Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Uvod

1. Robne karakteristike glavnih vrsta sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje.

2. Tehnologija kuvanja: “Jela pržena od govedine”

3. Karakteristike opreme, inventara, alata, pribora. Pravila rada i sigurnosne mjere predostrožnosti opreme. Zaštita i zdravlje na radu

Spisak korišćene literature

UVOD

Kuvanje je umjetnost pripremanja hrane. Ima bogatu, vekovnu istoriju. Kuharstvo proučava tehnološke procese pripreme visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda. Kulinarski proizvodi su skup jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

Jelo je kombinacija prehrambenih proizvoda koji su prošli kulinarsku obradu, ali se pripremaju za konzumaciju tek nakon dodatne obrade.

Tehnološki proces je niz naučno utemeljenih, konzistentnih metoda mehaničke i termičke obrade sirovina. Sirovine su prehrambeni proizvodi namijenjeni za pripremu kulinarskih proizvoda.

Poluproizvodi su proizvodi koji su prošli djelimičnu kulinarsku obradu, ali još nisu dovedeni u kulinarsku spremnost i neprikladni za konzumaciju.

Jela, kulinarski proizvodi i poluproizvodi razlikuju se prema sljedećim karakteristikama: vrsti korištenih sirovina, namjeni, termičkom stanju, konzistenciji.

Dakle, kvalitetno jelo, ukusno, zdravo i lepo, spoj je kvaliteta proizvoda od kojih je pripremljeno sa veštinom profesionalnog kuvara koji zadovoljava savremene zahteve.

Pohovana jela pripremaju se od junećeg, telećeg, jagnjećeg, kozjeg i svinjskog mesa. Koriste se sljedeći načini prženja: glavni način, prženje u dubokom ugljevlju ili na električnom roštilju, u uređajima sa infracrvenim emiterima. Meso se prži na krupnije komade, porcije, sitne komade i seckano.

Za prženje se koriste dijelovi mesa koji sadrže delikatno vezivno tkivo i nestabilni kolagen.

Meso se prži u tavama, tepsima i električnim tiganjima. Bolje je koristiti tiganje od livenog gvožđa, jer prilikom prženja na gvozdenim tavama dolazi do neravnomernog prenosa toplote i hrana može da izgori.

Prilikom prženja na površini se formira hrskava korica koja se sastoji od organskih spojeva koji prženom mesu daju poseban okus i aromu.

Meso je prženo prirodno i pohano. Neki mesni proizvodi se prethodno skuvaju, zatim ohlade, pohuju i koriste za prženje.

1. KOMERCIJALNE KARAKTERISTIKE GLAVNIH VRSTA SIROVINE I SANITARNO-HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA NJEGOVO SKLADIŠTENJE

Hemijski sastav mesa zavisi od vrste životinje, njene rase, pola, starosti, debljine i drugih faktora.

Sastav mesa uključuje (u%): voda - 52 - 78; proteini - 16 - 21; masti -- 0,5 -- 37; ugljeni hidrati -- 0,4 -- 0,8; ekstrakti -- 2,5 -- 3; minerali -- 0,7 -- 1,3; enzimi, vitamini B, PP, A.

Proteini mišićnog tkiva apsorbuju se 96%, a životinjske masti 92,4 - 97,6%. Energetska vrijednost mesa, ovisno o vrsti, debljini i starosti životinje, u prosjeku iznosi 90 - 489 kcal, odnosno 377 - 2046 kJ

Sol

Ovo je kristalna supstanca koja sadrži do 99% natrijum hlorida. Sol može biti kamena so, evaporisana so, samo-sol ili kavezna so.

Prema načinu prerade, sol je fino kristalna i mljevena. Takođe jodirano (na 1 tonu soli 25 g kalijum jodida). Po kvalitetu kuhinjska so se proizvodi u sledećim razredima - ekstra, najviši, 1. i 2.

Sol skladištite u suhim prostorijama na relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%; jodirana sol se čuva najviše 6 mjeseci (obavezno u mračnim prostorijama). Sol se isporučuje u POP upakovana i vagana.

Lovorov list

Ovo su u hladu osušeni listovi zimzelene biljke Laurel nobilis. Listovi su ovalni i duguljasto kopljasti, kožasti, boje zelene u različitim nijansama, okus je blago gorak, miris je pikantan, aromatičan, sadržaj eteričnog ulja je do 3%. U kulinarstvu se koristi za aromatiziranje jela od mesa, ribe i povrća, umaka, supa, a jelima se dodaje na kraju kuvanja.

Pakuje se u pakete i vreće težine do 25 kg i u velike kontejnere - do 5 kg.

Čuvati u suhim, čistim prostorijama bez štetočina na relativnoj vlažnosti vazduha od 65-75%, na temperaturi ne većoj od 20 0 C, dalje od uređaja za grejanje i proizvoda jakog mirisa.

Masti za kuvanje

Masti za kuhanje su bezvodna mješavina raznih biljnih i životinjskih masti. Sadrže 99,7% masti, 0,3% vode. Tačka topljenja - 28-36 0 C, svarljivost - 96,5%, energetska vrijednost 100 g - 897 Kcal.

Ukus i miris masti za kuvanje moraju biti čisti, bez stranih ukusa i mirisa. Boja - od bijele do svijetlo žute, ujednačene težine. Konzistencija - homogena, čvrsta. Kada se istopi, masti treba da budu providne. Čuvati na relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 80%, na temperaturi od 0-9 0 C - 75, na 0-4 0 C - 60, na 5-10 0 C - 45, na 11-15 0 C - 30 dana. Pakovano u pergamentu 45,35,20,15 dana.

Biljno ulje

Biljno ulje sadrži masti - 99,9%, vodu - 0,1%. Energetska vrijednost 100 g - 899 Kcal. Ulja su vrlo svarljiva i imaju visoku kalorijsku i fiziološku vrijednost za ljudski organizam.

Biljna ulja treba da budu prozirna, bez taloga ili stranog mirisa. Ako se nepravilno čuva, ulje poprima neprijatan, mastan ili užegao ukus. Ulje se pakuje u boce od polubijelog ili izbijeljenog stakla, boce od polimernih materijala, metalne bačve i tikvice. Čuvati ulje na temperaturi ne višoj od 18 0 C u zatvorenim, tamnim prostorijama.

Krupa

Žitarice sadrže: proteine, masti, ugljene hidrate, minerale, vitamine B, B, B, PP. Boja žitarica mora odgovarati onoj navedenoj u standardima, okus i miris moraju biti konzistentni za svaku vrstu. Nemojte koristiti žitarice koje imaju pljesniv, pljesniv miris u javnoj ugostiteljstvu. Žitarice se pakuju u platnene kese, kese i pakovanja. Čuvati na temperaturi od 18-20 C i relativnoj vlažnosti vazduha 50-70% 9-11 meseci.

Brašno

Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem žitarica. Brašno sadrži sve supstance koje se nalaze u zrnu. Njegova boja treba da bude ujednačena. Miris i ukus su karakteristični za normalno brašno, bez ikakvih stranih mirisa i ukusa. Prilikom degustacije brašna ne bi trebalo da osetite škripanje na zubima.

Brašno čuvajte u negrijanim, suhim prostorijama. Čisto, dobro provetreno, nezaraženo štetočinama štala, na temperaturi ne višoj od 12-18 C i relativnoj vlažnosti vazduha od 60-70%. Brašno lako upija strane mirise i vlagu, mora se čuvati dalje od hrane jakog mirisa.

Crni biber

Osušeni plodovi tropske biljke. Crni biber koji se cijeni je tvrd, tone u vodi i taman. Proizvodi se u obliku graška i mljevenog.

Začini se pakuju u pakovanjima i kesama težine do 25 g. Dizajnirani za poboljšanje ukusa i mirisa, dodaju se u malim količinama, imaju svojstva konzervansa i sadrže eterična ulja.

Začini se pakuju u pakovanja i vreće malog kapaciteta 25 g i u velike posude do 5 kg, čuvaju se na suvim, čistim mestima, vlažnost vazduha - 65-75%, temperatura ne veća od 20 0 C.

Jedno od najvrednijih korjenastog povrća. Sadrže puno lako probavljivih šećera, provitamin A – karoten i minerale. Moraju biti svježe, neizblijedjele, bez bolesti, mehaničkih oštećenja, bez ružnog oblika, sa dužinom preostalih peteljki ne više od 2 cm.Šargarepa se dijeli na dva komercijalna razreda: odabrana i obična.

Pakuje se u kutije i vreće kapaciteta do 50 kg. Čuvati u podrumima na temperaturi od 0-10 0 C i relativnoj vlažnosti - 85-90%.

Krompir

Krompir sadrži (u%): vode - 70-80, skroba - 12-25, šećera - 0,3-1,8, vlakana - 0,2-1,3, azotnih materija - 1,5-3, minerala - 0,5-2, masti - 0,1, vitamina C (20 mg%), grupa B, PP.

Prema namjeni, ekonomske i botaničke sorte krompira konvencionalno se dijele na stolne, univerzalne, industrijske i krmne sorte. Ovisno o kvaliteti, rani krompir se dijeli na dvije komercijalne sorte: odabrani i obični.

Gomolji sa mehaničkim oštećenjem dozvoljeni su za POP (u%): za odabrane -2, obične - 10-5. Bolesti krompira obuhvataju: krastavost, vlažnu trulež, prstenastu trulež. Skladištene su u podrumima, skladišta su opremljena kantama i regalima.

Luk povrće

Povrće crnog luka sadrži (u %, ne više): šećera - 9, proteina - 3, minerala - 1,2, vitamina C, B. Prisutnost esencijalnih ulja i glikozida daje povrću luka oštar okus i aromu koja podstiče apetit i pospješuje bolju probavu i apsorpciju hrane. Sadrže i fitoncide koji ubijaju mikrobe.

Alijumi uključuju luk, zeleni luk, vrste luka i beli luk.

Čuvajte zelje ne duže od 2 dana.

Beli luk se razlikuje od luka po nižem sadržaju vlage i većem sadržaju azotnih materija i mineralnih eteričnih ulja. Fitoncidi bijelog luka imaju jaka baktericidna svojstva. Beli luk se koristi u kulinarstvu kao začin za supe i jela od mesa. Čuvajte kao povrće od luka.

Za hranu se koriste mladi zeleni listovi. Kopar sadrži mnogo eteričnog ulja, minerala i vitamina C. Koristi se kao začin za salate, supe, jela od mesa, ribe, gljiva i povrća.

Čuvati na temperaturi koja ne prelazi 20 0 C, relativna vlažnost vazduha 65-75% dalje od uređaja za grejanje i materija jakog mirisa.

Začini se pakuju u pakete i vreće težine do 25 g i u velike posude do 5 kg.

Peršun

Postoje sorte korijena i lista. Korijen i listovi bogati su esencijalnim uljima i stoga imaju začinjenu aromu. Pasirani korijen se koristi za pripremu začinskih supa i umaka. Listovi peršuna koriste se za ukrašavanje jela. Usitnjenim začinskim biljem posipaju se jela tokom praznika.

Paradajz pire

Dobija se kuhanjem pasirane paradajz mase od zrelog paradajza u otvorenim bačvama, a paradajz paste u vakuum uređajima. Paradajz pire se proizvodi sa sadržajem suve materije od 12, 15 i 20%, neslane paste od paradajza - 25, 30, 35, 40 i slane - 27, 32, 37%.

2. TEHNOLOGIJA KUVANJA: “POHENA JELA OD GOVEĐE”

IarhmyasaTovelikou komadima

Meso, prženo na krupnije komade (rostbif) priprema se od isječenih komadića pulpe file, debelih i tankih ivica težine 1-2 kg.

