keks “Sunny”

Brašno 346, granulirani šećer 278, melanž 463, pire od šargarepe 116. Prinos 1000.

keks “Noć”

Brašno 325, granulirani šećer 278, melanž 463, pire od cvekle 116, kakao prah 20. Prinos 1000 g.

Biskvit "Svježina"

Brašno 346, granulirani šećer 283, melanž 472, kupus pire 94, esencija 3. Prinos 1000 g. Povrće za pire se opere, oguli, ponovo opere, iseče na komade i kuva na pari ili kuva u vodi. Pripremljeno povrće se dva puta prebriše mašinom za pire od povrća. Keksi se pripremaju osnovnom metodom. Prije mućenja melanža sa granuliranim šećerom, dodajte kuhanu naribanu šargarepu u "Solnechny", kupus u "Svježinu", cveklu u "Nochku". Biskvit pecite na temperaturi od 220-230°C 35-40 minuta.

Kolačići "Zlatni"

Brašno 661, granulirani šećer 155, margarin 232, melanž 72, šargarepa (pire) 130, so 2, soda bikarbona 1, vanilin 0,2. Prinos 1000 g. Pripremite pecivo kao i obično, samo dodajte pire od šargarepe uz mućenje šećera i margarina. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 5 mm, kolačići se izrezuju okruglim nazubljenim zarezom i peku na temperaturi od 220-230 C 10-12 minuta.

lepinja “Pink”

Brašno 445, kvasac 13, granulirani šećer 20, so 7, kuvana pasirana cvekla 34, margarin 13, voda 180, melanž za podmazivanje 10. Prinos 600 (1 komad 60 g). Tijesto kvasca sa dodatkom kuhane pasirane cvekle priprema se sunđerastom metodom, od pripremljenog tijesta formiraju se kuglice težine 68 g, koje se ostave da nadolaze 40-50 minuta, a prije pečenja premazane melanžom. Proizvodi se peku na temperaturi od 230-240C 10-12 minuta.

Altai bun

Brašno 390, kvasac 10, kuvana rendana šargarepa 38, so 4, biljno ulje 20, voda 140, melanž za podmazivanje 9.5. Prinos 500 (1 komad 50 g). Tijesto s kvascem priprema se na isti način kao i za roze lepinje, ali se umjesto cvekle dodaje kuhana ribana mrkva, margarin se zamjenjuje biljnim uljem i ne dodaje se šećer.

lepinja "Jesen"

Brašno 384, kvasac 8, granulirani šećer 60, so 4, kuvana rendana šargarepa 25, margarin 70, voda 165, melanž za podmazivanje 9.5. Prinos 600 (1 komad 60 g). Kvasac se priprema na isti način kao i za „Pink“ lepinju, ali se umesto cvekle dodaje kuvana rendana šargarepa. Prilikom rezanja okrugle kugle, rez se pravi od sredine do ruba obratka.

Rolat od dunje

Biskvit od dunja 585, fil od dunja 374, glavni biskvit 41. Za fil: pasta od dunja /03.2, granulirani šećer 31.

Prinos 1000 g Biskvit od dunja se ispeče u sloju od 6-7 mm, ostavi da odstoji, skine se papir, oguli i namaže filom od dunja (2/3 po receptu), umota u rolnu. Površinu namastite preostalim filom od dunja i pospite glavnim biskvitom izmrvljenim na krupno rende. Fil od dunja priprema se na isti način kao i fil od jabuka.

Rolat "Pahuljica"

Biskvit od jabuka za rolnu 590, fil od jabuka 260, proteinski krem ​​krem ​​od jabuka 110, mrvice biskvita 40. Prinos 1000. Rolat se priprema od poluproizvoda biskvit-jabuka na isti način kao i rolat od jabuka. Površina „Pahuljice“ rolata je premazana proteinsko-jabučnom kremom (kremom), na vrh rolata se stavljaju ukrasi istom kremom, a sa strane posuti mrvicama keksa.

Biskvit "Noć"

Biskvit „Nočka“, krem ​​250, šećer u prahu 30. Prinos 1000. Nakon hlađenja, biskvit se prereže na dva sloja, zalepi kremom, odozgo posuti šećerom u prahu.

