "أكاديمية"، 2010.

3. دوبروفسكايا ن. تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات من الدقيق. دفتر العمل. الجزء الثاني :- م.: JIC "أكاديمية" 2010.

4. إرميلوفا إس في، سوكولوفا إي. منتجات حلويات الدقيق المصنوعة من عجينة الخميرة: - م: JIC "Academy"، 2009.

5. إرميلوفا إس في، سوكولوفا إي. منتجات الحلويات المصنوعة من الدقيق الخالي من الخميرة: - م: "الأكاديمية"، 2008.

6. إرميلوفا إس في، سوكولوفا إي. كيك. الكعك والحلويات: - م.: "أكاديمية منظمة التعاون الإسلامي"، 2011.

7. زولين ف.ب. المعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة: كتاب مدرسي للمنظمات غير الحكومية: كتاب مدرسي. دليل لSPO. - م: "الأكاديمية"، 2006.

8. ماتيوخينا ز.ب.، كوروليفا إي.ب. إدارة سلع المنتجات الغذائية: دليل تدريبي للمنظمات غير الحكومية: دليل تدريبي لـ SPO. – م: “الأكاديمية”، 2010.

9. بوتابوفا آي.آي.، كورنييفا إن.في. منتجات العجين: - م.: JIC "أكاديمية"، 2011.

مصادر إضافية

1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5605.html

2. http://kyzhanak.blogspot.ru

3. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm

4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-134191

طلب

المرفق 1

التوجيه

كعكة البرقوق

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة
	الإجمالي، ز
معجون البرقوق
بسكويت
معجون البرقوق
مسحوق الكاكاو
كريم
سكر ناعم
لبن مكثف
سمنة
معجون البرقوق
حشوة
السكر المحبب
شراب مركز
الهواء ص / و
السكر المحبب
بياض البيضة
حمض الليمون

الملحق 2

التوجيه

كعكة جزر

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة
	الإجمالي، ز
بسكويت
دقيق القمح
زيت نباتي
كريم
سمنة
جبنة الكريمة
سكر ناعم

الملحق 3

التوجيه

كعكة المخملية الحمراء

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة
	الإجمالي، ز
بسكويت
زيت نباتي
شراب مركز
كريم
بياض البيض
جبنة الكريمة
سمنة

الملحق 4

التوجيه

كعكة البطاطس

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة
	الإجمالي، ز
بسكويت
سمن
عصير ليمون
البطاطس
كريم
سمنة

الملحق 5

التوجيه

كعكة السفرجل الإسفنجية

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة
	الإجمالي، ز
بسكويت
بياض البيض
معجون السفرجل
كريم
سمنة

يمكن التوصية بهذه المنتجات للحمية الغذائية (الأنظمة الغذائية رقم 5، 7، 10، 11، 15) والتغذية المتوازنة. يتم تقليل السعرات الحرارية عن طريق استبدال بعض الدهون والسكر والبيض بمهروس الخضار والفواكه. يمكن إضافة المهروس إلى عجينة الخميرة (السميكة والسائلة)، والبسكويت، والكعك الغريبة، ومعجنات الشو، وكذلك عجينة الزلابية والمعكرونة محلية الصنع. لا يؤثر المهروس المضاف بكمية 10-15٪ من كتلة الدقيق على الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين، ولا يؤدي إلى تفاقم الخصائص الحسية، ولكنه يزيد من القيمة الغذائية للمنتجات، ويوازن العناصر الغذائية الفردية، ويقلل من إجمالي محتوى السعرات الحرارية.

المنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة. يتم تحضير عجينة الخميرة باستخدام الطريقة الإسفنجية. يتم تقديم البطاطس المهروسة والجزر والبنجر والملفوف على شكل مستحلب بالسمن عند عجن العجين. بعد ذلك، يتم إعداد المنتجات كالمعتاد. يتم تحضير المجموعة التالية من المنتجات منخفضة السعرات الحرارية من عجينة الخميرة.

كعكة "وردي".عند العجن، أضف البنجر المسلوق والمبشور إلى العجينة. رطوبة العجين 40%. يتم تشكيل المنتجات على شكل كرات (وزنها 58 جم)، وتترك لتتخمر لمدة 40-50 دقيقة. قبل الخبز، يتم دهن سطح المنتجات بالبيض. تُخبز في درجة حرارة 230-240 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة. يتم رش المنتجات النهائية بالمسحوق المكرر.

