Dodatak hrani E 202 (kalijeva so sorbinske kiseline) je sintetički spoj koji se ne nalazi u prirodi. Sinteza ove supstance se vrši tretiranjem sorbinske kiseline kalijevim hidroksidom, što rezultira njenom neutralizacijom.

Prednost dobijenog jedinjenja je u tome što je kalijumova so veoma rastvorljiva u vodi. Ova karakteristika, kao i nedostatak okusa i mirisa kalijevog sorbata, omogućavaju korištenje njegovih konzervansnih svojstava u proizvodnji gotovo svih prehrambenih proizvoda.

Šta je aditiv E 202?

Kalijeva sol sorbinske kiseline je konzervans za hranu, čiji je mehanizam djelovanja da inhibira rast i razvoj patogenih mikroorganizama, plijesni i kvasca, uslijed čije vitalne aktivnosti se kvare prehrambeni proizvodi.

Konzervans E 202 nije pogodan za dezinfekciju hrane i pića, jer njegovo djelovanje ne uzrokuje smrt mikroorganizama, već samo odlaže njihov razvoj.

Područje primjene

Industrijska upotreba konzervansa E 202 je borba protiv rasta i razvoja plijesni, kvasca i nekih vrsta bakterija. Rezultat njegove upotrebe je značajno povećanje roka trajanja gotovih prehrambenih proizvoda.

Sadržaj u hrani

Konzervans E202 se nalazi u mnogim prehrambenim proizvodima različitih kategorija:

• puter i margarin;
• mesni proizvodi (kobasice, šunka);
• riblji proizvodi (dimljeno meso, konzervirana hrana);
• konzervirano povrće i voće;
• riblje konzerve i konzerve;
• alkoholna pića;
• bezalkoholna pića (uključujući sokove, sokove, nektare, bilo koja slatka pića);
• umaci, majonez, senf;
• mliječni proizvodi i deserti;
• džem, marmelada, pire od voća i bobica i povrća;
• sušeno voće;
• Konditorski proizvodi (uključujući slatkiše, čokoladu);

Pekarski proizvodi se podvrgavaju površinskoj obradi kalijevom soli sorbinske kiseline.

Primjena izvan proizvodnje hrane

Kalijumova so sorbinske kiseline koristi se iu drugim vrstama proizvodnje. Konkretno, kemijska - u proizvodnji kozmetike i deterdženata.

Uloga ovog spoja je također velika u proizvodnji ambalažnih materijala.

Učinak kalijum sorbata na organizam

Unatoč činjenici da se kalijeva sol sorbinske kiseline smatra relativno sigurnom kemijskom tvari za ljudsko zdravlje, ona ipak ima određeni učinak na tijelo.

Studija ovog jedinjenja pokazuje da je aditiv E202 sposoban da izazove određenu senzibilizaciju organizma, odnosno da je slab alergen.

Utvrđen je i uticaj E202 na strukturu DNK. Ali mutageni učinak je moguć samo pod određenim uvjetima: uz kombinaciju askorbinske kiseline, soli željeza i kalijeve soli sorbinske kiseline.

Uzimajući u obzir sve navedene karakteristike sintetičkog aditiva, dnevna doza konzumacije kalijeve soli sorbinske kiseline za ljude je ograničena i iznosi 12,5 mg po 1 kg tjelesne težine. Ova norma se periodično revidira u skladu sa tekućim istraživanjima u ovoj oblasti.

Prilikom izračunavanja potrošnje aditiva za hranu potrebno je uzeti u obzir da se kalijev sorbat često koristi u kombinaciji sa drugim konzervansima. Najpopularnija kombinacija: konzervansi E 202 plus E 211. Stoga stvarni sadržaj aditiva za hranu može biti veći od izračunatog. A njihov utjecaj može uzrokovati stvarnu štetu tijelu.

Kalijum sorbat (C6H7CO2) je derivat sorbinske kiseline, njene kalijeve soli. Industrijski se proizvodi u obliku bijelog praha ili granula. Takođe se nalazi u sjemenkama nekih biljaka. Kalijumova so se koristi kao konzervans za hranu. U opisu sastava proizvoda nosi oznaku E202.