U novoj vrsti pekarskih i konditorskih proizvoda dio visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamjenjuje se manje energetski intenzivnim, ali biološki potpunim proizvodima - nemasni svježi sir, mliječni proteini, kuhano pasirano povrće mase, napici od povrća, kompozicije koje uključuju mlečno-proteinske proizvode i biljne mase, kao i voćne paste i pirea.

Pire od povrća su pasirano povrće, prethodno kuvano na pari ili na uobičajen način.

Za racionalnu i dijetnu prehranu mogu se preporučiti niskokalorični proizvodi. U novoj vrsti pekarskih i konditorskih proizvoda dio visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamjenjuje se manje energetski intenzivnim, ali biološki potpunim proizvodima - nemasni svježi sir, mliječni proteini, kuhano pasirano povrće mase, napici od povrća, kompozicije koje uključuju mlečno-proteinske proizvode i biljne mase, kao i voćne paste i pirea.

Pire od povrća su pasirano povrće, prethodno kuvano na pari ili na uobičajen način. Norme za gubitke povrća pri mehaničkoj i termičkoj preradi su u skladu sa važećim standardima „Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte“. Prilikom mljevenja povrća na mašini za fino mljevenje kuhanih proizvoda gubitak je 1%.

Paste od jabuke, dunje i grožđa su homogena pasirana masa bez sjemenki, sjemenki, ostataka pokožice i drugih krupnih čestica. Za pastu od grožđa dozvoljeni su kristali od koštica grožđa. U ovom slučaju, pasta od grožđa se trlja kroz sito sa ćelijama od 1,5 mm, količina paste u receptu se povećava za 7%. Limunska kiselina se dodaje pastama od jabuka i dunja radi poboljšanja ukusa. Maseni udio suhih materija u korama je 32, 20, 40%, respektivno.

Žganci mandarina su komadići kore ili cijedi zrelih mandarina veličine od 5 do 25 mm, slatkog okusa, bez stranih nečistoća, boje od žute do narandžaste; Smeđa nijansa je dozvoljena. Griz mandarine proizvodi se sa sadržajem suhe materije od 73 i 83%.

Dodatak hrani za biskvit COM - obrano mlijeko u prahu.

Dodatak hrani za SMP kremu je suvi mlečni proizvod.

COM se može koristiti sa sokom od jabuke. SMP se može koristiti sa koncentrovanim sokom od grožđa.

Poluproizvodi za niskokalorične proizvode

Preliminarno aktiviranje kvasca. Prethodno aktiviranje kvasca sastavni je dio tehnološkog procesa proizvodnje pekarskih proizvoda. Pruža visoke organoleptičke pokazatelje kvaliteta za novu vrstu proizvoda. Preliminarno aktiviranje kvasca se sastoji u držanju prešanog kvasca 30-40 minuta u hranljivoj mešavini na temperaturi od 35-40°C.

Smjesa se priprema miješanjem dijela sastojaka koji su uključeni u recepturu (u%): brašna 2-4, šećera 15-20, tekućine 40-50 recepturne količine mliječno-proteinskih proizvoda zajedno sa povrtnim masama (pire krompir ili šargarepa) ili piće od bundeve).

Da biste brzo doveli temperaturu SMS-a na 35-40°C, dodajte toplu vodu na temperaturi od 70-10°C.

Prisutnost u hranjivim mješavinama vitamina PP, B, B2, C, aminskog dušika, minerala (Ca, Mg, K, itd.) pospješuje rast i reprodukciju stanica kvasca, što ubrzava akumulaciju kiseline, povećava sposobnost stvaranja plinova i smanjuje proces fermentacije u GC- 40 min.

Tijesto postaje elastično, mrvica tijekom pečenja poprima mikroporoznu strukturu, svijetlu boju kore i izraženiju aromu pečenog kvasnog tijesta. Proizvodi sa kuvanim pasiranim povrćem.