كعكة التاي.تحضير العجينة وخبز كعكة "ألتاي" بنفس طريقة الكعكة "الوردية"، ولكن بدلاً من هريس البنجر، تتم إضافة الجزر المبشور المسلوق.

المنتجات المصنوعة من عجينة البسكويت.يتم تحضير المنتج شبه النهائي بنفس طريقة تحضير البسكويت الرئيسي، ولكن قبل خفق المزيج مع السكر المحبب، تتم إضافة الخضار المسلوقة المهروسة.

كعكة إسفنجية "مشمسة".قبل الخفق، أضيفي الجزر المبشور إلى الخليط. يتم حشو الكعكة الإسفنجية المخبوزة والمبردة بالمربى ورشها بالمسحوق المكرر.

كعكة إسفنجية "النضارة".فييضاف الملفوف المهروس المسلوق إلى الخليط قبل الضرب. يُغطى المنتج شبه النهائي المخبوز بالمربى ويُرش بالمسحوق المكرر.

كعكة إسفنجية "ليلة".يضاف البنجر المسلوق والمبشور إلى الخليط قبل الضرب. يُخلط الدقيق مع مسحوق الكاكاو قبل إضافته. يتم وضع طبقة من الكعكة الإسفنجية المخبوزة والمبردة مع كريمة الزبدة ورشها بالمسحوق المكرر،

المنتجات المصنوعة من المعجنات قصيرة القشرة.يتم تحضير عجينة الغريبة بالطريقة التقليدية. يتم ضرب المضافات النباتية أو الفاكهة مسبقًا بالسمن.

ملفات تعريف الارتباط "الذهبية".يُخفق السمن مع السكر والجزر المبشور المسلوق حتى يصبح رقيقًا لمدة 5-7 دقائق ، ويُضاف البيض وبيكربونات الصوديوم والملح والفانيلين ويُخلط حتى يصبح ناعمًا ويُمزج مع الدقيق ويُعجن العجينة بسرعة. يتم دحرجة العجينة النهائية إلى طبقة بسمك 4-5 مم. باستخدام تجويف دائري ذو حواف خشنة، يتم قطع المنتجات منه وخبزها عند درجة حرارة 220-230 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة.

المنتجات المصنوعة من معجنات الشو.يتم تحضير عجينة الشو كالمعتاد، ولكن يضاف هريس الخضار إلى الماء في نفس الوقت الذي يتم فيه إضافة الزبدة والملح. يمكن غلي الخضار المقطعة في الماء حتى تصبح طرية، ثم تضاف الزبدة والدقيق وتغلي الكتلة. يتم خبز المنتجات على شكل شرائح أو حلقات أو كرات لمدة 15 دقيقة عند 220 درجة مئوية، ثم 20 دقيقة عند 190 درجة مئوية. تمتلئ منتجات الكاسترد شبه المصنعة بالكريمات: الزبدة والبروتين والخثارة وما إلى ذلك. يمكنك ملء المنتجات شبه المصنعة المنتجات التي تحتوي على مخاليط الساندويتش: الكبد والرنجة والجبن وما إلى ذلك. إلخ. في هذه الحالة، يمكن إضافة الزيت النباتي إلى الماء عند غليان الكتلة.

القسم الخامس. تكنولوجيا تحضير الأطباق ومنتجات الطهي للأغذية الصحية والمدرسية

الفصل 1. ملامح تكنولوجيا تحضير الأطباق ومنتجات الطهي للتغذية الطبية

يُطلق على الأكل وفقًا لحصص (وجبات غذائية) مُعدة خصيصًا اسم النظام الغذائي (وجبات الطعام في دور الاستراحة والمصحات والمقاصف والمدارس المهنية وما إلى ذلك). أصنافها هي التغذية العلاجية والعلاجية والوقائية، وغالبا ما تسمى التغذية الطبية الغذائية، ومؤسسات تقديم الطعام حيث يتم تنظيمها تسمى المقاصف الغذائية.

التغذية الطبية (الغذائية).يتم تنظيم تغذية المرضى والمتعافين وفقًا لنظام غذائي خاص. التغذية في هذه الحالة تعادل الطرق العلاجية للعلاج وتساهم في الشفاء السريع للمريض. بالنسبة لمعظم الأمراض، يكون للأدوية تأثير إيجابي فقط مع التغذية السليمة تحت إشراف طبي.