Danas se ova tvar smatra jednim od najsigurnijih konzervansa koji se koriste u većini zemalja svijeta. Osim upotrebe u prehrambenoj industriji, sorbinska kiselina i njeni derivati ​​koriste se u kozmetici i drugim djelatnostima koje uključuju proizvodnju i dugotrajno skladištenje proizvoda.

Primjena E202 u prehrambenoj industriji

Kalijum sorbat kao konzervans se najčešće nalazi u sledećim proizvodima:

• Margarin;
• Majoneza;
• Dimljeno meso;
• Džemovi;
• Sokovi;
• Slatka pića;
• Proizvodi od brašna.

Kalijum sorbat je bezbedan aditiv za hranu ako se ne prekorači njegova doza u proizvodu. Istraživači smatraju da koncentracija aditiva u hrani ne bi trebala prelaziti 0,2%. Međutim, ovo je previše opšte pravilo.

Stvarne dozvoljene doze konzervansa možete pronaći u tabeli ispod:

Važno je da upotreba konzervansa, čak iu dozvoljenim dozama, može negativno uticati na zdravlje ljudi. Šteta kalijevog sorbata temelji se na njegovoj sposobnosti da potisne aktivnost ne samo patogenih, već i korisnih bakterija za tijelo koje se nalaze u lumenu crijeva. U tom slučaju, osoba koja konzumira velike količine hrane uz dodatak derivata sorbinske kiseline može osjetiti sljedeće simptome:

• Bol u stomaku;
• zatvor ili proljev;
• nadimanje;
• Povećano stvaranje plina;
• Mučnina i podrigivanje.

Pored svega navedenog, konzervans može izazvati alergijske reakcije. Zbog toga se kalijum sorbat ne preporučuje za upotrebu u trudnoći, alergijskoj budnosti organizma i sklonosti probavnim smetnjama.

Toksični učinak konzervansa je minimalan. To se može postići samo konzumiranjem supstance u njenom čistom obliku. Doza kalijum sorbata veća od 500 grama smatra se smrtonosnom.

Upotreba kalijevog sorbata u kozmetologiji

Kalijev sorbat, čiji učinak na ljudsko tijelo ne šteti potonjem, aktivno se koristi ne samo u prehrambenoj industriji, već iu kozmetici. Ovdje se koristi konzervans za sprječavanje razvoja patogenih mikroorganizama u tvornički proizvedenim kremama, losionima i tonicima, pilingima, tekućim sapunima, vlažnim maramicama itd. Naravno, takvi proizvodi prolaze antibakterijski tretman tokom procesa proizvodnje. Međutim, već u trenutku prve upotrebe narušava se sterilnost unutrašnjeg okruženja tube ili staklenke kreme. Nakon toga, proces razvoja bakterijskih sojeva u njemu počinje uzimati zamah.

E202 se također aktivno koristi u proizvodnji kućne kozmetike. Kalijumova so se dodaje u fazi dobijanja emulzije, nakon što je konzervans prethodno rastvoren u toploj ili ohlađenoj vodi.

Sorbat se koristi samo u proizvodnji domaće kozmetike, koja nije predviđena za skladištenje duže od 14 dana.

Činjenica je da konzervans E202 ima tendenciju da se pokvari i prestane djelovati. U ovom slučaju, doza čistog sorbata dodana proizvodu nije bitna. Mikroorganizmi, čiji je razvoj obustavljen djelovanjem derivata sorbinske kiseline, ponovno se počinju aktivno razvijati. To čini kozmetiku neprikladnom za upotrebu.

Kalijum sorbat se ne sme koristiti u sledećim slučajevima:

• pH kozmetike je manji od 2 (taloži se sorbinska kiselina);
• pH veći od 5,5 (nestaje efekat konzerviranja sorbata);
• Temperatura sredine u koju se dodaje konzervans je iznad 40˚C (konzervans se uništava).

Nivo pH u proizvodnji domaćih proizvoda za njegu lica i tijela prilagođava se mliječnom kiselinom. U situacijama kada je dobijenu kompoziciju potrebno čuvati duže od 2 nedelje, kalijev sorbat se koristi u kombinaciji sa drugim konzervansima pogodnim za dugotrajno skladištenje proizvoda (može se koristiti natrijum benzoat, koji može negativno uticati na zdravlje kada se koristi sam) . Istovremeno, doza svakog od njih ostaje u prihvatljivim granicama, čime se izbjegavaju negativni učinci na zdravlje ljudi.