Njihove tetive i membrane su prerezane na nekoliko mjesta.

Meso lopatice se smota i veže, prsa se prže zajedno sa kostima rebara, nakon prženja se uklanjaju.

Meso se natrlja solju i biberom, stavi na zagrijani pleh sa masnoćom da se komadi mesa ne dodiruju i prži sa svih strana dok se ne pojavi korica. Kada se komadi mesa slože usko, temperatura masti značajno opada, pa se dugo ne stvara korica, istječe mnogo soka i meso ispada nesočno. Proprženo meso se stavlja u rernu i prži na temperaturi od 180 - 200 0 C, a svakih 10 - 15 minuta se okreće i poliva sokom i masnoćom koji iz njega poteku. Spremnost mesa određuje se elastičnošću mesa i sokom koji se ispusti iz uboda kuharskom iglom. Vrijeme prženja ovisi o veličini komada, vrsti mesa, stepenu prženja i kreće se od 40 minuta do 1 sat i 40 minuta. Prije puštanja meso se reže preko zrna na porcije od 1-3 komada. po porciji (prinos 50, 75 ili 100 g).

Prženjemyasanprirodnoporcionirano u komadima

U porcioniranim prirodnim komadima, meso se prži sa malom količinom masti (5-10% mase mesa) na šporetu ili električnom tiganju.

Pripremljeni porcionirani komadi se posipaju solju i biberom i stavljaju u pleh sa masnoćom zagrijanom na 170 - 180 C.

Nakon što se sa jedne strane stvori hrskava korica, meso se okreće i prži dok ne skuha i na drugoj strani se stvori korica. Gubici pri prženju mesa u prirodnim porcioniranim komadima iznose 37%. Meso se prži neposredno pre serviranja kako bi se sačuvao ukus i miris. Prirodna pržena jela poslužuju se uz jednostavan ili složen prilog. Meso se prelije mesnim sokom, puterom ili sosom. Prinos mesa je 50, 75 ili 100 g.

Langet- iseći pod uglom od 40-45 0 od tankog dela peciva, dva komada po porciji debljine 1-1,5 cm, lagano istući.

Porcionirani komadi (2 komada po porciji) se posipaju solju i biberom, stavljaju u tiganj zagrijanu na masnoći i brzo prže na jakoj vatri do kuhanja.

Kada ste na odmoru, prženi krompir ili složeni prilog stavljaju se u bukete na porcionisano jelo, pored njega se stavlja langet i prelije mesnim sokom.

Odrezak.

Odrezak - iseći pod pravim uglom od zadebljanog dela peciva, po jedan komad na porciju debljine 2-3 cm, lagano istući.

Pripremljeni poluproizvod posipa se solju i biberom, stavi u tiganj zagrejan na masnoći i dinsta sa obe strane oko 15 minuta. Do željenog stepena gotovosti: rijetko, srednje rijetko ili dobro pečeno.

Kada ste na odmoru, prženi krompir ili pomfrit ili složen prilog od 3-4 vrste povrća, narezani hren stavljaju se na porcionisano jelo ili tanjir, pored njega se stavlja odrezak, poliva se mesnim sokom i na vrh se može staviti zeleni puter.

filet - izrezati pod pravim uglom od srednjeg dela peciva, po jedan komad na porciju debljine 4-5 cm, pa im dati okrugli oblik, ali ih nemojte tući.

Pripremljeni poluproizvod se posipa solju. Popaprite i stavite u tiganj zagrejan na masnoći, pržite oko 20 minuta do željenog stepena spremnosti.

Prilikom serviranja u jagnjeće ili porciono jelo stavlja se prilog: prženi krompir ili kompozit od 3-4 vrste povrća, pored njega se stavlja filet, zaliven mesnim sokom i puterom.

File se može poslužiti sa sosom. File se stavlja na kruton, preliven crvenim glavnim sosom ili paradajz sosom, a posebno se servira prilog od prženog krompira.

Entrecote.

entrecote - izrežite porcije debljine 1,5-2 cm sa debelih i tankih ivica, istucite ih, odrežite tetive i filmove. Entrecote ima ovalno-duguljasti oblik.

Pripremljeni poluproizvod posipa se solju i biberom, stavi u tiganj zagrejan na masnoći i prži 10-12 minuta. Dok ne bude spreman.

Na odmoru se na porcionisano jelo stavlja prženi krompir ili pomfrit, krompir na mlijeku, složen prilog od 3-4 vrste povrća, pored toga se stavlja antrekot, narezan hroen, peršun, antrekot se prelije sa sok od mesa, a na vrh se stavlja komadić zelenog putera. Entrekot se može poslužiti sa jajetom ili lukom, poput odrezaka.

Prženje mesa na sitne komade

Za prženje u sitnim komadima koristite pečenicu, debele i tanke ivice, unutrašnji i gornji deo zadnje noge. Iseckano meso se u sloju od 1-1,5 cm stavlja u dobro zagrejan tiganj sa masnoćom i prži na jakoj vatri, mešajući viljuškom ili lopaticom. Meso ne možete polagati u debelom sloju, jer se ne stvara odmah hrskava korica, dok se iz mesa pušta dosta soka, a komadi mesa postaju suvi i grubi.

Beef Stroganoff

Beef Stroganoff - iseći od debelih i tankih ivica, unutrašnjeg i gornjeg dela kuka, od obrezivanja peciva na komade debljine 1-1,5 cm, istući na debljinu od 0,5 cm i iseći na kockice dužine 3-4 cm, težine 5- 7 g.

Poluproizvodi se stavljaju u dobro zagrejan tiganj sa masnoćom, posipaju solju i biberom i brzo prže 3-5 minuta, dok se meso meša. Poprženo meso sjediniti sa dinstanim lukom, preliti sa sosom od pavlake, dodati sos „Južni“ i prokuvati.

Kada ste na odmoru, stavite ga u jagnjetinu ili porcionirani tiganj, pospite začinskim biljem, a prženi kuvani krompir poslužite posebno.

Pečenje

Pečenje- sa debljih i tankih ivica, gornjih i unutrašnjih delova kuka izrežite komade debljine 2 cm, istucite i narežite na kockice težine 10-15 g

Poluproizvode stavite u tiganj zagrejan na masnoći, posolite, pobiberite i propržite do kraja, dodajte iseckani dinstani luk, paradajz pire i pržite još 2-3 minuta.Križite u porcioniranom tiganju. Zasebno se služi prilog - prženi krompir, mrvičasta kaša.

Goveđi šiš kebab

Shashlik - izrezati komade peciva na kockice težine 30-40 g i lagano umutiti. Slanina se iseče na kvadrate, luk na krugove. Zatim stavite ražnjiće, naizmjenično meso, slaninu i luk.

Šiš ćevap se stavlja u tiganj zagrejan na masnoći i prži sa svih strana do kuvanja.

Prilikom serviranja, na sredinu porcioniranog jela ili tanjira stavlja se mrvičasta pirinčana kaša ili pirinač na pari, na nju se stavlja šiš-ćevap, na vrh se stavljaju kolutići proprženog luka, prelije se sokom od mesa, a južni sos i kečap servirano odvojeno.

Prženje pohanog mesa

Ramstek- sa debljih i tankih ivica, gornjeg i unutrašnjeg dela kuka iseći porcije debljine 1,5-2 cm, istući ih, iseći tetive, posuti solju i biberom, potopiti u lezone, hleb u crvenom pohanju i oblikovati.

Pripremljeni poluproizvod stavlja se u tiganj zagrijanu masnoćom, prži sa svih strana i dovede u rernu.

Pri odlasku stavite prilog na porcionirano jelo ili tanjir, položite ramstek i prelijte ga puterom. Kao prilog koriste se prženi ili pohovani krompir, složeni prilog i mrvičasta kaša.

Zahtjevi kvaliteta za jela od pržene govedine

Pržena hrana u velikim komadima može biti lagana, srednje ili dobro pečena. Meso se preko zrna reže na tanke komade, na ivicama koje treba da imaju hrskavu koricu. Boja reza za srednje pečeno meso je od roze do sive, za potpuno pečeno meso od sive do smeđe. Konzistencija je mekana, meso srednje pečenja je sočnije, ukus je umereno slan, miriše na prženo meso.

Porcionirani prirodni komadi imaju hrskavu koricu na površini. Konzistencija odrezaka, fileta i langeta je mekana i sočna.

Jela od mesa pržena u sitnim komadima moraju imati oblik reza koji odgovara jelu. Konzistencija je mekana, sočna, bez grubih filmova i tetiva. Okus i miris su karakteristični za ovu vrstu prženog mesa.

Pohovane pržene namirnice imaju ovalno-plosnat oblik, na površini svijetložutu do svijetlosmeđu koricu, a proizvod je ravnomjerno prekriven pohanjem. Okus je umjereno slan. Konzistencija je mekana, sočna, sa hrskavom koricom.

3. KARAKTERISTIKE OPREME, INVENTARA, POSUĐA. PRAVILA RADA I SIGURNOSNE MJERE. BEZBEDNOST I ZDRAVLJE NA RADU

Korištenjem tehničke opreme smanjuje se radni intenzitet primarne obrade sirovina, smanjuje se postotak otpada itd.

Uvođenjem mehaniziranih linija za branje i doziranje hrane moguće je poboljšati i istovremeno smanjiti vrijeme potrebno za opsluživanje potrošača.

Mašina A1-FLR/2 za rezanje poluproizvoda

Mašina je dizajnirana za rezanje poluproizvoda (azu, gulaš, bifstroganoff, šiš kebab). Dio je mehanizirane proizvodne linije A1-FLR za proizvodnju i pakovanje prirodnih porcioniranih i sitnokomadnih poluproizvoda.

Mašina je konfigurisana za rezanje određene vrste poluproizvoda: porcionirano - mehanizmom za porcioniranje, sitno - ugradnjom odgovarajućih okvira noževa.

Električni štednjaci PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Ploče su dizajnirane za izvođenje tehnoloških procesa termičke obrade poluproizvoda (kuhanje, poširanje, prženje, dinstanje, prženje) u funkcionalnim posudama.

Električne tave SE-0,22, SE-0,45

Tiganji su namenjeni za obavljanje tehnoloških procesa prženja, dinstanja i dinstanja. Temperatura površine za prženje tiganja se održava automatski pomoću senzora temperaturnog releja sa regulacionim opsegom od 100 do 300 0.

Dizajn pruža svjetlosni alarm koji pokazuje da su električni grijači uključeni i da je dostignuta gornja određena granica temperature na dnu posude.

Posude imaju električni mehanizam za nagib.

Pećnice ShZhE-0,51 i ShZhE-0,85

Ormari su namijenjeni za prženje jednodijelnih poluproizvoda, kao i za pečenje sitnih kulinarskih proizvoda, proizvoda za pečenje, uključujući i velike komade. Uzimajući u obzir mogućnost korištenja funkcionalnih kontejnera.

Temperatura vazduha u radnoj komori ormara održava se automatski pomoću temperaturnih senzora i releja sa regulacionim opsegom od 100 do 300 0 .

Dizajn takođe obezbeđuje svetlosni alarm koji pokazuje da su električni grejači uključeni i da je dostignuta gornja određena granica temperature vazduha u komori za prženje.

Transportna peć PKZH za prženje mesnih proizvoda

Pećnica je namijenjena za prženje mesnih proizvoda (kotleti, odresci i sl.) bez prevrtanja. Koristi se u toplim proizvodnim radnjama za transportersku pripremu postavljenih obroka.

Sastoji se od sljedećih komponenti: komore za prženje sa grijačima i ventilacijskim kanalom, električnog lančanog transportera, panela s električnom opremom i kontrolne ploče.