يحتاج الأفراد الذين يخضعون للعلاج في العيادات الخارجية أو الذين يعانون من أمراض مزمنة إلى تغذية علاجية.

تنطبق المتطلبات التالية على المقاصف الغذائية التي يتم فيها توفير التغذية الطبية:

* يجب أن يحصل الموظفون على تدريب خاص؛

* يجب أن يكون المطبخ مجهزًا بمعدات خاصة (آلات المسح، أفران البخار، إلخ) والمعدات (صناديق البخار، الغلايات ذات البطانات الشبكية، أجهزة التعقيم)؛

* يجب تجهيز أماكن خاصة - غرفة استرخاء للزوار، مكتب أخصائي التغذية أو التغذية، غرفة غسيل الأيدي منفصلة عن الحمام؛

* ينبغي تنظيم بيع المنتجات الغذائية الخاصة (المياه المعدنية، والفواكه الطبيعية، وعصائر التوت والخضروات، ومشروبات الفيتامينات، وخبز النخالة البروتيني، والحلويات الغذائية)؛

* يجب تنظيم توفير المواد الخام في المجموعة اللازمة لإعداد أطباق التغذية الطبية (اللحوم الخالية من الدهون والأسماك والحليب ومنتجات الألبان والجبن والخضروات ذات المحتوى المنخفض من الألياف - القرنبيط والكوسة).

يجب تقديم الوجبات الغذائية مرتين على الأقل يوميًا. وفي الوقت نفسه، يجب أن تحتوي المقاصف (الأقسام) الغذائية على جميع الأطباق اللازمة يوميًا، اعتمادًا على عدد المرضى الذين يستخدمون الأطعمة الغذائية. يجب أن تتوافق هذه الأطباق، سواء من حيث محتوى السعرات الحرارية أو التركيب الكيميائي، مع خصائص النظام الغذائي.

التغذية العلاجية والوقائية. في بعض المؤسسات الصناعية، يكون للظروف التكنولوجية (ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة والاهتزاز وما إلى ذلك) تأثير ضار على صحة الإنسان. وفي هذه الحالات تكون التغذية العلاجية والوقائية ضرورية. ويتم تنظيمها بنفس طريقة التغذية الطبية، وفق أنظمة غذائية خاصة يتم فيها إدخال العناصر الغذائية التي تعزز الإزالة السريعة للمواد الضارة من الجسم، ويتم استبعاد الأطعمة التي تعزز امتصاصها؛ يتم تنظيم التغذية بطريقة تعزز مقاومة الجسم للتأثيرات البيئية.

يتم تحديد قائمة الأشخاص الذين يحق لهم الحصول على التغذية العلاجية والوقائية بشكل منفصل لكل صناعة ولكل مهنة.

تشتمل المنتجات النهائية شبه المصنعة على العديد من الكريمات وأحمر الشفاه والهلام وشراب نقع المنتجات شبه المصنعة المخبوزة وحشوات الفاكهة والتوت والسوفليه بالإضافة إلى المنتجات شبه المصنعة الأخرى - رقائق الشوكولاتة والشراب المحترق والشراب المقلوب والعطور الجافة.

الكريمات

من المنتجات شبه المصنعة، غالبا ما تستخدم الكريمات. الكريمات- هذه هي كتل بلاستيكية ورقيقة يتم الحصول عليها عن طريق خفق مكونات مثل الزبدة وبياض البيض والحليب المكثف الكامل مع السكر والقشدة التي تحتوي على 30 - 35٪ دهون باستخدام كميات كبيرة من السكر، بالإضافة إلى النكهات والنكهات والمواد الملونة والمواد الخافضة للتوتر السطحي. إلخ. يتم الحصول على هيكل رقيق (رغوي) عن طريق تشبع الكتلة بفقاعات الهواء أثناء عملية خفقها إما بالآلة أو باليد. وبالتالي، فإن الكريمات هي نوع من الهياكل الشبيهة بالرغوة. يسمح الاتساق اللزج البلاستيكي للكريمات بإعطاء أشكال مختلفة.