Kalijum sorbat u medicini

Kalijum sorbat nije dobio široku upotrebu u medicini. Konzervans se može dodati u enteralnu ishranu koja je mliječne prirode. Takva prehrana se koristi za ishranu teških pacijenata kojima su potrebne dodatne kalorije za oporavak tijela.

Osim navedenog, kalijev sorbat se može koristiti i za produženje roka trajanja nekih lijekova koji se proizvode direktno u ljekarnama zdravstvenih ustanova. Učinak lijeka na zdravlje pacijenta se ne mijenja upotrebom konzervansa. Industrijski proizvedeni lijekovi prolaze kroz proceduru sterilizacije prije pakiranja, tako da ne zahtijevaju upotrebu konzervansa. U svom čistom obliku, soli sorbinske kiseline se ne koriste u medicini.

Kalijum sorbat je tvar koja ima svojstva konzerviranja. Kao prirodni konzervans, kalijev sorbat se obično dobija iz soka ili sjemena biljaka, ali E202 se također dobiva sintetiziranjem kemikalija.

opšte karakteristike

Kalijum sorbat je kalijumova so koja se dobija korišćenjem hidroksida kroz proces neutralizacije (kalorizator). E202 izgleda kao bijeli prah ili male granule proizvoljnog oblika, bez ukusa i mirisa. Jedan od najlakše rastvorljivih sorbata.

Istorija stvaranja kalijum sorbata

Godine 1859. dobiven je iz soka, ali tek 80 godina kasnije saznali su da sama kiselina i njena kalijumova so imaju antimikrobno dejstvo. Od sredine dvadesetog stoljeća sorbinska kiselina je puštena u industrijsku proizvodnju i počela se široko koristiti kao konzervans hrane.

Kalijev sorbat ima nisku alergenost, ali ipak može izazvati negativne reakcije, u rijetkim slučajevima - iritaciju na sluznicama i koži.

Primjena E202 u prehrambenoj industriji

Zbog svojih antimikrobnih svojstava i sposobnosti da uspori i potpuno zaustavi rast plijesni, kalijev sorbat ima široku primjenu u prehrambenoj industriji, posebno u proizvodnji kobasica, sireva i dimljenih proizvoda. E202 se koristi u pripremi testa za raženi hleb, u procesu konzervisanja sokova i povrća. Kalijum sorbat je takođe našao primenu u proizvodnji prehrambenih proizvoda kao što su margarin, umaci i majonezi, pekarski proizvodi, slatkiši i čokolada, vino i bezalkoholna pića. U azijskim jelima, kalijev sorbat se koristi za pravljenje pikantnih umaka jer ima svojstvo sprečavanja stvaranja kvasnih bakterija i gljivica.

Norme i doze za upotrebu E202 kalij sorbata

E202 se smatra praktički bezopasnim dodatkom hrani, pod uslovom da su ispunjeni dozvoljeni standardi za sadržaj ovog aditiva, koji ne bi trebalo da prelazi 0,2% za prehrambene proizvode. Gotovo sve kategorije imaju svoje doze, na primjer, za puter i margarin - 60-120 g na 100 kg proizvoda, a za bezalkoholna pića - 40-60 g na 100 litara tekućine.

Upotreba E202 kalijum sorbata u Rusiji

Konzervans E202 je dozvoljen kao dodatak hrani u gotovo svim zemljama; Rusija i Ukrajina koriste kalijum sorbat na cijeloj svojoj teritoriji.

Sorbinska kiselina i njene soli E201-202. Sorbinska kiselina je bezbojna kristalna supstanca blagog mirisa, slabo rastvorljiva u vodi i rastvorljiva u etil alkoholu. Sorbi sorbinske kiseline (sorbati) su visoko rastvorljive u vodi (sa izuzetkom kalcijum sorbata). Sorbinska kiselina i njene soli pokazuju prvenstveno fungistatski učinak, inhibirajući razvoj plijesni, uključujući gljivice koje stvaraju aflatoksin i kvasce, zbog svoje sposobnosti da inhibiraju dehidrokinazu. Ne potiskuje rast mliječne flore, pa se često koristi u mješavini s drugim konzervansima. Sorbinska kiselina i njene soli kalija, natrija i kalcija koriste se kao konzervansi u proizvodnji voća, povrća, ribljih i mesnih proizvoda, bezalkoholnih pića, voćnih i bobičastih sokova; njena antimikrobna svojstva malo zavise od pH okoline. Koristi se za obradu ambalažnog materijala. ADI je 12,5 mg/kg ljudske težine.