OPŠTA PRAVILA RADA I SIGURNOSTI PRI RADU NA MAŠINSKOJ OPREMI

Prije početka rada kuhar mora dovesti u red svoje radno mjesto i provjeriti sigurnost rada:

provjerite brzinu praznog hoda opreme,

provjeriti prisutnost i smjer barijera,

prisutnost i ispravnost električnih instalacija i uzemljenja,

prisutnost nezavisnog uređaja za pokretanje - prekidač, paketni prekidač, magnetni starter,

provjeriti ispravnost druge opreme,

provjerite rad u praznom hodu.

Tokom rada kuvar mora:

Mašinu treba puniti tek nakon što je pokrenuta,

napunite radnu površinu električnog štednjaka posuđem što je više moguće,

pravovremeno isključiti električni roštilj peći ili ih prebaciti na manju snagu,

ne dozvolite da se gorionici uključuju na maksimalnu i srednju snagu bez punjenja,

ne koristite kotlove, posude sa deformisanim dnom i ivicama, drške koje nisu dobro pričvršćene ili bez njih,

kontrolirati tlak i temperaturu u uređajima u granicama navedenim u uputama za upotrebu,

pratiti prisustvo propuha u komori za sagorevanje gasne opreme i očitavanja manometra pri radu opreme koja radi pod pritiskom.

Nakon završetka radova:

Auto je ugašen

Djelomično ga rastavite i očistite od ostataka proizvoda,

Zatim temeljito isperite sve dok se svi ostaci proizvoda potpuno ne uklone.

Spoljne površine mašine se prvo brišu vlažnom, a zatim suvom krpom,

Oprani delovi mašine se suše, nakon čega se svi zarđali delovi i površine u kontaktu sa hranom podmazuju neslanom mašću za hranu.

Jednom sedmično obrišite suhom krpom ili flanelom dok se sjaj ne vrati,

Stroj treba redovno rastavljati i pregledavati radi zamjene istrošenih dijelova,

Tokom neradnog vremena, mašina mora biti isključena iz napajanja.

ALATI, PRIBOR, OPREMA

Posuđe

POP koristi raznovrsno posuđe, koje se razvrstava prema sljedećim kriterijima: materijal od kojeg je napravljen, način proizvodnje, funkcionalna namjena, složenost dekoracije itd.

U zavisnosti od materijala koji se koristi, posuđe se izrađuje: stakleno, keramičko (grnčarija, majolika, porculan-fajansa), metalno (najčešće aluminijum, nerđajući čelik), plastika, drvo.

Prema načinu proizvodnje razlikuju se: duvano, liveno, presovano, štancano, tokano, izdubljeno.

Po funkcionalnoj namjeni za čuvanje hrane, za kuhanje (ploča za kuhanje), za posluživanje hrane (stolna), za jelo i piće, pomoćna ili druga (ispiranje, pepeljare, noćne vaze).

Okrugli i ovalni ovnovi

Oblikovan je kao mali tanjir. Ovnovi od nerđajućeg čelika i bakronikla mogu se proizvoditi sa poklopcima. Ovan je namenjen za posluživanje drugih jela. Jagnjetina sa poklopcem se koristi za kratkotrajno toplo skladištenje glavnih jela.

Poshatnitsa

Proizvod je namijenjen za posluživanje priloga od povrća uz jela od mesa ili ribe. Mašina za krivolov je napravljena od bakronikla. Težina proizvoda 0,25 kg.

Menazhnitsy

Proizvod je namijenjen serviranju toplih glavnih jela sa složenim prilozima. Menazhnitsa je mala ploča s pregradama. Proizvod je poliran.

Tiganji od livenog gvožđa

Dizajniran za termičku obradu proizvoda. Posude su dostupne u sedam veličina prečnika 168, 195, 224, 252, 320, 340 mm. Prave se od jedne ili dvije šljive.

Metalpribor za jelo

Metalni pribor za jelo uključuje noževe, viljuške i sjekire za meso.

Inventar

Inventar je skup raznih predmeta za domaćinstvo i industriju.

Ovisno o vrsti materijala, može se izraditi od drveta, nehrđajućeg čelika, aluminija, crnih metala, plastike i drugih materijala.

Gastronomska daska za rezanje

Dizajniran za rezanje, rezanje i obradu mesa. Riba, povrće i drugi proizvodi. Ploče su dostupne u 3 vrste.

Stolica za rezanje mesa

Stolica je namijenjena za rezanje mesnih trupova i polovica. Stolice za rezanje mesa dostupne su u pravokutnim i okruglim oblicima.

Chef's viljuška

Proizvod je dizajniran za vađenje velikih komada mesa i mesnih proizvoda iz posuđa na POP-u.

Gastronomska okretna kuka

Dizajniran za kačenje mesnih trupova u rashladne vitrine.

Lopatica za kotlet

Lopatica se koristi prilikom puštanja kotleta u maloprodajnim objektima i prilikom pripreme u pop-up shopu.

LISTA KORIŠTENE REFERENCE

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Kuvanje.

2. Goncharova V.N., Goloshchalova E.Ya. Trgovina hranom.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tehnologija kuvanja: Udžbenik za studente, edukativni. prema posebnom „Tehnologija društava. ishrana" - 3. izd., revidirano. - M.: Ekonomija, 1988. - 303 str.

4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Vodič za kuhara: udžbenik. Priručnik za obuku kvalifikovanih radnika u zadruzi. Prof.-techn. Škole i direktno u proizvodnji. - M.: Ekonomija, 1985. - 240 str.

5. Novoženov Yu.M. Kulinarske karakteristike jela. - M.: Viša škola, 1987. - 256 str.

6. Ključnikov V.P., Voronin V.V. Imenik: Trgovinska oprema i pribor.

Slični dokumenti

Karakteristike proizvoda glavnih vrsta sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje. Tehnologija pripreme toplih slatkih jela. Karakteristike opreme, inventara, alata, pribora. Pravila rada i sigurnosne mjere.

sažetak, dodan 13.10.2009


Robne karakteristike sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje. Tehnologija pripreme hladnih jela u marinskoj kuhinji. Karakteristike opreme, inventara, alata, pribora. Pravila rada i sigurnosne mjere.

kurs, dodan 13.10.2009


Značajke pripreme jela od prženog mesa u porcijama: teorijsko proučavanje asortimana, tehnologija. Osnovna pravila za prženje svinjetine i govedine. Karakteristike jela od pohovanog mesa skupštinskog restorana, tehnološka karta.

kurs, dodan 26.06.2011


Istorijat svježeg sira i njegov značaj u ishrani ljudi. Karakteristike sirovina i klasifikacija jela od skute. Tehnologija pripreme hladnih, toplih, prženih, pečenih jela od svježeg sira. Zahtjevi kvaliteta, uvjeti i rokovi skladištenja.

kurs, dodan 05.03.2009


Asortiman, zahtjevi za kvalitetu, puštanje i skladištenje jela od kuhane i pržene peradi. Organizacija rada tople radnje. Robne karakteristike radnih sirovina. Mehanička obrada peradi, tehnologija njenog kuhanja i prženja.

test, dodano 18.03.2012


Opšti zahtjevi za proizvodne prostore. Organizacija proizvodnih radionica i njihove karakteristike. Pravila za siguran rad tehnološke opreme koja se koristi u pripremi hrane. Obračun utroška sirovina za pripremu jela.

kurs, dodato 16.05.2015


Opće karakteristike ugostiteljstva. Zahtjevi za kvalitetom jela od jaja i svježeg sira, uvjeti i rokovi njihovog skladištenja. Robne karakteristike jaja i svježeg sira, osnovna sanitarno-higijenska pravila za skladištenje ovih proizvoda i jela od njih.

kurs, dodan 21.11.2014


Robne karakteristike sirovina. Analiza rada radionice i racionalno postavljanje opreme. Sanitarno-higijenski zahtjevi za organizaciju preduzeća. Mjere za smanjenje uticaja javnih ugostiteljskih objekata na životnu sredinu.

teza, dodana 20.11.2013


Teorijske osnove za pripremu sirovina i poluproizvoda za pripremu jela od mesa divljih životinja. Zahtjevi za kvalitetu sirovina. Tehnološki proces pripreme. Zahtjevi za registraciju, podnošenje i skladištenje. Indikatori kvaliteta i sigurnosti.

kurs, dodato 05.04.2017


Nutritivna vrijednost crvene ribe, klasifikacija, zahtjevi kvaliteta. Tehnologija pripreme ribljih jela. Sanitarno-higijenski zahtjevi za ribu, pravila za primarnu preradu. Organizacija rada ribarske radionice, neophodna oprema.

Poglavlje 7

Obračun prodajnih cijena za restoranske proizvode

Prije nego što se prikaže postupak utvrđivanja normativa za unos sirovina, treba imati u vidu da se prilikom utvrđivanja prodajnih cijena za jela, kulinarske poslastice i pekarske proizvode normativi za unos proizvoda koji ulaze u njihov sastav zaokruženo na jedan gram. Izuzetak su soda, amonijum, začini, začini, so, začini, esencije, konjak, vino i drugi, čije se stope ulaganja zaokružuju na decimale od grama.

Sve komponente seta uključene su u obračun prodajne cijene prema bruto težini predviđenoj u zbirci recepata za jela. Izuzetak su preduzeća koja se bave proizvodnjom mesnih poluproizvoda i oguljenog krompira i povrća. U ovom slučaju, navedene vrste sirovina su uključene u obračun prema neto težini.

Začini (biber, lovorov list i dr.), začini, so, koji se koriste za pripremu jela i služe za stolom, uključeni su u obračun troškova predjela, prvih i drugih jela, umaka, mlevenog mesa i priloga za koje se predviđeni su tehnologijom njihove pripreme, prema normativima za ulaganje zbirki receptura jela po maloprodajnim cenama uz korišćenje maraka u skladu sa kategorijom preduzeća.

Tako, na primjer, kada se pripremaju jela od mesa i mesnih proizvoda, stopa potrošnje soli, začina i bilja za pripremu jela nije navedena u receptu. Prema uputama za odeljke i pododeljke zbirke recepata, za svako jelo od mesa treba obezbediti: so - 4 g, začinsko bilje (luk, peršun, kopar) - 4 g mreže, biber po potrebi - 0,05 g i lovorov list - 0,02 g.

U školskim i dijetalnim menzama samo lovorov list uključen je u izračun cijene jela.

Budući da je “Prženje” (recept 593) porcionirano jelo, tj. Prinos je naveden po porciji, stopa unosa sirovina se određuje na osnovu 100 porcija. Istovremeno, smatramo da preduzeća svih premium kategorija rade na kvalitetnoj mesnoj sirovini, tj. na svinjsko meso. U ovom slučaju, stopa ulaganja ove vrste sirovine za preduzeće I kategorije je određena neto težinom (147 g ■ 100 porcija / 1000 g -14,7 kg). Preostale komponente seta sirovina su uključene na sličan način, bruto mase prema receptu 593 (tabela 7.2).

Tabela 7.2

Standardi za unos sirovina za pripremu pržene svinjetine za različite kategorije preduzeća

Na osnovu datih standarda odredimo prodajnu cijenu jedne porcije „Svinjsko pečenje“ za kafić druge kategorije maraka, koji je u sklopu hotelskog kompleksa (tabela 7.3).

Tabela 7.3

Organizacija: Preduzeće:

Hotelski kompleks Cafe "Aelita"

registracija na sajtu

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link do obrasca za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

1. Odrediti Ime I Prezime.
2. Razmislite i uđite Ulogovati se, koji treba da sadrži samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju email adresu kao prijavu!
Upotreba ćirilice i specijalnih znakova u login-u NIJE DOPUSTENO!