تتميز مجموعات الكريمات الرئيسية التالية: الزبدة والبروتين والكسترد والقشدة والقشدة الحامضة. كريمات الزبدة الأكثر شيوعًا هي: كريمة الزبدة الأساسية مع الحليب المكثف، زبدة شارلوت (مع الحليب والبيض)، كريمة الزبدة (مع البيض). يجب أن تكون الزبدة المستخدمة في صنع الكريمات غير مملحة.

كريمة الزبدة الأساسية مع الحليب المكثف. تُقطع الزبدة المكررة إلى قطع وتُخفق في مضرب على سرعة منخفضة لمدة 5-7 دقائق حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. ثم قم بزيادة السرعة وأضف تدريجياً المسحوق المكرر والحليب المكثف المغلي والمصفى والمبرد إلى الكتلة المحضرة، واخفق لمدة 7-10 دقائق أخرى. في نهاية الجلد، أضف مسحوق الفانيليا أو كونياك أو نبيذ الحلوى.

عند خفق الكريمة، يمكنك إضافة مسحوق الكاكاو المنخل (كريمة زبدة الشوكولاتة)، والمكسرات المقلية المقشرة (كريمة زبدة الجوز)، وشراب القهوة المبرد (كريمة زبدة القهوة).

يستخدم الكريم في لصق الطبقات وتشحيم سطح وجوانب المنتجات وتزيين الكعك والمعجنات. هذا الكريم هو الأسهل في صنعه وثباته على الرف، حيث أنه يحتوي على نسبة رطوبة منخفضة (14 - 16٪). يتم تخزين الكعك والمعجنات مع كريمة الزبدة لمدة 36 ساعة عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية

شارلوت كريم الزبدة. أولاً، قم بإعداد شارلوت: ضع البيض والسكر في المرجل، وطحنه حتى يصبح ناعمًا، ثم اسكبه في الحليب الساخن، واتركه حتى يغلي مع التحريك المستمر (درجة الحرارة 103-104 درجة مئوية) واتركه يغلي لمدة 4-* 5 دقائق. يتم ترشيح الشراب النهائي وتبريده إلى 20-22 درجة مئوية، "| تُخفق الزبدة المقشرة والمقطعة إلى قطع في مضرب على سرعة منخفضة حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. يُضاف الشراب المبرد مع إضافة الكونياك أو نبيذ الحلوى يُسكب تدريجياً في الكتلة المخفوقة ويُضاف مسحوق الفانيليا ويُخفق بسرعة عالية حتى يزيد الحجم بمقدار 2.5-3 مرات. مدة الضرب 20-30 دقيقة.

كريمة الزبدة المثلجة. اخفقي البيض في المضرب، أولاً على سرعة منخفضة ثم على سرعة عالية لمدة 20-25 دقيقة. يُضاف شراب السكر الساخن إلى الكتلة المخفوقة ويُخفق حتى تبرد الكتلة إلى درجة حرارة 26-28 درجة مئوية. تُمزج الكتلة النهائية مع الزبدة المخفوقة مسبقًا وتُخفق لمدة 5-10 دقائق أخرى حتى يتم الحصول على كتلة سميكة متجانسة. في نهاية الجلد، أضف الكونياك أو النبيذ الحلوى ومسحوق الفانيليا.

لتحضير شراب السكر، يتم غلي السكر المحبب والماء بنسبة 4:1 عند درجة حرارة 118-120 درجة مئوية حتى يتم اختبارهما للحصول على "كرة ضعيفة".

كريم البروتين (الكاسترد)). يخفق بياض البيض المبرد مسبقًا في المضرب، أولاً بسرعة منخفضة ثم بسرعة عالية لمدة 7 - 10 دقائق. أضف 15-20٪ من السكر المحبب المحدد في الوصفة إلى الكتلة المخفوقة واضربها لمدة 10 دقائق أخرى. دون التوقف عن الخفق، أضيفي شراب السكر الساخن المحضر مثل الآيس كريم ومسحوق الفانيليا في تيار رفيع واخفقي لمدة 3-7 دقائق.