CH 3 - CH = CH - CH = CH - COOH Sorbinska kiselina

CH 3 - CH = CH - CH = CH - COONa Natrijum sorbat

[Edukativni i metodološki materijali „Koncentrati za hranu i aditivi za prerađene proizvode“ dr Kasimov S.K., 2013.]

E202 (kalijev sorbat).

Sorbinska kiselina je jedan od najpopularnijih konzervansa zbog svoje fiziološke sigurnosti i organoleptičke neutralnosti.

Sorbinska kiselina je bijeli monokristal slabog mirisa kiselkastog okusa.

Kalijum sorbat je kalijumova so sorbinske kiseline i predstavlja beli prah ili granule.

Sorbinska kiselina i kalijum sorbat odobreni su u svim zemljama svijeta za konzerviranje mnogih namirnica. Maksimalni dozvoljeni iznosi su 0,1 do 0,2%.

Glavno područje primjene sorbinske kiseline su sirevi svih vrsta.

Koristi se kao konzervans zbog svoje djelotvornosti pri visokim pH vrijednostima i specifičnog djelovanja na plijesni.

Sorbinska kiselina i sorbati se koriste za tvrde sireve, kako tokom zrenja tako i tokom skladištenja u potrošačkoj ambalaži.

Sorbinska kiselina se dodaje siru u koncentraciji od 0,05-0,07%.

Za površinsku obradu sireva u zrenju potrebno je 10-40 g sorbinske kiseline na 1 kvadratni metar. m, a za fungistatske ambalažne materijale - 2-4 g po kvadratnom metru. m.

Tretman sa 10-20% rastvorom kalijum sorbata suzbija rast pljesnivih gljivica na tvrdim kobasicama i kobasicama.

U kombinaciji sa soljenjem, hlađenjem i vakuumskim pakovanjem, sorbinska kiselina ima antibakterijski učinak na svježu ribu.

Da bi se spriječila pojava plijesni od krede, koja se ponekad pojavljuje na raženom kruhu, prilikom miješenja tijesta dodaje se sorbinska kiselina u količini od 0,1-0,2% u masu brašna.

Sorbinska kiselina, zbog svog neutralnog ukusa, efikasnosti u visokom pH opsegu i efikasnosti protiv osmofilnog kvasca, koristi se za konzerviranje punila čokolade i pralina.

Kalijum sorbat se široko koristi za konzerviranje fermentisanog (fermentisanog) povrća, dok se željena mliječno-kiselinska fermentacija gotovo ne inhibira.

Dodaje se u malim količinama u marinade koje sadrže ocat i začinjene umake, posebno u istočnoazijskoj kuhinji, kako bi ih zaštitili od kvasca i plijesni.

Voćne pulpe se mogu zaštititi od fermentacije i plijesni dodavanjem 0,1-0,13% kalijum sorbata, koji se uglavnom koristi za konzerviranje voćnih sokova namijenjenih daljoj preradi.

Za postizanje željenog efekta prilikom konzerviranja treba koristiti jedan ili drugi konzervans u odgovarajućoj dozi ili nekoliko konzervansa različitog spektra djelovanja. Kombinacija nizina i kalijum sorbata efikasna je kod konzervisanja povrća; kalijev sorbat i natrijum benzoat (1:1) za produženje roka trajanja majoneza, kečapa i bezalkoholnih pića. Izbor konzervansa i njihova doza ovisi o stupnju bakterijske kontaminacije, uvjetima skladištenja, fizičko-hemijskim svojstvima proizvoda, tehnologiji njegove proizvodnje i željenom roku trajanja.