UVOD 3

1.1.Organizacija rada poslastičarnice 4

1.2.Tehnološka opremljenost poslastičarnice 5

2. ORGANIZACIJA PROCESA I PRIPREMA SMANJENO KALORIJSKOG TIJESTA I KOLAČA SA SMANJENOM KALORIJOM

2.1. Karakteristike sirovina 8

2.2. Asortiman i tehnologija za pripremu niskokaloričnih kolača 11

2.3. Zahtjevi za kvalitetu niskokaloričnih kolača 15

3.1. Sanitarni zahtjevi za radnike u poslastičarnicama, sirovine i gotovi proizvodi 18

3.2. Zaštita na radu u poslastičarnici 20

ZAKLJUČAK 23

LISTA KORIŠTENE REFERENCE 23

DODATAK 25

UVOD

Relevantnost teme pismenog ispitnog rada „Organizacija tehnološkog procesa pripreme i pripreme niskokaloričnih kolača“ leži u činjenici da je smanjenje kalorijskog sadržaja hrane bez smanjenja njene vrijednosti hitan zadatak u organizaciji zdrave prehrane. . S tim u vezi, u konditorskoj industriji se pojavljuje sve više sastojaka i ukrasa sa smanjenim sadržajem masti i granuliranog šećera, kao i uz upotrebu prehrambenih aditiva i mješavina.

Dijetetske mjere usmjerene na smanjenje nivoa kolesterola u krvi su sljedeće: smanjenje količine zasićenih masti i kolesterola u ishrani, koji su glavni faktori za nastanak hiperholesterolemije, za koju se zamjenjuje dio zasićenih masti sadržanih u proizvodima životinjskog porijekla. sa nezasićenim mastima sadržanim u biljnim uljima; povećanje u ishrani složenih ugljikohidrata sadržanih u povrću i voću.

Niskokalorični proizvodi imaju visoku nutritivnu vrijednost, koja zadovoljava fiziološke potrebe čovjeka za esencijalnim tvarima i energijom.

Svrha ovog rada je proučavanje tehnologije pripreme niskokaloričnih kolača.

Za postizanje cilja postavljenog u pismenom ispitnom radu utvrđeni su sljedeći zadaci:

Formirati strukturu za pravilnu organizaciju rada u poslastičarnici;

Razmotrite sastav sirovina za pripremu niskokaloričnih kolača;

Proučavati izvore koji naučno potkrepljuju tehnologiju pripreme niskokaloričnih kolača;

Razmotrite asortiman niskokaloričnih kolača.

1. KARAKTERISTIKE POSLASTIČARSKE RADNJE

1.1.Organizacija rada poslastičarnice

Konditorska radnja može biti samostalan proizvodni pogon ili biti uključena kao strukturna jedinica u prehrambeni odjel većeg kompleksa. U svakom slučaju, radi autonomno. U poduzećima u kojima se konditorski proizvodi proizvode u prilično velikim količinama, slastičarnice rade odvojeno i neovisno od ostalih, posebno ako se proizvode proizvodi s kremom od maslaca i proteina, sladoledi i drugi slični proizvodi. Poslastičarnica mora ispunjavati sve sanitarne standarde i zahtjeve za takve radnje. U poduzećima gdje se konditorski proizvodi bez kreme ponekad proizvode kao dio općeg jelovnika, mogu se proizvoditi u toploj radnji.

Namjena poslastičarnice je proizvodnja konditorskih i kulinarskih proizvoda od brašna. Radionica obuhvata odjeljenje za miješanje tijesta, odjeljenje za rezanje tijesta, odjeljenje za pečenje, odjeljenje za hlađenje, prostoriju za doradu proizvoda, prostoriju za pripremu mljevenog mesa, prostoriju za pranje jaja, posuđa, posuda i ekspediciju.

Raspored prostorija slastičarnice mora odgovarati redoslijedu operacija tehnološkog procesa i isključivati ​​mogućnost protutokova sirovina i gotovih proizvoda.

Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda sastoji se od sledećih radnji: prosejavanja brašna i pripreme (mesenja, fermentacije) testa, sečenja (modovanja) proizvoda, pečenja, ukrašavanja (dorade) konditorskih proizvoda, pripremanja sirupa, krema, fondana, umućenih belanca.

Testo se mesi u odeljenju za mešanje. Odjel za miješanje tijesta treba da bude više mehanizovan od ostalih prostora. Ovdje organiziraju radno mjesto za pomoćne radnje - otapanje i doziranje šećera, soli, sortiranje grožđica.