قشدة كاستر. يتم تسخين الحليب والسكر المحبب حتى الغليان مع التحريك. يُسخن الدقيق عند درجة حرارة 105-110 درجة مئوية (القلي الجاف)، ثم يُبرد ويُطحن مع البيض، ثم يُسكب شراب الحليب والسكر ويُسخن عند 95 درجة مئوية لمدة 5 دقائق، وتُبرد الكتلة النهائية إلى 20-30 درجة مئوية، أضيفي الزبدة المخففة ومسحوق الفانيليا واخلطي واتركيه ليبرد. محتوى الرطوبة في الكريم هو 40-50%. لا يستخدم لملء الأنابيب والسلال وغيرها من المنتجات بهذا الكريم، لأنه لا يستخدم إنتاج نمط الإغاثة.

الكريمات والقشدة الحامضة دسم. يتم تحضير هذه الكريمات من الكريمة 35% والقشدة الحامضة 36% دسم. يمكنك أيضًا استخدام خليط من القشدة الحامضة والقشدة بنسبة 1: 2.5. تُخفق الكريمة أو القشدة الحامضة عند درجة حرارة لا تزيد عن 7 درجات مئوية بعد حفظها مسبقًا عند درجة حرارة 2 - 4 درجات مئوية لمدة 24-36 ساعة. يُضاف السكر البودرة إلى الكتلة المخفوقة ويُخلط قليلاً.

شراب النقع المنكه. يتم استخدام هذا المنتج شبه النهائي لنقع البسكويت وروم بابا وغيرها من المنتجات، مما يمنحها العصير والرائحة. لإعداده، يذوب السكر المحبب في الماء (نسبة الماء والسكر 1.1: 1)، ويغلى المزيج، وتتم إزالة الرغوة التي تظهر، ويتم غلي الشراب إلى كثافة 1.22 - 1.25، ثم يبرد إلى 20 - 25 درجة مئوية، قم بالتصفية وإضافة النكهات (الجوهر أو الكونياك أو النبيذ).

دهن الشعر. يذوب السكر المحبب في الماء الساخن بنسبة 3: 1 ويسخن إلى 107 - 108 درجة مئوية، مع إزالة الرغوة بشكل دوري. ثم أضف دبس السكر، مسخن إلى 40 - 50 درجة مئوية. في حالة عدم وجود دبس السكر، يتم استخدام حمض الطعام، تحت تأثير السكروز المقلوب جزئيا، والجلوكوز والفركتوز الناتج يمنعان تبلور السكر. يتم غلي الشراب حتى تصل درجة حرارته إلى 115 - 117 درجة مئوية (اختبار الكرة اللينة). في نهاية الطهي يضاف الجوهر. يُسكب الشراب المغلي في طبقة من 20 إلى 25 مم على طاولة ذات سطح رخامي أو في صينية خبز من الفولاذ المقاوم للصدأ ويُرش قليلاً بالماء. يُخفق الشراب المبرد (35 - 45 درجة مئوية) أو يُقلب بملعقة حتى يتكاثف ويتحول إلى اللون الأبيض. يوضع أحمر الشفاه النهائي في وعاء ويترك لينضج لمدة 12 - 24 ساعة، ويكتسب أحمر الشفاه بنية بلورية دقيقة، مما يمنحه الرقة واللدونة. قبل الاستخدام، يتم تسخين أحمر الشفاه إلى درجة حرارة 50 - 55 درجة مئوية. أضيفي مسحوق الكاكاو إلى فوندان الشوكولاتة واخلطيهم.

هلام. للحصول على الجيلي يستخدم الأجار الذي يوضع في أكياس شاش وينقع في الماء الجاري لمدة 2 – 4 ساعات ويضاف الأجار إلى محلول السكر (10 كجم لكل 12 لتر من الماء) ويسخن حتى يذوب تماماً ثم دبس السكر. يُضاف ويُغلى المزيج ويُسخن لمدة 5 - 7 دقائق ويُصفى من خلال منخل. بعد التبريد إلى 40 - 50 درجة مئوية، تضاف المنكهات والأحماض والملونات. لتزجيج الكعك والمعجنات، يتم استخدام الهلام دافئًا، وللتشطيب - يتم تبريده مسبقًا على صينية خبز وتقطيعه إلى شرائح.