Približne doze za uvođenje zamjenjivih konzervansa na bazi sorbinske kiseline u prehrambene proizvode

Približne doze uvođenja zamjenjivih konzervansa na bazi benzojeve kiseline u prehrambene proizvode

** Kombinovana upotreba benzojeve kiseline i natrijum benzoata.

Faza dodavanja konzervansa proizvodu određena je tehnologijom njegove proizvodnje. Optimalno vrijeme za primjenu je neposredno nakon pasterizacije ili sterilizacije, kada se kao rezultat termičke obrade smanjuje nivo kontaminacije mikroorganizmima, a dodavanje konzervansa omogućava da se dugo očuva.

Antimikrobna aktivnost kiselina i njihovih soli je ista. Pod uslovom da je konzervans ravnomjerno raspoređen u proizvodu, kalij sorbat i sorbinska kiselina, kao i natrijum benzoat i benzojeva kiselina su zamjenjivi.

Upotreba konzervansa može biti efikasna samo ako su ravnomjerno raspoređeni u proizvodu, što se najlakše postiže otapanjem konzervansa. S obzirom da su soli bolje rastvorljive u vodi (vidi tabelu 13), preporučuju se za konzerviranje hrane sa visokim sadržajem vode.

Preporučljivo je i konzerviranje prehrambenih emulzija s visokim sadržajem masti solima ili mješavinama kiseline i soli, jer je vodena faza margarina ili majoneza mnogo podložnija mikrobiološkom kvarenju od masne faze. U ovom slučaju, soli se u pravilu koriste u obliku vodenih otopina, a kiseline - u obliku praha. Vodena faza prave hrane skoro uvek sadrži kuhinjsku so, šećer ili drugu aromu. U ovom slučaju može se promijeniti topljivost konzervansa (s povećanjem koncentracije soli i šećera, smanjuje se; s povećanjem koncentracije octene i limunske kiseline povećava se).

Rastvorljivost nekih konzervansa u vodi

Priprema vodenih rastvora. U praksi se najčešće koriste vodene otopine kalijevog sorbata, natrijum benzoata ili njihove mješavine (obično u omjeru 1:1) u koncentraciji od 5 do 25%. Otopine sorbata se mogu pripremiti u većim koncentracijama (do 40%). Za pripremu otopine potrebna količina konzervansa se otopi u približno pola potrebne količine vode za piće, zagrijane na temperaturu od 50...80 °C. Nakon što se sol potpuno otopi, u dobivenu otopinu dodajte preostalu vodu i dobro promiješajte. Preporučuje se filtriranje otopine kroz sloj pamučne tkanine (calico).

Ako se konzervans otopi u tvrdoj vodi, otopina može biti malo zamućena, ali to ne utječe na njegov učinak konzerviranja. Limunske i druge kiseline ne treba dodavati rastvorima, jer to može dovesti do stvaranja taloga sorbinske ili benzojeve kiseline koje su slabo rastvorljive u vodi.

Opisani su stabilizatori, zgušnjivači i sredstva za želiranje koji se široko koriste u raznim granama prehrambene industrije. Razmatraju se gotovo sve trenutno poznate supstance ove grupe, date su njihove hemijske formule i svojstva, navedeni su izvori i načini pripreme. Knjiga je namijenjena specijalistima prehrambene industrije, a bit će korisna i studentima i diplomiranim studentima specijalizovanih visokoškolskih ustanova.

Kalijum sorbat (2,4 - kalijum heksadienoat, aditiv za hranu E202)- kalijumove soli sorbinske kiseline.

Fizičko-hemijske karakteristike.

Hemijska formula: C 6 H 7 KO 2. Kalijum sorbat može izdržati toplotnu obradu i veoma je rastvorljiv u vodi (138 g se rastvara u 100 ml vode na 20 °C). Granule su gotovo bez mirisa i gorkog ukusa.

Aplikacija.

Kalijum sorbat se koristi u istim proizvodima kao i sorbinska kiselina. Prilikom zamjene kiseline kalijum sorbatom, potrebna količina se izračunava na osnovu sadržaja kiseline u kalijum sorbatu (74,6%). Kalijev sorbat je mnogo rastvorljiviji u vodi nego u kiselini, pa ga je pogodnije koristiti za konzerviranje hrane s visokim sadržajem vlage. Preporučljivo je i konzerviranje prehrambenih emulzija sa visokim sadržajem masti kalijum sorbatom ili mješavinom kalijevog sorbata sa kiselinom, jer je vodena faza margarina ili majoneza mnogo podložnija mikrobiološkom kvarenju od masne faze.