U odjeljenju za rezanje tijesta vrši se doziranje i porcioniranje tijesta. Jedinice i linije za rezanje tijesta dizajnirane su za rezanje tijesta i sastoje se od niza mašina koje obavljaju pojedinačne operacije: dijeljenje, zaokruživanje, šivanje, završno pečenje, rezanje komada tijesta i njihovo automatsko postavljanje u pećnicu.

Proces pečenja se odvija u odeljenju za pečenje.

U rashladnom prostoru se poluproizvodi i proizvodi hlade na potrebnu temperaturu.

U završnoj prostoriji proizvodi su ukrašeni. Prostorije koje zahtevaju posebne sanitarne uslove, odeljenja za doradu gotovih proizvoda, obradu radioničke opreme i sterilizaciju kesa za pecivo.

Praonica (prostorija u kojoj se peru jaja, posude i suđe). Ugrađene su kade, umivaonici i police.

Ekspedicija (prostorija u kojoj se proizvod čuva i priprema za transport).

1.2. Tehnološka opremljenost poslastičarnice

Da bi rad poslastičarnice bio efikasan i produktivan, potrebno je proizvodne prostore opremiti pouzdanom i kvalitetnom opremom koja bi u potpunosti mogla podržati sve tehnološke procese.

U slastičarnici se koristi širok izbor opreme za pripremu niskokaloričnih kolača:

U ostavi za dnevnu opskrbu hranom postavljene su škrinje, regali, police za zalihe, a opremljen je i frižider. Za vaganje proizvoda koristite vage s granicama mjerenja mase od 2 do 150 kg i pribor za mjerenje. Ovdje pripremaju i sirovine za proizvodnju (otapanje i doziranje soli, šećera, razrjeđivanje kvasca, skidanje ulja, skidanje ambalaže i dr.) Ovi poslovi zahtijevaju popunu radnih mjesta opremom male mehanizacije, opremom, alatima i transportnim uređajima.

Jaja se prerađuju u posebnoj prostoriji za pranje, gdje su postavljeni ovoskop i kade sa četiri odjeljka za njihovu sanitaciju.

Prije miješenja tijesta, brašno se prosijava u posebnoj prostoriji ili direktno u odjelu za miješanje tijesta, što je dalje moguće od drugih radnih mjesta, kako se gotovi proizvodi ne bi zaprašili (postoje posebna sita s okretnim i stacionarnim sitom). Oprema za prosijavanje brašna mora imati lokalni usisni ventil sa filterom za uklanjanje prašine. Brašno se skladišti na drvenim rešetkama u vrećama i po potrebi sipa u rezervoar mašine za sijanje, čime se uklanjaju strane nečistoće i obogaćuje brašno kiseonikom iz vazduha. Brašno možete prosijati direktno u mobilnu zdjelu ili plastične mjerne čaše s poklopcem.

Prostorija za mijesenje tijesta opremljena je mašinama za mijesenje tijesta sa posudama različitog kapaciteta. Testo se mesi uzastopno prvo najkraćim ciklusom - puterom. Pecivo, lisnato testo, pa kvasac.

Inventar radionice je raznovrstan, jer je prilikom oblikovanja i dorade potrebno osigurati ne samo lijep izgled, već i tačnu težinu proizvoda. Za ukrašavanje konditorskih proizvoda koriste se plastične ili limene cijevi koje se stavljaju u vrećice od debele tkanine, posebne špriceve, češljeve od aluminija ili lima i niz drugih uređaja.

Prostorija za porcioniranje tijesta je opremljena na sljedeći način: postaviti sto, mašinu za dijeljenje i zaokruživanje ili razdjelnik tijesta, škrinju za brašno (ispod stola), kutiju za noževe (u stolu) i vagu. Takođe pružaju prostor za pomeranje posude sa testom. Mašina za podelu i zaokruživanje deli testo na komade određene mase i valja ih u kuglice, što olakšava veoma napornu operaciju vaganja i valjanja svakog dela tijesta.

Za razvlačenje tijesta koriste se stolovi sa ormarićima za alat i škrinjama na uvlačenje, mašina za mazanje tijesta i frižider (gdje se maslac i tijesto hlade pri izradi lisnatog tijesta). Trenutno se koristi mašina koja ne samo da razvaljuje tijesto potrebne debljine u dvije trake, već i dozira fil između njih i oblikuje proizvode.