Zhzhenka. يتم تسخين السكر والماء بنسبة 5: 1 مع التحريك من حين لآخر حتى يتحول لون السكر إلى اللون البني الغامق. بعد 30 - 40 دقيقة من الغليان، قم بإضافة الماء الساخن تدريجيًا، في 6 - 8 إضافات، بمعدل جزأين من الماء لكل 5 أجزاء من السكر وقم بتسخينه لمدة 20 دقيقة أخرى. يتم ترشيح الشراب من خلال منخل بحجم شبكة 1 - 1.5 ملم. يحتوي Zhzhenka على حوالي 40٪ سكر، والطعم مرير.

سوفليه. يتم إدخال شراب أجار السكر الساخن في تيار رفيع في بياض البيض (يتم خفقه مسبقًا لمدة 15 - 20 دقيقة) ويستمر الخفق حتى يتم الحصول على كتلة رقيقة. في نهاية الضرب، أضيفي الخليط المتجانس المجهز من الزبدة المخففة والحليب المكثف وجوهر الحمضيات وأوقفي الضرب على الفور. يتم الحصول على كتلة بيضاء سميكة ورقيقة تحافظ على شكلها جيدًا.

حبات الجوز. يتم حرق اللوز المستخدم في التشطيب بالماء المغلي، ثم غسله بالماء البارد، وتجفيفه عند درجة حرارة 50 - 70 درجة مئوية وسحقه. بعد التنظيف من الشوائب الأجنبية، يتم قلي حبات الجوز المستخدمة في حشوة المرزباني، وخلطها مع السكر المحبب وتمريرها عبر بكرات أو مفرمة لحم، ثم يتم دمجها مع المزيج؛ للإنهاء، يتم تحميص حبات الجوز وغربلتها (يتم فصل القشرة) وسحقها.

الفواكه في شرابيُفصل عن الشراب ويُقطع إلى أشكال. يتم تحضير فتات المنتجات النهائية من كعكة إسفنجية مخبوزة نصف جاهزة أو كعكة غريبة أو كعكة فتات. يتم فرك قصاصات المنتج شبه النهائي من خلال منخل بشبكة كبيرة وتجفيفها حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 6 - 8٪.

يجب تخزين الكعك والكعك المغطى بالكريمة والفواكه على رفوف أو أرفف في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية ولا تقل عن 0 درجة مئوية، والمنتجات بدون تشطيب - لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70 - 75%.

يجب ألا تتجاوز مدة صلاحية المنتجات النهائية مع الكريمة في الشركة المصنعة بدون تبريد 12 ساعة.

لا يمكن بيع المنتجات التي تحتوي على الكسترد والكريمة المخفوقة في غياب الثلاجات.

منتجات منخفضة السعرات الحرارية. يوصى بهذه المنتجات للتغذية الغذائية والمتوازنة. يتم تقليل السعرات الحرارية عن طريق استبدال بعض الدهون والسكر والبيض بمهروس الخضار والفواكه. يمكن إضافة المهروس إلى عجينة الخميرة (السميكة والسائلة)، والبسكويت، والكعك الغريبة، ومعجنات الشو، وكذلك عجينة الزلابية والمعكرونة محلية الصنع. لا يؤثر المهروس المضاف بكمية 10-15٪ من كتلة الدقيق على الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين، ولا يؤدي إلى تفاقم الخصائص الحسية، ولكنه يزيد من القيمة الغذائية للمنتجات، وتوازن العناصر الغذائية الفردية، ويقلل من إجمالي محتوى السعرات الحرارية.

المنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة. يتم تحضير عجينة الخميرة باستخدام الطريقة الإسفنجية. يتم تقديم البطاطس المهروسة والجزر والبنجر والملفوف على شكل مستحلب بالسمن عند عجن العجين. بعد ذلك، يتم إعداد المنتجات كالمعتاد. يتم تحضير المجموعة التالية من المنتجات منخفضة السعرات الحرارية من عجينة الخميرة.

المنتجات المصنوعة من عجينة البسكويت. يتم تحضير المنتج شبه النهائي بنفس طريقة تحضير البسكويت الرئيسي، ولكن قبل خفق المزيج مع السكر المحبب، تتم إضافة الخضار المسلوقة المهروسة.

المنتجات المصنوعة من المعجنات قصيرة القشرة.يتم تحضير عجينة الغريبة بالطريقة التقليدية. يتم ضرب المضافات النباتية أو الفاكهة مسبقًا بالسمن.