3. Molimo da navedete pravu email adresu na kojoj možete biti kontaktirani.
4. Lozinka može sadržavati slova latinice i brojeve.

Pažnja!!!

Upotreba ćiriličkih znakova u lozinki NIJE DOPUSTENO!

5. Ponovo unesite lozinku.
6. Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite na dugme Registracija

Nakon završetka procedure registracije, na Vašu email adresu će biti poslana poruka sa linkom za aktivaciju Vašeg naloga. Bez aktivacije naloga, vaš nalog će ostati neaktivan!

Autorizacija na sajtu

Da bi počeli koristiti usluge FOODCOST, korisnici se moraju prijaviti. Link do obrasca za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu vezu otvorit će se prozor Authentication.

Potražite recepte

Da biste otvorili obrazac za pretragu recepata, kliknite na dugme Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

1. Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
2. Grupa menija- izaberite sa liste grupu menija koja uključuje jelo.

Između ostalog...

Prilikom odabira ove opcije, odabir će se vršiti samo iz navedene grupe sekcija Porcionirana jela naša Zbirka recepata.

Ako trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata u pretragu, postavite zastavicu Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju, nema potrebe za specificiranjem grupe menija!

3. Istaknite dodatna svojstva recepata:
Besplatni TTK recepti i gotove TTK (tehničke i tehnološke karte), pristup kojima je omogućen besplatan (bez pretplate). Samo za ovlašćene korisnike!!! Školski obroci Recepti i gotova tehnička uputstva (tehnološke karte) za vrtiće (predškolske obrazovne ustanove) i škole. Medicinska ishrana Recepti i gotova tehnička uputstva (tehnološke karte) za medicinsku ishranu. Posna jela Recepti i gotove TTK (tehničke i tehnološke karte) i TC (tehnološke karte) jela i kulinarskih proizvoda, u čijoj pripremi se ne koriste proizvodi životinjskog porijekla.
4. Sastav jela- ako je potrebno, sa liste odaberite glavne proizvode od kojih se jelo priprema.
5. Nacionalna kuhinja- sa liste možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što odredite sve potrebne parametre, kliknite na dugme Pronađite recept.

Da biste brzo obrisali sve parametre filtera, kliknite na dugme Reset

Ako ste prilikom kreiranja zahtjeva naveli Odjeljak menija, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela i listu jela koja ispunjavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretragu u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednička lista recepti za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretraga sajta

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike kompanija.

Da biste pozvali string za pretragu, kliknite na dugme nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U red koji se otvori unesite upit za pretragu i pritisnite Enter

Obrazloženje za upotrebu

Zbirka recepata sastavljena je na osnovu kontrolnih studija i ima prednost u odnosu na druge analoge po tome što sadrži recepture koje se najčešće koriste u savremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i potpuno legalno koristiti u javnim ugostiteljskim objektima, jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o sertifikaciji i standardizaciji koji su na snazi ​​na teritoriji Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na njihovu resornu pripadnost i oblike vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku namjenu); standardi preduzeća; naučno-tehničkih i niz drugih standarda.

Standarde razvijaju i odobravaju preduzeća samostalno, na osnovu potrebe za njihovom primenom u cilju obezbeđenja bezbednosti života, zdravlja ljudi i životne sredine. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo napraviti neke izmjene u recepturi jela, proširiti liste komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi sa FOODCOST servisima nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, veze do kojih se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

Pohovana svinjetina, 1 kg

Tehničko-tehnološka karta br.Pohovana svinjetina, 1 kg(sri-10.30)

Izdavačka kuća "Gamma Press", Moskva 2003

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta se odnosi na pržena svinjetina, generira se u nazivu objekta, gradu

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje pržena svinjetina, moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, posjedovati prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, deklaracija o usklađenosti, sertifikat o kvalitetu i sl.).

Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za uvozne sirovine.

1. RECEPT

1. Tehnologija kuhanja Pohovana svinjetina, 1 kg
   

Svinjska pulpa se prvo reže popreko vlakana na ovalno-duguljaste poluproizvode debljine 10 mm, a zatim na štapiće dužine 40-50 mm, poprečnog presjeka 1 cm i težine 5-7 g. Dozvoljeno je prisustvo intermuskularnog vezivnog tkiva.

U dobro zagrejan tiganj ili šerpu sipajte biljno ulje, a zatim u jedan sloj rasporedite meso i pržite ga uz mešanje dok ne porumeni. Začinite solju i mljevenim crnim biberom. Dodajte toplu vodu. Pustite da provri, pokrijte poklopcem i kuvajte na laganoj vatri 30-35 minuta. Za to vrijeme voda bi trebala skoro potpuno ispariti.

Dodajte paradajz sos sa povrćem. Pustite da proključa. Krčkajte oko 20-30 minuta na laganoj vatri. Po potrebi prilagodite ukusu.

Gotova pržena svinjetina se hladi u šok zamrzivaču i stavlja u transportni kontejner. Spakovano. Označeno.

Prevozi se u rashladnoj karoseriji.

1. Karakteristike gotovog jela Svinjsko pečenje, 1 kg
   

Izgled - pirjano svinjsko jelo u paradajz sosu. Meso se dinsta do kraja. Komadi zadržavaju svoj oblik. Sos je kremaste konzistencije sa omekšalim komadićima dinstanog povrća. Sos ima crvenkasto-narandžasti ukus.

Taste– svojstveno svinjskom paprikašu, paradajz sosu. Bez stranog ukusa.

Miris– svojstveno svinjskom paprikašu, paradajz sosu. Nema stranog mirisa.

1. Uslovi za registraciju, prodaju i skladištenje Svinjsko pečenje, 1 kg
   

Pržena svinjetina proizveden po potrebi. Čuva se, prema SanPiN 2.3.2.1324-03, na temperaturi od +2+4* C, od trenutka završetka tehnološkog procesa: prženi, prženi, pečeni, dinstani kulinarski proizvodi - ne više od 36 sati;

Uvod

Tržište sirovog mesa karakteriše dovoljna ponuda mesnih resursa, jer ih proizvode seljaci, farmeri i lične podružnice. Prilikom planiranja obima proizvodnje, pogoni za preradu mesa fokusiraju se prvenstveno na krajnjeg potrošača.

Značajan porast otvaranja prehrambenih preduzeća postao je podsticaj za povećanje proizvodnje domaćih poluproizvoda od mesa. Ruska ugostiteljska preduzeća primaju meso i svježe smrznute proizvode domaćih i stranih proizvođača.

Meso je od davnina igralo važnu ulogu u ljudskoj ishrani. Meso je vrijedan prehrambeni proizvod, izvor životinjskih proteina, mineralnih soli i nekih vitamina važnih za ljudski organizam. Hemijski sastav mesa zavisi od vrste životinje, njene rase, pola, starosti, ugojenosti, kao i od stanja životinje pre klanja, stepena iskrvavljenosti i uslova skladištenja mesa.

U ovom radu glavni cilj je proučavanje tehnologije pripreme jela od svinjskog mesa, robnih karakteristika sirovina za izradu asortimana jela.

U skladu sa navedenim ciljem, u ovom radu su riješeni sljedeći međusobno povezani zadaci:

Upoznavanje sa robnim karakteristikama sirovina;

Proučavanje tehnologije kuhanja;

Upoznavanje sa pravilima registracije, puštanja, skladištenja i prodaje;

Proučavanje sanitarnih zahtjeva pri pripremanju jela od svinjetine.

Stečeno znanje može se koristiti za izradu recepata za jela i utvrđivanje tehnoloških standarda za polaganje sirovina.

Svinjsko meso se deli na dve vrste. Prvi razred obuhvata: ramena, leđa (bukovi), prsa, lumbalni sa bokovima i šunka (kukovi); do drugog razreda - rezervoari sa prerezom na vratu, podlakticama (zglobovima) i potkolenicom.

Svinjetina se može pržiti, kuvati i dinstati. Od svinjskog mesa pripremaju se sljedeća jela: boršč, čorba od kupusa, kiseli krastavci, kotleti, variva, žele, ćevapi, šnicle, escalope i druga jela. Koristi se (pola sa govedinom) za pravljenje knedli.

Velika količina svinjskog mesa prerađuje se u razne dimljene proizvode od svinjskog mesa: šunke, slaninu i dr. i u razne vrste kobasica. Kod kuće možete napraviti kuvanu svinjetinu od svinjetine.

Posebno pripremljeno cijelo prase može se poslužiti na stolu kao zasebno jelo (prase). Stol se može ukrasiti svinjskom ili veprovom glavom (posebno za Uskrs).

U brojnim religijama (judaizam, islam) svinja se smatra nečistom životinjom, a njeno meso je tabu. S druge strane, u hinduizmu se svinjetina smatra jednom od glavnih vrsta mesa zbog kulta krave i tabua na govedinu.

2. Tehnološki dio

2.1. Karakteristike i karakteristike metoda tehnološke obrade sirovina.

Uprkos raspravama o negativnom uticaju svinjetine na zdravlje, ovo meso je najtraženije. To se objašnjava njenom jeftinošću, izraženim ukusom i sočnošću, kao i činjenicom da se svinjetina najviše prerađuje u kobasice.

Znakovi kvaliteta

Dijelovi trupova

Pojedini dijelovi svinjskog trupa mogu se pripremati na različite načine. Najlakši i najbrži način za kuhanje svinjetine je u obliku kotleta, prženih ili pečenih na roštilju. Jednako je lako pripremiti pravu poslasticu, poput svinjetine sa ljutim papričicama ili glaziranog vrata. Mljeveno meso bez dodatka mljevenog svinjskog mesa nikada neće biti istinski sočno.

1. Šunka

Šunka je najkompaktniji i mesom najbogatiji komad svinjetine. Meso je prekriveno tankim slojem masti, što mu daje jedinstven ukus, bez obzira da li je šunka sveža, punjena, dimljena, dinstana, pržena ili kuvana. Različite sirove dimljene i kuvane vrste šunke i šunke prave se od šunke, zadka ili buta zadnje noge. Istovremeno, ovisno o tradiciji određenog kraja, šunka i šunka imaju jedinstven, jedinstven okus zbog različitih metoda punjenja i dimljenja. Ako se šunka peče kao ceo komad, potrebno je iseći koru u obliku rešetke kako bi masnoća ispod izašla tokom prženja. Šunka se često prodaje već isječena na sastavne dijelove.

1a. Hip (šunka).

Najnježniji komad šunke praktički nije inferioran po kvaliteti u odnosu na meso od repa. Meso butova je savršeno za brzo prženje, kao šnicle ili antrekoti, a veoma je ukusno i pečeno u celom komadu.

Ib.Ankle.
Svinjski šnicle se najčešće režu od gležnja (samo preko zrna). Meko meso se može peći kao pečenje u rerni u jednom komadu. Od ovog dijela trupa pripremaju se i rolnice od kuhane ili dimljene šunke.

1s. Orah.

Šunka od orašastih plodova se pravi od orašastih plodova. Iako je ovaj dio trupa prožet žilama, meso orašastih plodova je vrlo mekano i savršeno je za brzo prženje. Orašasti plodovi su veoma ukusni i pečeni u komadu i kuvani. Matica se prodaje punjena i neupakovana.

Id. Donji skočni zglob (šunka).

Kiflice ili šnicle seku se od donjeg skočnog zgloba. Međutim, u većini slučajeva koristi se za pečenje ili kiflice, sa ili bez kože. Od ovog dijela trupa također se pravi kuhana ili dimljena šunka.