Radno mjesto za oblikovanje proizvoda opremljeno je stolovima (sa uvlačivim komodama za brašno, fiokama za alat), i zidnim policama.

Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji, u kojoj su ugrađene mašine za mućenje različitih kapaciteta i različitih kapaciteta posuda i kotlova. Krema se kuha u specijalnim nagibnim kotlovima sa parnom košuljicom ili u kotlovima za kuhanje. Potreban je i poseban sto s ladicama za odlaganje alata, na njega se prosijava prah i izvode druge radnje.

Za izradu karmina organizirana je proizvodna linija koja se sastoji od električnog štednjaka, bojlera, posebnog stola i mješalice. Poklopac stola je metalni sa stranicama i ispod njega su postavljena dva cjevovoda sa hladnom i toplom vodom. Jedna od bočnih dasaka, pored gornje ladice, napravljena je da se može ukloniti.

Pekarski odjel je opremljen slastičarskim vitrinama i pećnicama sa električnim, plinskim i rjeđe na vatru.

Peciva i kolači se obrađuju u posebnim prostorijama ili, u ekstremnim slučajevima, na posebnim proizvodnim stolovima, izolovano od ostalih radnih mesta. Stolovi su opremljeni fiokama za alat, stativom za ojačavanje kesa za pecivo i posebnim rezervoarom za sirup (za impregniranje keksa).

2. ORGANIZACIJA PROCESA I PRIPREMA SMANJENO KALORIJSKOG TIJESTA I KOLAČA SA SMANJENOM KALORIJOM

2.1. Karakteristike sirovina

U novoj vrsti niskokaloričnih kolača neke od visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamjenjuju se manje energetski intenzivnim, ali biološki potpunim proizvodima. Niskokalorični kolači pripremaju se uz dodatak pasiranog povrća, voća i bobičastog voća.

Voćna pasta je cijeđeno kuhano voće koje se zgušnjava isparavanjem vode i dodavanjem šećera do guste konzistencije, a zatim se suši u tankom sloju u pećnici. Voćne paste pripremaju se od različitih vrsta voća, koje se nakon guljenja i po potrebi rezanja preliju sa malo vode, kuhaju ispod poklopca dok ne omekšaju i trljaju kroz sito ili propuštaju kroz mlin za meso uz cijeđenje. prilog. Meko voće se može cijediti sirovo, ali se ovom metodom gubi dio pektina i tvari za bojenje.

Pire od povrća su pasirano povrće, prethodno kuvano na pari ili na uobičajen način. Norme za gubitke povrća pri mehaničkoj i termičkoj preradi su u skladu sa važećim standardima „Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte“. Prilikom mljevenja povrća na mašini za fino mljevenje kuhanih proizvoda gubitak je 1%. Pire od povrća bogato je mineralima, vitaminima i vlaknima koja su potrebna organizmu.

Paste od jabuke, dunje i grožđa su homogena pasirana masa bez sjemenki, sjemenki, ostataka pokožice i drugih krupnih čestica. Za pastu od grožđa dozvoljeni su kristali od koštica grožđa. U ovom slučaju, pasta od grožđa se trlja kroz sito sa ćelijama od 1,5 mm, količina paste u receptu se povećava za 7%. Limunska kiselina se dodaje pastama od jabuka i dunja radi poboljšanja ukusa. Maseni udio suhih materija u korama je 32, 20, 40%, respektivno.

Pasta od šljiva. Homogena, pasirana, maziva masa voća, bez sjemenki, ostataka pokožice i drugih krupnih čestica. Prijatnog slatko-kiselog ukusa sa izraženom voćnom aromom. Dozvoljen je blagi ukus karamelizacije. Sa bojom karakterističnom za pire od kojeg je napravljena pasta.

Žganci mandarina su komadići kore ili cijedi zrelih mandarina veličine od 5 do 25 mm, slatkog okusa, bez stranih nečistoća, boje od žute do narandžaste; Smeđa nijansa je dozvoljena. Griz mandarine proizvodi se sa sadržajem suhe materije od 73 i 83%.

Dodatak hrani za biskvit COM - obrano mlijeko u prahu, može se koristiti sa sokom od jabuke.