Dozvoljeni dnevni unos je 25 mg/kg tjelesne težine na dan (u smislu sorbinske kiseline). Izaziva alergijske reakcije.

Područja primjene kalijevog sorbata: konzerviranje ribe, voća, kobasica, bezalkoholnih pića, mliječnih proizvoda, sireva, konditorskih proizvoda, tretman protiv plijesni želatinskih folija na mesnim proizvodima, površine kruha i pekarskih proizvoda, sušeno voće, materijali za pakovanje hrane , margarin, sirevi, džemovi, konzerve, marmelade, koncentrirani sok od ananasa itd.

Tokom fermentacije vina, kalijum sorbat ne stupa u interakciju sa rezidualnim šećerom. Sorbat sprječava fermentaciju djelujući na stanice kvasca, ali ne ubija kvasac. Sorbinska kiselina nesmetano prolazi kroz ćelijsku membranu ćelija kvasca i sprečava mogućnost stvaranja novih embriona. Drugim riječima, sorbinska kiselina u određenoj koncentraciji sprječava reprodukciju stanica kvasca. Ali to ne sprječava ćelije kvasca da učestvuju u fermentaciji šećera. Dakle, učinak kalijevog sorbata na fermentaciju vina ovisi o broju bakterija kvasca u vinu u trenutku dodavanja kalijevog sorbata. Ako je vino prepuno stanica kvasca, onda kalijev sorbat ne može zaustaviti proces fermentacije.

Ima smisla dodati kalijum sorbat zajedno sa šećerom u dobro bistrena vina. U ovom slučaju, sadržaj bakterija kvasca u vinu je minimalan i samo će mali dio šećera biti fermentiran. Zato što aktivne ćelije kvasca u vinu stare i postepeno umiru, a nove ćelije se neće proizvoditi.

Za većinu ljudi, prag okusa sorbata je 200-300 miligrama po litri vina. Međutim, neki ljudi su osjetljiviji na okus kalijum sorbata i mali dio populacije može otkriti manje od 50 miligrama po litri. Na sreću vinara, mnogi ljudi koji su osjetljivi na kalijev sorbat ne smatraju da je njegov okus neprikladan u vinu. Normalan nivo je 200 do 250 miligrama kalijum sorbata za svaku litru vina.

U velikim dozama kalijev sorbat mijenja okus vina, a u premalim dozama možda neće inhibirati proizvodnju kvasca. Zadovoljavajuća doza kalijum sorbata zavisi od glavnih karakteristika vina. Najmanja količina kalijevog sorbata se dodaje ako vino sadrži 30-50 mg/l sumpordioksida ili vino ima visok sadržaj alkohola ili vino niske kiselosti.

Za vina sa niskim sadržajem sumpor-dioksida i velikom populacijom bakterija, dodatak kalijum sorbata ima karakterističnu biohemijsku reakciju. Vinske bakterije reaguju sa sorbinskom kiselinom i vino razvija neprijatan miris. Miris je sličan mirisu cvijeća geranijuma.

Upotreba kalijum sorbata u proizvodnji vina ima prednosti i nedostatke.

Nedostaci: visoka cijena kalijevog sorbata, kao i njegova niska stabilnost. Kalijum sorbat nije veoma stabilan materijal. Ima razuman rok trajanja kada je neotvoren, ali kalijum sorbat se može brzo pokvariti nakon otvaranja pakovanja. Kršenje tehnoloških metoda može pogoršati okus vina. Moderne velike vinarije koriste metode filtracije stirena kao alternativu kalijevom sorbatu.

Prednosti: nema potrebe za kupovinom skupe opreme za sterilnu filtraciju.

Kalijum sorbat ima antimikrobno dejstvo, pa se koristi za produženje roka trajanja bezalkoholnih pića tokom skladištenja. Kalijum sorbat obezbeđuje garantovani rok trajanja od najmanje 30 dana. Rastvor koji sadrži kalijum sorbat dodaje se u blend sirup u fazi njegove pripreme uz mešanje do faze filtriranja.