2. Svinjske noge (žele, koljenice)

Postoje prednji i zadnji butovi. Svježe ili punjene, mogu se kuhati i pržiti. Svinjske noge se često pripremaju na potpuno različite načine. Sjeverno od Maine se pune i kuhaju, južno se prže i poslužuju sa kiselim kupusom.

3. Kopita (svinjska stopala).

Donji dijelovi svinjskih buta prodaju se svježi ili dimljeni. Mogu se kuvati, pržiti, peći na roštilju ili punjene. Svinjski butovi se koriste za poboljšanje okusa eintopfa, umaka i čorba. U Francuskoj se kombinuju sa tartufima.

4., 5., 6. Stalak od kotleta.

Svinjska leđa se sastoje od tri dijela: sedla - to je dio sa kratkim rebrima, sa slabinskim dijelovima i bubrezima, kotleti i vrat (zadnji dio). Sedlo i kotlet zajedno se nazivaju bob.

4. Sedlo.

Od sedla se iseče takozvani file (pečenje) zajedno sa slabinom i priprema se nježna ružičasta šunka. Sedlo se prodaje svježe, punjeno i dimljeno. Može se kuvati, pržiti, peći na roštilju, glazirati i peći u testo.

4a. Filet (svinjski but).

Svinjski file, kao i file bilo kojeg drugog mesa, najnježniji je, sočniji i nemasni. Svinjsko meso peče se cijela ili u masi koja stvara hrskavu koricu (na primjer, u lisnatom tijestu). File se može pripremiti i umotavanjem u povrće ili svinjsko crijevo.

5. Kotlet.

Iz ovog dijela trupa izrezuje se takozvani "kotlet sa drškom". Prodaje se u celim komadima, punjena, sirova ili kuvana, kao dimljena i punjena rebra. Oni se, zajedno sa komadom sedla, nude kao kasselsko meso na rebrima.

6. Cerviks (okcipitalni dio).

Iz ovog dijela trupa izrezuje se sočno meso proklijalo masnim žilicama i vezivnim vlaknima od kojeg se pripremaju variva, pečenja, gulaši, variva i goveđi stroganof. Vrat se može kuhati u komadima ili pržiti u porcijama ispod roštilja.

7a., 7b. Spatula (rameni dio, latica).

Meso sa plećke nudi se uz kost i kožu. Koristi se za pripremu šunke, gulaša, gulaša, blaketa, svinjetine sa biberom i frikasa.
Za mljeveno meso koriste se posni komadi mesa.

8. Debela rebra (prsni koš, grudi).

Ovaj dio trupa nudi se svjež ili punjen, a najčešće se prži ili kuha. Od grudi se pripremaju punjena potrbuška, rebarca, gulaš i razni eintopfovi.

9. Subkostalni dio (iz stomaka).

Meso sa ili bez kostiju, sveže ili punjeno. Može se puniti, pržiti, dinstati ili kuvati. Služi se toplo ili kao žele. Hipohondrij se koristi za pripremu dimljene šunke, poznate kao šunka ili posna šunka.

10.Lard (sa pozadi).

Svinjska mast sa zadnje strane je pogodna za umotavanje, punjenje nemasnog mesa i pravljenje paštete. Svježa leđna mast, usoljena ili neslana, dimi se i nudi u trgovinama i na pijacama. Svinjska mast se koristi na mnogo različitih načina za pripremu mnogih jela.

2.2. Asortiman i klasifikacija jela.

Svinjetina sa piletinom u sosu od senfa.

Sastojci:
300 g fileta pilećih prsa, 400 g svinjskog filea, 50 g parmezana, malo smrznutog začinskog bilja, so, biber, 8 tankih kriški šunke, 2 veze zelenog luka, 2 kašike. l. zrnastog senfa, povrća i putera, 125 ml suvog belog vina, 6 kašika. l. Krema.

Priprema:

Operite i osušite obe vrste mesa. Sir naribajte i pomiješajte sa začinskim biljem. Smjesom natrljajte file pilećih prsa, posolite, pobiberite i umotajte u šunku. Green lu. Isecite na komade dužine 6 cm Oba mesa propržite na biljnom ulju i stavite u pleh. Pecite u rerni 20 minuta na 200 stepeni. Izvadite i stavite na toplo mesto. Sipajte sokove od pečenja u tepsiju. U sokove pečenja dodajte puter. Na njemu dinstajte luk 3 minuta i izvadite ga. Pomiješajte sok sa senfom, vinom i prokuhajte. Dodajte vrhnje i začinite. Isecite meso. Poslužite sa lukom i sosom. Ukrasite peršunom.

Dimljeni lungić sa mangom

Sastojci:
800 g dimljenog lungića bez kosti u komadima, mljeveni crni biber, 1 žlica. l. rendanog đumbira, 7 kašika. ren iz konzerve, 2 kašičice. Med, 2 kašike. l. pavlaka 1 mango 2 kašike. l. popravljač sosa

Priprema:

Začinite dimljeni hrbat i stavite u posudu za pečenje. Dodajte narendani đumbir i zalijte sa malo vode. Dinstati u prethodno zagrejanoj rerni 45 minuta na 200 stepeni. Pomiješajte 5 kašičica hrena sa medom, smjesu premažite preko pečenja i dinstajte još oko 15 minuta. Izvadite i stavite na toplo mesto. Zakuhajte sok od dinstanja i 200 ml vode. Dodajte kiselu pavlaku i 2 kašičice hrena. Začinite mljevenim crnim biberom. Mango operite, prepolovite, ogulite i pažljivo uklonite košticu. Narežite voćnu pulpu na male kockice i dodajte u nastali sos. Kuvajte 5 minuta. Narežite lungić na porcije i poslužite uz sos.

Svinjetina sa kajsijama

Sastojci:
8 malih kotleta, brašno, 1 žlica. l. putera, 1 konzerva polovica kajsije iz konzerve, 1 kašika. l. Šećer, koren đumbira, 1 kašika. l. kečapa, 5 kašika. l. Krema.

Priprema:

Uvaljajte meso u brašno. Zagrijte biljno ulje i puter i pržite kotlete 8 minuta. Izvadite iz tepsije i stavite na toplo mesto. Ocijedite sok od konzerviranih kajsija. Voće pospite šećerom i pržite na preostaloj masnoći 5 minuta. Ulijte 6 kašika. kašike soka. Narežite đumbir na tanke trakice. Dodajte đumbir u kajsije i lagano dinstajte 5 minuta. Ulijte kečap sa vrhnjem i dinstajte oko 5 minuta. Kotlete stavite na tanjire i prelijte umakom od kajsije. Kao prilog dobro je poslužiti kuvani pirinač.

Svinjski medaljoni

Sastojci:

750 g svinjskog filea, 5 glavica luka, 1 češanj belog luka, 40 g otopljenog putera, so, biber, 40 ml konjaka, 100 ml mesne čorbe, 150 g pavlake, 2-3 kašike. zrna zelenog bibera.

Priprema:

Meso narežite na kriške debljine 4 cm, a luk i beli luk sitno iseckajte. Zagrejte rernu na 80 stepeni. Na rastopljenom puteru sa svake strane pržite kriške mesa po 2-3 minute, začinite, zamotajte u foliju i stavite u zagrijanu rernu. Na masnoći od prženja prodinstajte luk i beli luk, zalijte konjakom i bujonom i dinstajte do pola. Protrljajte kroz cjediljku, pomiješajte sa pavlakom, začinite. Dodajte mljeveni biber u zrnu. Meso i sos podelite na zagrejane tanjire.

Svinjetina sa julienneom

Sastojci:
250 g šargarepe, 100 g korena celera, 1 luk, 600 g svinjskog filea, po 1/2 kašičice. kari prah i sušeni timijan, 25 g kokosovog ulja, 1 kašičica. soli, 2 žlice. l. soja sos, 0,125 l mesne čorbe, 2 tsp. skrob za hranu, 1 kašika. l. limunovog soka, po 1 prstohvat bibera i šećera, 2 žlice. l. seckani peršun

Priprema:

Ogulite šargarepu, operite i narežite na tanke trakice (“julienne”). Celer takođe ogulite, operite i narežite na iste trakice. Luk oljuštite i sitno nasjeckajte. Zagrejte rernu na 50 stepeni. File operite, osušite, isecite na 8 kriški, lagano pritiskajući dlanovima, oblikujte ga ravno, natrljajte karijem i timijanom. Medaljone pržite na jakoj vatri na vrelom kokosovom ulju 45 minuta sa svake strane. Posolite i stavite u zagrijanu rernu. Na preostalom kokosovom ulju popržite štapiće šargarepe i celera sa kockicama luka, zalijte soja sosom i mesnom čorbom i kuvajte na laganoj vatri 5 minuta. Pomiješajte skrob sa limunovim sokom i napravite sos. Povrću dodati začine i peršun, promešati. Stavite julienne od šargarepe na tanjire pored medaljona. Ovo jelo možete poslužiti uz bijeli hljeb direktno iz rerne.

Svinjske rolnice sa prazilukom

Sastojci:
4 vrlo tanka svinjske šnicle (oko 500 g), sol, mljeveni bijeli biber, 1 češanj bijelog luka, 4 žlice. l. krem sira sa mlaćenicom i začinskim biljem, 2 kašičice. Senf, 2 velika praziluka, 50 g putera smanjene masti, 6 kašika. l. Krema, 1/2 kašičice. kari prah

Priprema:

Operite i osušite šnicle. Sol i papar. Ogulite i provucite čen belog luka kroz presu. Začinite krem ​​sir sa belim lukom. Šnicele prvo premažite tankim slojem senfa, a zatim krem ​​sirom. Praziluk oprati i oguliti. Napravite 1 uzdužni rez tako da dobijete dugačke listove. Blanširajte ih u kipućoj slanoj vodi 1-2 minute, a zatim ih stavite u sito, isperite hladnom vodom i pustite da se ocijede. Rasporedite 4 lista praziluka. Na njih stavite šnicle i čvrsto ih umotajte u listove. Pažljivo vežite kiflice ili trakama praziluka. Stavite rolnice u veliki ravan pleh. Ostatak praziluka sitno nasjeckajte i dodajte u kiflice sa puterom, kremom i karijem. Pokrijte poklopcem i pirjajte 20-25 minuta. Podijelite sos od praziluka u zagrejane činije i na njih stavite svinjske rolnice.

Jelo od svinjetine "Aphelia"

Sastojci:
600-650 g svinjskog filea, 1 kašičica. sjemenke korijandera, 1 tsp. Šećer, so, biber, 3 kašičice. maslinovo ulje, 1 čaša crnog vina, listovi korijandera.

Priprema:

Svinjetinu narežite na komade debljine 1 cm, a šnite stavite između dva lista nauljenog papira i istucite. Sjemenke korijandera sameljite u mužaru i dodajte sol, biber i šećer po ukusu. Pospite smesu sa obe strane mesa. Stavite na hladno mesto 30 minuta. Zagrejte ulje u tiganju. Pržite onoliko komada svinjetine koliko stane u tiganj dok ne porumene. Ostavite na stranu. Ispecite sljedeću seriju. Kada je svo meso gotovo, stavite ga u tiganj, nalijte vinom, držite minut na jakoj vatri, zatim smanjite vatru, poklopite i kuhajte 20-30 minuta dok ne omekša. Tečnost treba da dostigne konzistenciju sirupa. U suprotnom, svinjetinu prebacite na tanjir i ostavite na hladnom dok pirjate tekućinu dok ne postigne željenu konzistenciju. Svinjetinu prelijte sosom i ukrasite listićima korijandera.