المنتجات المصنوعة من معجنات الشو. يتم تحضير عجينة الشو كالمعتاد، ولكن يضاف هريس الخضار إلى الماء في نفس الوقت الذي يتم فيه إضافة الزبدة والملح. يمكن غلي الخضار المقطعة في الماء حتى تصبح طرية، ثم تضاف الزبدة والدقيق وتغلي الكتلة. يتم خبز المنتجات على شكل شرائح أو حلقات أو كرات لمدة 15 دقيقة عند 220 درجة مئوية، ثم 20 دقيقة عند 190 درجة مئوية. تمتلئ منتجات الكاسترد شبه المصنعة بالكريمات: الزبدة والبروتين والخثارة وما إلى ذلك. يمكنك ملء المنتجات شبه المصنعة المنتجات التي تحتوي على مخاليط الساندويتش: الكبد والرنجة والجبن وما إلى ذلك. إلخ. في هذه الحالة، يمكن إضافة الزيت النباتي إلى الماء عند غليان الكتلة.

منتجات العجين نصف المصنعة سريعة التجميد.اعتمادا على مرحلة إعداد المخبوزات التي يتم تجميدها، هناك تعديلات مختلفة على تكنولوجيا تحضير الخبز باستخدام المعالجة المنخفضة الحرارة للمنتجات شبه المصنعة:

• - تجميد قطع العجين غير المشكلة أو صفائح العجين. تستخدم هذه التكنولوجيا بشكل رئيسي لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد المنتجات في المنزل؛
• - تجميد قطع العجين المشكلة حتى تتماسك؛
• - تجميد المنتجات المخبوزة جزئياً (درجة عالية من الاستعداد).

تتراوح درجة حرارة التجميد المثالية للمنتجات شبه المصنعة من -20 درجة مئوية إلى -30 درجة مئوية.

لإنتاج منتجات ذات معالجة منخفضة الحرارة للمنتجات شبه المصنعة ذات نوعية جيدة، يجب أن تحتوي الخميرة المستخدمة على: مادة جافة - 30٪، بروتين - 55٪؛ يجب أن تكون قوة الرفع 65 دقيقة على الأقل، وتزيد جرعتها إلى 3.5 - 6.0٪. يُنصح باستخدام خميرة خاصة مقاومة للصقيع. للحصول على منتجات ذات نوعية جيدة من المنتجات شبه المصنعة المجمدة، يجب أن تكون الخميرة في حالة غير نشطة، ولا ينبغي أن يخضع هيكل العجين للتغيرات المميزة التي تحدث أثناء تخمير العجين.

تتكون تقنية التجميد السريع من المراحل التالية: عجن العجين؛ تقسيمها إلى أجزاء. أولي (قصير قدر الإمكان) ؛ صب قطع العجين؛ التجميد السريع في درجات الحرارة المنخفضة. تخزين قطع العجين في الثلاجة. استئناف العملية حسب الحاجة: إزالة الجليد، والتدقيق، والخبز

في الآونة الأخيرة، أصبحت تكنولوجيا إنتاج منتجات المخابز من المنتجات المجمدة بدرجة عالية من الاستعداد واسعة النطاق. تهدف هذه التقنية إلى إنتاج منتجات الخبز والمخبوزات والمعجنات من القمح وخليط من دقيق الجاودار والقمح بوزن 500 جرام أو أقل. خصوصية هذه العملية التكنولوجية المنفصلة هي أن العجين يتم تحضيره بأي طريقة مقبولة في المؤسسة. تُخبز قطع العجين المتباعدة في الفرن حتى تصبح المنتجات جاهزة بنسبة 75 - 85٪. بعد الانتهاء من مرحلة الخبز، يتم تبريد منتجات المخابز ذات درجة الاستعداد العالية، اعتمادًا على المدة المطلوبة لتخزينها، إلى درجة حرارة في وسط الفتات تتراوح بين 30 - 40 درجة مئوية (للتخزين حتى 3 أيام) أو إلى 8 - 10 درجات مئوية (للتخزين حتى 90 يومًا).

يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المبردة التي تصل مدة صلاحيتها إلى 3 أيام في صواني على حاويات في غرف خاصة حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة من 0 إلى 8 درجات مئوية. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة التي تصل مدة صلاحيتها إلى 90 يومًا في وحدات التجميد التي توفر درجات حرارة تتراوح من -18 درجة مئوية إلى -30 درجة مئوية.