Bezalkoholnim aromatičnim pićima može se dodati sljedeće:

1) Kalijum sorbat sam ili u kombinaciji sa natrijum sorbatom, kalcijum sorbatom, sorbinskom kiselinom u količini do 300 mg/l u odnosu na sorbinsku kiselinu.

2) Kalijum sorbat u kombinaciji sa benzojevom kiselinom i benzoatima (E210-E213), kao i u kombinaciji sa natrijum sorbatom, kalcijum sorbatom, sorbinskom kiselinom u količini do 400 mg/l u odnosu na odgovarajuću kiselinu, uključujući sorbate ne više od 250 mg/l, benzoati ne više od 150 mg/l.

Niskootporno piće je alkoholni proizvod jačine 5,0-12,0% masene koncentracije šećera 0-10,0 g/100 cm 3, pripremljen od poluproizvoda destilerijske proizvodnje uz dodatak sastojaka ili samo od sastojaka . Gazirano piće niskog stepena razlikuje se od negaziranog pića po tome što je zasićeno ugljičnim dioksidom do masenog udjela od 0,3% ili više.

Ponekad se nazivaju niskootporna pića i vinska pića "dugo piće". Primjer bi bili niskoalkoholna pića “Rum-Cola”, “Gin-Tonic”, “Vodka-Cranberry”, “Vermouth-Rum” i drugi. Takva pića mogu uključivati ​​prirodne sokove, vina i jabukovače. Ili jeftine sintetičke sirovine. Na primjer, džin tonik piće može biti gazirana mješavina alkohola, vode, aroma ili se može napraviti od prirodnog džina i tonika. Primjer gaziranog pića s malo otpornosti može biti piće „gaziranog vinskog koktela” - piće dobiveno miješanjem materijala grožđa ili voćnog vina ili njihovih koncentrata s alkoholom, vodom, sa ili bez upotrebe aditiva za aromu hrane, boja ili bez njih. njih, sa zasićenjem ugljičnim dioksidom. U gaziranom vinskom koktelu sadržaj vina mora biti najmanje 15% ili koncentrata vina najmanje 2%.

Vinsko piće je alkoholno piće koje se dobija od grožđanog ili voćnog vinskog materijala uz dodatak rektifikovanog etilnog alkohola, konjaka, grožđa, voćnih alkohola, koncentrata vina, vode, granuliranog šećera, ekstrakta hrasta, aditiva za aromatiziranje hrane, boja i drugih komponenti. Sastav komponenti pića utvrđen je tehnološkim uputstvima za određeno piće.

Vinska pića moraju biti otporna na prolivanje, providna, bez taloga ili stranih inkluzija. Sastav, boja, miris i ukus vinskih pića moraju odgovarati određenim nazivima. Volumenski udio etil alkohola je 5-28%, a maseni udio šećera nije veći od 300 g/l.

U aromatizovanim pićima na bazi vina i alkoholnim pićima sa sadržajem alkohola manjim od 15% vol. dozvoljeno je dodavanje kalijum sorbata u količinama do 200 mg/l u smislu sorbinske kiseline.

Dodatak kalijum sorbata praktično nema uticaja na organoleptičke karakteristike pića. U praksi se primjetan antimikrobni učinak može očekivati ​​kada se kalij sorbat kombinuje sa natrijum benzoatom, budući da svaki konzervans ispoljava antimikrobno dejstvo protiv nekih agenasa kvarenja (odnosno, ima svoj spektar delovanja). Konkretno, mnoge bakterije su inhibirane u većoj mjeri mješavinom sorbinske kiseline (čiste ili kao kalijev sorbat) i benzojeve kiseline (čiste ili kao natrijum benzoat) nego bilo koje same. Kombinacija konzervansa sa fizičkim metodama konzervacije - grijanje, hlađenje, zračenje, sušenje, tretman pod visokim pritiskom, visokofrekventne struje, pulsirajuća električna polja - također je vrlo efikasna.

Kalijum sorbat i natrijum benzoat se obično koriste u obliku koncentriranih vodenih rastvora. U praksi se najčešće koriste vodene otopine kalijevog sorbata, natrijum benzoata ili njihove mješavine (obično u omjeru 1:1) u koncentraciji od 5 do 25%. Rastvori kalijum sorbata mogu se pripremiti u većim koncentracijama (do 40%).