Svinjetina sa narandžama

Sastojci: svinjsko meso (1,5 kg), 2 čena belog luka, 2 vrste crnog vina (200g), začini, senf, 2 pomorandže, 1/2 limuna.

Priprema:

Meso natrljajte senfom i napunite ga belim lukom. Stavite u tepsiju i prekrijte narezanim kriškama narandže i limuna. Vinu dodajte začine i sol i promiješajte. Svinjetinu prelijte vinom, zatvorite poklopcem i stavite u rernu na 200 stepeni na 2,5 sata. Morate povremeno provjeravati, ako je sva tečnost isparila, dodajte malo vode. Gotovu svinjetinu stavite na posudu i ukrasite začinskim biljem i voćem.

2.3 Značajke tehnologije kuhanja i prezentacije jela

Metode prethodnog tretmana za poboljšanje arome i ukusa

Soljenje i mariniranje daju dodatnu aromu svježoj svinjetini kao prvim fazama kuhanja. Soljenje, koje može trajati od 12 sati do mjesec dana, također štiti meso od kvarenja - ovaj proces je bio glavni u očuvanju proizvoda prije pojave frižidera.

Mariniranje - proces natapanja mesa aromatičnim materijama - je vremenski kraće, menja ukus mesa, dajući mu mekoću. Svinjsko meso koje se soli od večeri do jutra gubi malo slatkastog ukusa. Zatim ga treba osušiti i kuvati kao sirovo meso.

Kada se duže solje, svinjetina postaje suva i žilavija od sirovog mesa. Nakon 3-4 dana soljenja, svinjetinu treba natopiti kako bi se s nje odstranila sol prije pripreme jela. Svinjetina, soljena 3 dana, namače se 3-4 sata, a nakon 5 dana soljenja, namače se oko 6 sati.

Svinjetina koja je soljena nedelju dana ili više namače se od večeri do jutra; Prije pripreme jela od nje prelijte hladnom vodom, na laganoj vatri prokuhajte vodu, ostavite da kratko prokuha, a zatim svinjetinu operite i osušite.

Meso se soli ili tako što se sa svih strana premaže krupnim kristalima soli, što se naziva suvo soljenje, ili potapanjem u salamuri. Naziv "suvo soljenje" je u suštini netačan, jer se ovom metodom dobija salamura koja nastaje sokovima koji teku iz mesa, otapajući so.

Salamurenje se obično koristi za tanke komade mesa duguljastog oblika, poput trbuha ili ušiju, kao što je prikazano na donjoj slici, jer se sol, pomiješana sa začinskim biljem i drugim začinima, lako nanosi na površinu mesa koje se salamira. . Deblji komadi mesa lakše se kisele u pripremljenom salamuri.

Za kiseljenje koristite posudu od porculana, keramike ili glaziranog zemljanog posuđa; metalni pribor može reagovati sa slanom vodom i pokvariti ukus proizvoda. Iako se marinade mogu sastojati od bilo koje kombinacije začina, one obično uključuju kisele tvari kao što su ocat ili vino, koje omekšavaju žilava tkiva mesa. Izlaganje kiselinama daje pikantan okus mesu, koji je u suprotnosti s drugim, aromatičnijim dodacima kao što su luk i začinsko bilje. Količina tečnosti za mariniranje zavisi od metode.

Takozvane “mokre” marinade, kao što su marinade od crnog vina, sadrže dovoljno tekućine da se meso potpuno uroni. Posebno su dobre za dinstanje svinjskog mesa jer marinada; može postati tečnost u kojoj će se meso dinstati.

Suve marinade sadrže znatno manje tečnosti. Nanose se na meso, poput paste od slatke zelene paprike, a ne prelivaju pripremljeno jelo. Ovakve suhe marinade nije potrebno vaditi iz mesa. Jelo se posipa prezlom i dobro prži. Na sobnoj temperaturi svinjsko meso se drži u marinadi 24 sata, u frižideru oko 30 sati, a za to vreme marinada daje ukus i aromu mesu.

Suvo kiseljenje sa začinskim biljem

1 - Soljenje mesa

U posudi se pomiješaju sol i razni začini. Začini mogu uključivati ​​mljevenu jamajčansku papriku i karanfilić, smrvljenu kleku i lovor, biber i sušeno bilje. Stavite sloj ove smjese na dno staklene ili keramičke posude. U ovu posudu stavite meso (na slici je peritoneum i uši svinje). Meso natrljajte smesom i dodatno posolite.

2 - Okretanje mesa

Pokrijte posudu poklopcem i stavite na hladno mesto. Povremeno okrećite meso kako biste osigurali ravnomjerno soljenje. Soljenje mesa treba da traje najmanje 12 sati; Za pripremu kiselih krastavaca meso treba soliti 3 do 7 dana. Nakon 10-ak sati, kada meso pusti sok, formira se salamura. Nakon što se meso posoli, salamura i so odlaze u otpad.

Prelivanje salamure preko svežeg mesa.

1 - Priprema slane vode

U šerpu sipajte hladnu vodu. Zavežite začine, poput listova kleke, karanfilića, majčine dušice, lovorovog lista i mljevenog muškatnog oraščića, u čvor od muslina. Stavite svežanj začina u vodu. U vodu dodajte sol i malo šećera. Pustite da proključa na srednjoj vatri. Ne zaboravite ukloniti pjenu. Kada se šećer i sol otope, nakon 2-3 minute skinite tiganj sa vatre.

2 - Punjenje mesa sa slanom vodom

Pustite da se slana otopina ohladi. Meso namenjeno za soljenje (na slici: vratni deo svinjskog trupa) probušite na nekoliko mesta oštrim predmetom koji imate kako bi se bolje posolilo. Stavite meso u duboku činiju. Izvadite snop začina iz salamure. Kuvano meso prelijte slanom vodom.

3 - Meso pod pritiskom

Na meso stavite tanjir, a na tanjir stavite uteg. Kao teret koristite kamenu, keramičku ili staklenu posudu, na primjer staklenu teglu u koju se sipa voda. Uvjerite se da je cijeli komad mesa pod pritiskom, a zatim pokrijte posudu poklopcem kako biste spriječili ulazak prašine.

4 - Vađenje mesa

Stavite posudu u kojoj se nalazi meso na hladnom i tamnom mjestu, dalje od sunčeve svjetlosti i drugih izvora topline koji mogu potaknuti rast bakterija. Drvenom kašikom mešati sadržaj posude svaka tri dana. Kada je meso spremno po vašem ukusu, izvadite ga iz posude pomoću kliješta ili posebne viljuške.

Začinjeno meso, marinada od crnog vina:

Za "mokru" marinadu meso - na slici: koljenica, iseckano na komade - stavite u posudu. Meso se posipa začinskim biljem i aromatičnim začinima, u ovom slučaju peršunom, timijanom, lovorovim listom, seckanim belim i crnim lukom. Sve se to puni crnim vinom. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite da se marinira na sobnoj temperaturi.

Marinada sa zelenim biberom

Suva marinada za narezanu svinjetinu

Pomiješajte oguljene i sjeckane slatke zelene paprike sa solju i bijelim lukom ili đumbirom i lukom. Izmrviti u pastu i dodati belo vino. Kašikom rasporedite smjesu na obje strane mesa - na slici: lungić bez kosti. Zatvorite posudu poklopcem i ostavite da se marinira na sobnoj temperaturi.

Tehnologija kuvanja

U toploj radnji se kuvaju proizvodi i poluproizvodi, kuvaju čorbe, pripremaju supe, prilozi, prilozi, peku kulinarski proizvodi od brašna, a proizvodi se i kuvaju.

U procesu tehnološke obrade sirovine se ne samo sortiraju, peru, čiste i kuvaju, već se kombinovanjem različitih vrsta sirovina i poluproizvoda dobijaju složena jela koja ponekad uključuju i nekoliko desetina različitih proizvoda.

U javnim ugostiteljskim objektima, gdje je omogućen slobodan izbor jela, količina sirovina se određuje prema jelovniku.

Broj proizvoda uključenih u jela i njihov omjer nazivaju se rasporedom ili recepturom. Obračun se vrši za svaku vrstu jela posebno prema rasporedu datim u aktuelnim zbirkama recepata.

“Zbirka recepata” ne određuje samo omjer proizvoda u jelu, već i težinu jela (prinos), dozvoljenu količinu otpada i gubitak težine pri preradi, osnovna pravila tehnološke obrade i prezentacije jela, i pravila za zamjenu jednog proizvoda drugim.

Zbirka recepata je najvažniji tehnički dokument. Sastoji se od nekoliko sekcija: obračun utroška sirovina, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda, raspored za pojedine grupe jela, tablice trajanja termičke obrade proizvoda i standardi za zamjenjivost proizvoda.

Zbirka receptura reguliše: norme ulaznih sirovina po bruto težini u gramima, otpad od primarne (hladne) prerade sirovina u procentima od bruto standarda; normativi za ulaganje proizvoda po neto masi (masa poluproizvoda). Gubici tokom termičke obrade kao procenat neto standarda i težine poluproizvoda; izlazni standardi za gotove proizvode; masa proizvoda u gotovom proizvodu, masa (u gramima) svakog jela u cjelini.

Potrošnja začina, soli i začinskog bilja nije navedena u svakom receptu, već u uvodnom dijelu relevantnih odjeljaka. Zbirka recepata daje stope potrošnje ovih proizvoda za jedno jelo.

Trenutno, kako bi što bolje zadovoljili potrebe stanovništva, ugostiteljski objekti mogu razviti nove originalne recepte i preporuke.

Začini za jela od mesa

Opća pravila:

Jela od mesa začinjavaju se solju, začinima, začinskim biljem, raznim sokovima i pireima.

Sol se u mesu nalazi u dovoljnim količinama (OD -0,5% KaSG), pa nemojte se zanositi.

Začini u grašku se kuvaju i pirjaju zajedno sa mesom, u gotovu hranu se dodaju zdrobljeni začini, inače će ispariti.

Prženo meso je slabije začinjeno od kuvanog mesa; nježno - slabije od ljutog.

Prednost treba dati začinskim biljkama, jer osim ukusa sadrže minerale i vitamine.

Svježe začinsko bilje se nasjecka i posipa po gotovom jelu; osušeni listovi se u prahu i dodaju nekoliko minuta prije skidanja posude sa štednjaka.

Korijen se dodaje kada je meso već napola kuhano.

Paradajz pastu, ljute sosove, limunov sok i voće možete odmah dodati u tiganj: njihova kiselost će ubrzati omekšavanje mesa.

Stolni senf, ren i salate u marinadi treba poslužiti uz kuvano meso, jer se zagrevanjem njihov ukus nepovratno menja.

U nastavku, po abecednom redu, nalazi se popis začina za jela od mesa i njihov kratki opis.

Bosiljak. Zeleni i sušeni listovi imaju veoma jak ukus i pogodni su za junetinu, jagnjetinu i meso divljači.

Žutika. Zrele bobice se suše, ponekad melju i koriste kao začin za jela od mesa i umake.

Vino. Stona suva (8-12°) bijela i (ili) crvena: Rkatsiteli, Saperavi, Abrau rizling, Abrau Cabernet. Koristi se kao začin za pripremu marinade za meso i za začinjanje gotovih umaka.

Karanfil. Osušeni neotvoreni pupoljci tropskog klinčića. Koristi se u čorbama i umacima koji nastaju tokom dinstanja divljači (1-2 komada po litri).

Senf. Sjemenke se dodaju u sos dobijen dinstanjem govedine, losa i jagnjetine. Pečena krupna divljač i jagnjetina se pre rerne premazuju stolnim senfom, što značajno poboljšava njegov ukus. Poslužite odvojeno uz masna jela od mesa i kobasice.