Dodatak hrani za SMP kremu - suhi mliječni proizvod, može se koristiti sa koncentriranim sokom od grožđa.

Šargarepa je skladište vitamina, sadrži visok sadržaj karotena koji se u organizmu pretvara u vitamin A. Šargarepa je bogata vitaminima B, kalijumovim solima, a fitoncidima je skoro jednako dobra kao beli i crni luk. Ali šargarepa i bundeva, zbog sadržaja karotena, koji ovom povrću daje narandžastu boju, mogu izazvati alergijsku reakciju.

Cvekla sadrži prilično veliku količinu vitamina B, C, PP, bogata je gvožđem koji stimuliše stvaranje crvenih krvnih zrnaca i poboljšava snabdevanje mišića kiseonikom.

Bijeli kupus. Njegovo najvrednije svojstvo je visok sadržaj jedinjenja sumpora i hlora, koji su prirodni dezinficijens i antiseptik i nežno čiste gastrointestinalni trakt u slučaju crevnih tegoba.

Brokula i drugo zeleno povrće su bogat izvor kalcijuma i drugih minerala, kao i snažnog antioksidansa vitamina E.

Grah od žitarica je izvor visokog sadržaja biljnih proteina, koji je po sastavu aminokiselina tek neznatno inferiorniji od mesa.

Mahune sadrže čitav niz mineralnih elemenata. Mahune su izuzetno bogate vitaminima B i PP, koji poboljšavaju stanje kože. A u boraniju ima duplo više vitamina C nego u kajsijama i šljivama.

Bundeva je jedinstveno povrće koje sadrži mnogo korisnih materija: ovo su delikatna vlakna koja ne iritiraju želučanu sluznicu, ali ipak pomažu normalizaciji stolice, i gvožđe koje sprečava razvoj anemije, i karoten (više nego u šargarepi), koji jača želudac.vaskularni zid. Mineralne soli kalijuma i fosfora neophodne su za normalno funkcionisanje kardiovaskularnog sistema. B vitamini sadržani u bundevi stimulišu fizički i neuropsihički razvoj. Vitamin K je važan za normalno zgrušavanje krvi. Pektin pospješuje apsorpciju hrane i poboljšava apetit.

Brašno je glavni proizvod za proizvodnju svih konditorskih proizvoda od brašna. Ovisno o pokazateljima kvalitete, pšenično brašno je podijeljeno u nekoliko razreda. Bez analize, ocjena brašna može se odrediti po boji i dijelom po veličini njegovih čestica. Brašno treba da bude bez pljesnivog, stranog mirisa i gorčine.

Šećer u prahu se proizvodi od šećerne repe i šećerne trske u fabrikama.

Šećer u prahu koji se koristi za konditorske proizvode dobiva se mljevenjem granuliranog šećera, kao i rafiniranog šećera ili granuliranog šećera. Šećer u prahu prije upotrebe treba fino samljeti i prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice.

Ove proizvode treba čuvati na suvom mestu.

Pileća jaja su veoma hranljiva, sadrže vitamine i lako su probavljiva. Jaja se dijele na dijetalna, koja potrošaču stižu najkasnije 7 dana nakon polaganja, i konzumna jaja.

Melanž je mješavina bjelanjaka i žumanaca (ili samo žumanca ili bjelanca), zamrznuta u limenkama na temperaturi od -18 do -25 C. Melanž prije upotrebe odmrznuti. Tegle sa melanžom se drže 2,5-3 sata na parnom stolu na 40-50C radi odmrzavanja. Pripremljeni melanž se filtrira kroz sito i koristi odmah, jer se tokom skladištenja brzo kvari. Rok trajanja odmrznutog melanža je 3-4 sata.

Vanilin je bijeli kristalni prah dobijen hemijskim putem.

2.2. Asortiman i tehnologija za pripremu niskokaloričnih kolača

Razvijen je veliki broj recepata za niskokalorične kolače.

Asortiman niskokaloričnih kolača je vrlo raznolik:

Kolač od šljiva

Kolač "Šargarepa"

Red Velvet Cake

Potato Cake

Čokoladni biskvit sa dunjom

Kolač od šljiva (vidi Dodatak 1)

Zalijepi. Šljive se ogule, iseckaju, zaliju vodom, dodaju šećer i kuvaju dok ne omekšaju. Nakon toga ga obrišu.