Količina konzervansa i vode potrebna za pripremu rastvora različitih koncentracija

Potrebna količina konzervansa se rastvara u pola potrebne zapremine vode za piće na temperaturi od 50-80°C. Nakon potpunog rastvaranja, dodajte vodu do potrebne zapremine. Promiješajte i filtrirajte kroz filter od tkanine. Limunsku i druge kiseline ne treba dodavati rastvorima kako bi se izbeglo stvaranje nerastvorljivih taloga.

Produženje roka trajanja sušene i sušene ribe postiže se upotrebom kalijevog sorbata. Kalijum sorbat se dodaje u rastvor u kome se riba drži pre sušenja u količini od 0,1%. Istovremeno, sušena riba se čuva bez pojave vidljive plijesni 35-50 dana umjesto 10.

Tretman sa 10-20% rastvorom kalijum sorbata suzbija rast gljivica buđi na tvrdim kobasicama i kobasicama. Tretman konzervansom može se izvesti premazivanjem, prskanjem ili potapanjem na nekoliko sekundi. Crijeva za kobasice i folije mogu se prerađivati ​​odvojeno. Da biste to učinili, školjke ili folije se namaču 10-20 minuta.

Tehnologija se koristi za zaštitu mesa goveđeg i peradi od agensa kvarenja i mikroorganizama koji stvaraju toksine potapanjem u 5-10% otopinu kalijevog sorbata. Zajedno sa razumnim hlađenjem i vakuumskim pakovanjem, ova metoda može značajno produžiti rok trajanja.

Kalijev sorbat se koristi za ograničavanje rasta klostridija i drugih bakterija koje proizvode toksine u soljenoj govedini. U mesnim proizvodima pri pH od oko 6, kombinacija kalijevog sorbata s malim količinama nitrita i/ili fosfata inhibira klostridije (uključujući njihovu proizvodnju toksina) i druge bakterije barem u istoj mjeri kao i sami nitriti u trenutno korištenim koncentracijama. Osim toga, sorbinska kiselina također usporava stvaranje nekih nitrozamina. Međutim, ni sorbinska kiselina ni kalij sorbat se ne mogu koristiti umjesto nitrita, jer ne daju crvenu boju mesu i ne doprinose stvaranju kisele arome.

Kalijum sorbat se koristi za konzerviranje fermentisanog (fermentisanog) i kiselog povrća. Prednost kalijum sorbata je relativno slab učinak sorbinske kiseline na bakterije mliječne kiseline. Ako se povrću položenom za fermentaciju doda 0,05-0,15% (ovisno o sadržaju soli) kalijevog sorbata, tada se željena mliječna fermentacija gotovo ne inhibira; naprotiv, sorbinska kiselina inhibira razvoj štetnih kvasaca i plijesni i time potiče fermentaciju. Dodajte 0,1-0,2% kalijevog sorbata u marinade za krastavce i masline koje sadrže ocat kako biste ih zaštitili od gljivica kvasca i plijesni. Kalijum sorbat se široko koristi za očuvanje istočnoazijskog fermentisanog povrća i začinjenih umaka. Konzerviranje proizvoda od rajčice s kalijevim sorbatom često se koristi u kombinaciji s kuhinjskom soli i (ili) sirćetom.

Voćne pulpe se mogu zaštititi od fermentacije i plijesni dodavanjem 0,1-0,13% kalijum sorbata. Istina, to ne sprječava oksidaciju i enzimsko kvarenje; Stoga se u takvim proizvodima koristi u kombinaciji s malom količinom sumpor-dioksida, uključujući i u obliku natrijevog pirosulfita. Zbog visokog sadržaja šećera dovoljno je u džemove, konzerve i želee dodati 0,05% sorbinske kiseline. Često ograničeno na površinsku obradu upakovanih proizvoda. U nekim zemljama sorbinska kiselina se koristi kao konzervans u kućnoj proizvodnji takvih proizvoda.

Potvrda.

Kalijum sorbat E202 se dobija iz sorbinske kiseline i kalijum hidroksida.