Pečurke. Svježe gljive, ekstrakt gljiva, prah sušenih gljiva koriste se za pripremu mesnih okruglica, jela od mljevenog mesa, umaka i složenih priloga.

Aleve paprike. Okrugli suvi plodovi, aromatičniji od crnog bibera. Koristi se u želeu, dinstanju itd.

Origano. Svježi i suvi nadzemni dijelovi biljke za začinjavanje svih mesnih jela, umaka za njih, pašteta i kobasica (posebno zajedno sa mažuranom, jelima od krvi).

Zelenilo. Kopar, peršun, celer, krebulj, cilantro, estragon, sve vrste luka (vlasac, praziluk, sluz) neophodan su dodatak gotovim jelima: za varenje mesa organizmu je potreban dovoljan spektar vitamina i mikroelemenata. Zeleni se dodaje u gotova jela kako ne bi izgubila svoju nutritivnu vrijednost.

Ginger. Narendani koren ima jak ukus i miris. Pogodan za divljač i jagnjetinu, začinjava umacima.

Hyssop. Svježi i osušeni listovi i cvijeće imaju ugodan gorak okus. Koristi se uz sva jela od mesa.

Kapari. Slani ili kiseli cvjetni pupoljci i jajnici velikog nasturcija. Prijatnog delikatnog ukusa. Primjenjivo na sva jela i umake.

kardamom. Mleveno seme. Veoma oštar miris. Za mleveno meso, sos.

Kiselo povrće. Kiseli kupus, kupus i seckani kupus, natopljene jabuke i bobice (brusnice, brusnice, ribizle), kiseli krastavci itd. - ne samo komponente nevjerovatnih priloga, već često i direktne komponente jela (sjetite se poznate patke s jabukama).

Roots. Celer, peršun, šargarepa u približno jednakim količinama, zajedno sa lukom, čine mješavinu začina koji se najčešće koriste za začinjavanje jela. Dodaje se jelima od mesa, obično nakon zagrijavanja u maloj količini masti.

Korijander. Sušeno voće, svježe začinsko bilje (cilantro).

Kres (veliki nasturtium). Kiselo zeleno sjeme (kapari), svježe zelje koristi se u sosu od mesa.

Kupyr. Sveže lišće se koristi za sva jela, a posebno iznutrice.

Lovorov list. Dodajte malo, pola lista po porciji za četiri osobe.

Limunov sok. Za dinstanje, sos, pečenje. Preporučuje se trljanje cijele živine i pečenja. Na pržene kriške mesa stavljaju se kriške limuna. Možete koristiti limunsku kiselinu.

Mažuran. Svježi i sušeni listovi daju dobar okus svim mesnim jelima i umacima, a posebno su dobri za jela od krvi i jetre.

Masline. Posoljene ili ukiseljene masline dodaju se pirjanim i prženim mesnim jelima i umacima nakon što su kuhane.

Melissa. Mirisa limuna i blagog okusa, svježi i sušeni listovi su dobar začin za delikatna jela od mesa i umake.

Bobice kleke. Osušene zrele (plave) bobice kleke u cijelom obliku i u prahu koriste se za začinjavanje jagnjećeg, junećeg i mesa divljih životinja.

Muscat. Zbog svog oštrog okusa, muškatni oraščić se u malim količinama dodaje jelima od mljevenog mesa, kobasica i šunke, kao i umacima i paštetama.

Mint. Mesu divljači, sosu koji nastaje pri dinstanju govedine i losa, dodaju se svježi listovi i cvjetovi, ali u malim količinama.

Pepper. Crni biber u zrnu daje dobar ukus čorbi i umacima koji nastaju dinstanjem. Mljevenim biberom se posipaju pripremljena jela od mesa. Bijeli biber, koji je blažeg okusa, dobija se guljenjem zrelog graška iz ljuske. Crvena paprika se pravi od sušenih paprika. Ima mekši ukus i odlično se slaže sa belim mesom.

Peršun. Svježe i sušeno lišće i korijenje pogodno je za sva jela od mesa i umake. Korijen je bogat eteričnim uljima, listovi su bogati fluorom, karotenom i vitaminom C.

Luk. Eterična ulja sadržana u luku poboljšavaju ukus svih mesnih jela, zbog čega je luk najčešći začin za jela od mesa. Posebno je ukusan luk zagrijan na masti.

Rosemary. Svježi i sušeni listovi posebno su pogodni za začinjanje svinjskog i jagnjećeg pečenja.

Ruta. Osušeni listovi, zbog jakog mirisa, pomalo po bijelom luku, dobar su začin za jela od jagnjetine, divljači i krvi.

Šećer. Mala količina daje prijatan ukus umacima i mesu.

Celer. Zbog oštrog okusa i mirisa odlično se slaže sa ljutim i tamnim vrstama mesa - junetine, divljači, divlje svinje; Pažljivo dodajte belom mesu.

Mešavine začina.Često se koristi za začinjavanje mesnih jela, s obzirom na njihovu pikantnost. Postoje mnoge gotove poznate mješavine. Curry dolazi iz Indije i sastoji se od 10-20 supstanci: đumbir, biber, aleva paprika, paprika, cimet, muškatni oraščić, kardamom, kim, žalfija, korijander, itd. Usanmian se koristi u azijskim zemljama. Sastoji se od cimeta, kopra, karanfilića, zvezdastog anisa, đumbira.
Uobičajena mješavina začina za žele: 4 zrna crnog bibera, 2 graška aleve paprike, 1 karanfilić i 1/2 lovorovog lista. Ova mješavina je pogodna za začinjanje marinada, umaka i jela od pirjanog mesa. Začini uzeti u ovom omjeru mogu se pomiješati, samljeti i dodati u hranu po ukusu.

Sol. Kuvano meso se posoli nakon uklanjanja kamenca. Ako je hrana začinjena slanim korijenjem ili preljevima, nakon toga se dodaje sol kako bi se izbjeglo prekomjerno soljenje. Prženo meso se posipa solju nakon što se stvori korica, inače se pušta dosta soka i meso je loše prženo.

Umaci su ljuti. Prehrambena industrija proizvodi razne mješavine pirea za začinjavanje jela. Njihova glavna komponenta je paradajz, soja, voćni pire ili pire od paprike sa dodatkom raznih začina. Najčešće se koristi kečap od paradajza. Općenito, postoji nezamisliva raznolikost umaka, njihov sastav nije uvijek određen. Začinjeni tkemali i adjika su dobri, često je prikladan banalni majonez.

Capsicum ili paprika. Postoje gorke i slatke sorte paprike. Crvene, zelene, žute mahune bogate su aromatičnim supstancama i vitaminima, pa je bolje koristiti što više paprike umjesto graška. Sveže? Mahune se režu na trakice ili seckaju i dodaju u hranu 10-15 minuta pre nego što se sklone sa vatre. Nije preporučljivo pržiti mahune paprike na vrućoj masti, jer im se time kvare boja i ukus. Osušeni paprika u zgnječenom obliku komercijalno je dostupna pod nazivom crvena paprika. U jesen možete napraviti univerzalni preljev od sitno nasjeckane paprike, paradajza, luka i korijena, jako ih posipajući solju. Čuvati u frižideru bez sterilizacije.

Sušeno voće. Suvo grožđe, suhe kajsije, suhe šljive, sušene jabuke i kruške nadahnuto se koriste u svim mesnim jelima. Diverzificiraju okus i vrijedan su dodatak hrani.

Sir. Rendani suvi sir se posipa po jelima od mesa pečenih u rerni; sir se dodaje i umacima za kuvano meso.

Timijan (majčina dušica). Osušeni listovi se koriste za začinjavanje mesnih jela od mesa pikantnog ukusa, jela od jetre, srca, krvi i mlevenog mesa.

Kim. U variva od povrća i mesa i u kuvano meso dodajte semenke kima 10-15 minuta pre kraja kuvanja. Kumin je posebno pogodan za meso divljih životinja i sos za dinstano i kuvano meso.

Paradajz pire. Pirjano na masti sa lukom, daje dobar ukus i mekoću tamnom mesu.

Dill. Sjeckano svježe pogodno je za sva jela od mesa. Preporučuje se da se posluži na stolu kao začin koji svako može dodati po svom ukusu. Pirjana i kuvana jela začinju se slanim koprom 10-15 minuta pre pečenja. Suhi zdrobljeni kopar uključen je u mješavine začina i kao zaseban začin. Sjemenke, cijele i zgnječene, vrijedan su dodatak svim jelima.

Sirće. Obično stono sirće - 2-3%. Komercijalno dostupno 30% sirće mora se razrijediti najmanje u omjeru 1:10. Isjeckano bilje možete začiniti sirćetom i ostaviti da odstoji 2-3 sedmice. Sjeckani bosiljak, kopar, estragon, majčina dušica, menta, žalfija, zorja, bobice kleke i peršun pogodni su za preljev s sirćetom. Sastojci se pomešaju i uzima se malo zelenila pikantnog ukusa. Možete koristiti jabukovo i vinsko sirće.

Hren. Prijatnog gorkog ukusa, jakih baktericidnih svojstava, veoma blagotvoran za varenje. Ne podnosi vrućinu i brzo oksidira na zraku (potamni), pa se služi uz gotova jela, a nakon ribanja se odmah pomiješa sa pavlakom ili sirćetom. Zbog svoje tvrdoće i oštrog mirisa teško se obrađuje. Postoji način da se samelje u mašini za mlevenje mesa sa plastičnom vrećicom, ali je ribano, naravno, nježnije.

Slano. Svježi i sušeni listovi dodaju se peradi, mesu, iznutricama i umacima. Začinjenog paprenog ukusa.

Bijeli luk. Zbog jako jakog ukusa treba ga pažljivo koristiti, ponekad je dovoljno istrljati meso belim lukom. Koristi se za punjenje i začinjavanje jela od divljih životinja i mljevenog mesa. Zgnječeni bijeli luk koristi se u mješavinama začina i umacima.

Sage. Listovi oštrog okusa, svježi i sušeni, dodaju se jelima od mljevenog mesa i iznutrica. Konzumira se u malim količinama.

Šafran. Pilaf pirinač i sos od mesa često se začinjavaju i boje šafranom. Može se koristiti i za začinjanje variva.

Sorrel. Mladi svježi listovi mogu se dodati dinstanim i prženim mesnim jelima, a pod utjecajem kiseline meso postaje mekše.

Estragon (estragon). Stabljike i listovi, svježi, sušeni, natopljeni sirćetom, dobar su začin za sva jela od mesa i umake.

Dizajn i serviranje jela

Sposobnost da se jelo učini lijepim jedna je od komponenti kuhanja. U tu svrhu koriste se ukrasi napravljeni od najrazličitijih proizvoda (povrće, začinsko bilje, voće itd.). Ovi ukrasi sami po sebi mogu biti samostalna jela: u prvom slučaju to će biti predjela, salate ili voće za desert, u drugom - samo ukrasi koji se stavljaju na tanjure ili na stol (večera ili uz hladna predjela).

Prava kombinacija Zapamtite glavnu stvar: jelo i ukras koji ga nadopunjuje moraju se međusobno kombinirati. Zapravo, najčešće je dovoljno pridržavati se općeprihvaćene kombinacije određenih proizvoda, a originalnost treba osigurati samim ukrasom. Dakle, krompir - ali u obliku gljiva ili ljutika - savršeno će upotpuniti meso. Limun u obliku ruže ili leptira ukrasit će jela od ribe i morskih plodova.

Jednostavnost
Vrlo često, da biste postigli najbolji efekat, morate ograničiti broj ukrasa. Neka jela izgledaju mnogo bolje u svom prirodnom obliku. Ako je glavno, "krunsko" jelo lijepo ukrašeno i izgleda sjajno, ne biste trebali umanjiti učinak koje proizvodi preopterećujući ostatak jela raznim ukrasima.

Položaj pojedinačnih elemenata
Pažljivo razmislite gdje i kako će se svi ukrasni elementi nalaziti. Zapamtite da svako jelo s ukrasom privlači mnogo više pažnje nego bez njega. Birajte jela koja se po ljepoti ne mogu mjeriti sa hranom koju ste pripremili i ukrasili.

Harmonija boja Da bi vaš nakit izgledao upečatljivije, koristite kontrastne kombinacije boja. Da biste dobili zeleno, koristite povrće kao što su praziluk, krastavci, peršun ili potočarka, narandžasta - šargarepa, crvena - paradajz ili sok od cvekle, belo - tvrdo kuvana jaja ili repa. Ostalo će učiniti vaša mašta. Korisno je i patrel začina u kuhinji: može se koristiti da povrće neutralne boje, kao što je krompir, postane smeđe.

Jasnoća, preciznost i urednost Vaš nakit će biti privlačan ako je pažljivo izrađen. Prilikom izrezivanja pojedinačnih komada nakita od proizvoda vodite računa da linije ukrasnih izreza budu jasne i sažete, te po mogućnosti koristite različite oblike izreza. Redovno oštrite noževe. Osim toga, prije serviranja hrane, ne zaboravite obrisati rubove tanjira.

Korišteni proizvodi
Osnovna hrana koja se koristi za kreiranje ukrasa nije uvijek namijenjena za jelo. Za izradu raznih ukrasa i njihovih dijelova vrlo se često koriste sirovi proizvodi, koji se ne mogu podvrgnuti kulinarskoj obradi, jer tada gube svoje dekorativne kvalitete. Na primjer, sirovi, a samim tim i tvrdi, krompir ili repa se koriste za stvaranje bijelog cvijeća, a crveni cvjetovi se režu iz sirove repe. Isto vrijedi i za šargarepu, koja mora biti sirova i svježa kako bi se od nje lako napravile različite skulpturalne forme. Listovi zelene salate, lovor, menta, mladi luk, ljuske praziluka, krastavca ili slatke paprike mogu se uspješno koristiti za izradu listova i stabljika kulinarskog cvijeća. I konačno, limuni, narandže, lubenice i dinje lako se pretvaraju u sve vrste košara, jedrilica i smiješnih životinja.

Kombinacija ukusa i boje
Boja, po pravilu, služi kao jedno od sredstava za kreiranje ili naglašavanje ukusa hrane. Ako trebate pribjeći bojama, koristite prirodne proizvode ugodne boje i okusa. Na primjer, za nijansu povrća koriste se šafran i drugi začini (paprika, kari), a za davanje željene boje umacima, posebno im se dodaju majonez, kečap i pasta od paradajza. Osim toga, majonez, koji se često servira uz hladnu ribu, svježe povrće ili tvrdo kuhana jaja, može se obojiti u zeleno pomoću soka od peršuna ili dodavanjem sitno nasjeckanog lista spanaća.

Za topla jela ukrasi se pripremaju unaprijed. Na kraju krajeva, potrebno ih je postaviti što je prije moguće prije nego što se hrana ohladi. U suprotnom će izgubiti većinu svog ukusa.

Neposredno prije serviranja jela od ribe, mesa, pečenog na žaru ili peradi na ražnju, “prošetajte” po njima kistom lagano umočenim u biljno ulje. To će dati sjaj prženoj kori i učiniti jela još ukusnijima. Za poboljšanje boje i sjaja hladnih jela i grickalica premazuju se tankim slojem jestivog želatina.

Pospite smesu sa obe strane mesa. Stavite na hladno mesto 30 minuta. Zagrejte ulje u tiganju. Pržite onoliko komada svinjetine koliko stane u tiganj dok ne porumene. Ostavite na stranu. Ispecite sljedeću seriju. Kada je svo meso gotovo, stavite ga u tiganj, nalijte vinom, držite minut na jakoj vatri, zatim smanjite vatru, poklopite i kuhajte 20-30 minuta dok ne omekša.

Tečnost treba da dostigne viskoznost sirupa. U suprotnom, svinjetinu prebacite na tanjir i ostavite na hladnom dok pirjate tekućinu dok ne postigne željenu konzistenciju.

Prelijte umak preko svinjetine i ukrasite listićima korijandera.

Svinjetina sa jabukama

Sastojci:

2 jabuke
1 šargarepa
2 glavice luka
300 g svinjskog filea
biljno ulje
kari začin
sol
zeleni luk
mljeveni crni biber

1. Operite jabuke, isecite ih na dva dela, uklonite jezgru, a pulpu narežite na kriške. Luk oljuštite i narežite na tanke poluprstenove.

2. Svinjski file narežite na porcije, istucite, posolite, pospite kari začinom, pobiberite i pržite na biljnom ulju dok ne skuva.

3. Šargarepu narežite na tanke kockice. Na biljnom ulju propržiti jabuke, luk i šargarepu.

Prilikom serviranja jelo ukrasite zelenim lukom.

4. Rečnik pojmova

Entrecote- stražnji dio goveđeg trupa (debeli rub), koji se koristi za pripremu bifteka, ramsreza, fileta, bifstroganova i antrekota.
Inćuni- mala masna morska riba, odličnog je ukusa, koristi se za hladna predjela.
Ulje inćuna- inćuni, očišćeni od kožice i sjemenki, protrljani kroz sito zajedno sa puterom.
Artičoke- desertno povrće koje se koristi za pripremu bistrih supa i priloga, kao i glavnih jela sa kiselim sosom, bešamel sosom, sabajonom ili bilo kojim drugim umakom od jaja i putera.
Bechamel- mlečni sos različite gustoće, pripremljen od dinstanog brašna i prokuvanog mleka.
Blanširanje- kuhanje proizvoda u kipućoj vodi 4-5 minuta kako bi se uklonili strani mirisi iz njega ili da bi bio malo mekši.
Buzhenina- veliki komad svinjskog mesa, pečenog u rerni,
Skewer- štap za prženje mesa na vatri.
Umutiti- dovedite polutečni proizvod do pahuljastog stanja uz pomoć mutilice ili pjenjača (umutite kreme, pjene, bjelanjke, kremu itd.).
Vodeno kupatilo- posuda do pola napunjena vodom, u koju se stavljaju forme sa raznim proizvodima i dovode do spremnosti.
Ugnjetavanje ili pritisak- uteg koji se stavlja na proizvod (tečni svježi sir, pečeni patlidžani, itd.) za uklanjanje viška vlage.
Tost- komadi belog hleba (bez kore), isečeni na razne oblike i osušeni u rerni. Služi se uz pasirane supe i čorbe.
Jelly- želatinastu hranu. Može biti sladak, kada se vrući sirup sa voćnim sokom natopi želatinom, dajući mu želatinoznu konzistenciju, i slan, kada se bistreni bujon natopi otopljenim želatinom, ponekad obojenim prehrambenim bojama.
Nijansa- napravite zlatnu koricu na pečenom ili prženom proizvodu.
Pohano- pripremljen proizvod prije prženja uvaljati u brašno ili prezle.
Zategnite- učiniti proizvod želeaste konzistencije tako što u njega sipate škrob ili želatinu, ili leison, ili sot od brašna otopljenog u vodi.
Batter- vrsta testa tečne konzistencije. Priprema se od pahuljasto razmućenih jaja, brašna, mlijeka, soli, šećera i male količine biljnog ulja. Koristi se za premazivanje hrane prije prženja.
Potočarka- vrsta zelene salate sa sitnim listovima.
Kroketi- kulinarski proizvod od kuvanih žitarica ili krompira, zgnječenog i začinjenog jajetom, solju i biberom. Kroketi se oblikuju u kuglice, krnje cilindre, premazuju bijelim prezlama i prže na masti.
Marinada- hladan sos od seckanog povrća pirjanog na maslinovom ili biljnom ulju, začinjen sirćetom, solju, šećerom i začinima. Koristi se za hladnu ribu i povrće.
Shred- povrće iseći u željeni oblik.

Napuni ga- napraviti punkcije kuharskom iglom

Uz vlakna ubacite u rupu štapiće korjenastog povrća i slanine.

Recapture- Umutiti komade sirovog mesa ili ribe drvenim batom kako bi se tkivo olabavilo i komadi bili tanji.
Recline- skuvane proizvode sipajte u cjedilo ili sito da se voda ocijedi.
Povuci nazad- razbistriti zamućenu supu zbog nepravilnog kuvanja. Posvetlite mešavinom sitno iseckanog žilavog mesa pomešanog sa ohlađenom vodom i belanca.
Sauté- kuvajte povrće u vrućoj masnoći bez promene boje.
Pusti- dovedite hranu do spremnosti u maloj količini masti, čorbe ili vode.
Duboko prženje- mješavina volovskog loja i biljnog ulja koja se koristi za prženje krompira i drugih namirnica u velikoj količini masti.

5. Zaključak

Umjetnost kuhanja ima bogatu, višestoljetnu povijest, koja odražava najstariju granu ljudske djelatnosti, njegovu materijalnu kulturu, koja je ujedinila iskustvo i vještine kuharskih tehnika različitih naroda koje su došle do našeg vremena.

Kuvanje mesa ima otprilike istu dugu istoriju. Prvo se meso jelo sirovo, a zatim se počelo pržiti na vatri, kuvati, dinstati... Danas se od mesa može pripremiti nekoliko stotina različitih jela.

Industrija prerade mesa također napreduje. Svake godine se pojavljuju novi trendovi u tradicionalnoj proizvodnji kobasica, proizvodnji poluproizvoda i konzervi. Tako je nedavno jedan od giganata u preradi mesa izbacio novi proizvod - grickalice za kobasice, koje su mnogo zdravije od čipsa ili krekera.

Od tih davnih vremena nisu se promijenile samo recepture i tehnologije za pripremu mesnih jela i proizvoda, promijenilo se i samo meso. Razlog tome su promjene u okruženju, pa moderni “mesari” i “kobasari” traže nove načine prerade i proizvodnje mesnih proizvoda.

Tema mog kursa odražava prehrambenu industriju. Obim i priroda usluga javnog ugostiteljstva determinisana je vrstom preduzeća, njegovim kapacitetom, lokacijom, specifičnim uslovima rada i asortimanom proizvedenih jela.

Na osnovu toga možemo zaključiti da kuhar mora razviti suptilan i dobro razvijen okus, jer mu bez toga ni najpreciznije pridržavanje receptura i tehnoloških pravila neće omogućiti pripremu ukusnih i hranjivih jela. Uspješnost poslovanja određuje se dovođenjem jela po ukus, odnosno dodavanjem ponekad i najmanjih količina šećera, soli, bibera, sirćeta, začina i sl.

6. Spisak korištenih referenci

Normativna literatura

1. Zakon Ruske Federacije o zaštiti prava potrošača od 09.07.1996

2. Zakon Ruske Federacije o sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva od 12.03.1999.

3. Zakon Ruske Federacije o kvalitetu i sigurnosti prehrambenih proizvoda od 01.12.1999

dodatnu literaturu

1. A. Korsunskaya “Mesna jela” Moskva “Astrel” 2000

2. V. Davydov “Mesna jela” Talin “Valgus” 1994

3. N.M. Danilevsky “Moderna kuhinja” Moskva “Tehnologija” 2000

4. M. Klimentova “Ukusna jela od mesa” Prag “Avmtsenum” 2000.

5. Ferlag für de frau “Učimo kuhati ukusno” DDR “Leipzig” 2002.