Biskvit. Pasta od šljiva se prethodno pomeša sa rastvorenom limunskom kiselinom, zatim se dodaju melanž i šećer i tuku 30-35 minuta dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta. Zatim dodajte brašno pomiješano sa škrobom i mutite ne više od 15 sekundi. Brašno se unosi u 2-3 doze. Biskvit pecite 40-50 minuta na temperaturi od 200-225°C.

Krema. Oguljeni i seckani puter umutite zajedno sa šećerom u prahu (50%) 5-7 minuta. Postepeno dodajte kondenzovano mleko i ostatak praha i mutite još 7-10 minuta. Na kraju mućenja dodajte pastu od šljiva i nastavite da mutite dok ne postane glatka.

Punjenje od šljiva. Voćni fil služi za lepljenje i podmazivanje slojeva. U džem se dodaje granulirani šećer i kuha se miješajući lopaticom dok se ne zgusne.

Sirup od šljiva. Šećer se rastvara u vodi. Pustite da provri i kuvajte 10-15 minuta na laganoj vatri.

Vazdušni poluproizvod. Umutiti bjelanjke dok se volumen ne poveća 5-6 puta i dok se ne stvori stabilna pjena. Bez prestanka mućenja, postepeno u tankom mlazu dodajte granulirani šećer, dodajte vanilin, pa mutite ne više od 1-2 minute. Konditorski limovi se namažu uljem, posuti brašnom, na njih se stavlja okvir ili obruč, puni slojem od 8-10 mm tijesta, poravnava se nožem i peče na temperaturi od 100-110°C oko 1 sat.

Formiranje torte. Biskvit od šljiva se oguli, iseče na tri sloja, donji sloj natopljen sirupom i premazan kremom od šljiva. Srednji sloj se natopi sirupom i namaže filom od šljiva. Odozgo i sa strane prekriveni su kremom od šljiva i završeni prozračnim poluproizvodom u obliku obruba duž rubova i u obliku kruga u sredini. Gornji deo je ukrašen kremom od šljiva.

Kolač "Šargarepa" (vidi Dodatak 2)

Biskvit. Umutite jaja, dodajte vanilin, postepeno sipajte biljno ulje, mutite mikserom. Šargarepa se pasira, zatim se dodaju grožđice i ova masa se sjedini sa jajima. Zatim dodajte suve sastojke: sodu, so, cimet, šećer, ponovo promešajte.

Krema. Umutiti puter, dodati krem ​​sir, šećer u prahu i vaniliju. Mutiti mikserom dok se prah ne otopi.

Na dno kalupa stavite pergament, stranice i dno namažite puterom, lagano pospite brašnom i rasporedite tijesto. Pecite u rerni zagrejanoj na 180 stepeni oko 40 minuta.

Biskvit je podeljen na slojeve. Slojeve namazati kremom, odozgo preliti jogurtom, poravnati i ukrasiti orasima.

Crveni somot kolač (vidi Dodatak 3)

Biskvit. Cvekla se umota u foliju i peče u rerni sat vremena. Ohladite, uklonite kožu. Cvekla se iseče na sitne komade, stavi u posudu blendera i izgnječi u pire. Dodajte mlijeko, sirće i kefir i promiješajte. Dodajte šećer, vanilin i biljno ulje i promiješajte. Dodati umućena jaja. Brašno se pomeša sa kakaom i praškom za pecivo, pa se doda u masu od cvekle. Testo se sipa u pripremljenu formu. Pecite u zagrejanoj rerni oko 30 minuta na 180 stepeni. Vrh gotove torte je izrezan (trebat će za ukrašavanje).

Sirup. Šećer pomešati sa vodom i staviti da provri, kuvati dok se šećer ne rastopi. Cool.

Krema. Bjelanjci se pomiješaju sa šećerom i vanilinom, stave u vodeno kupatilo, zagrejano na 60 stepeni, uz stalno mešanje. Izvadite i tucite smjesu dok se ne formiraju čvrsti vrhovi, 8-10 minuta, dok se potpuno ne ohladi. Krem sir se pomeša sa omekšalim puterom i umuti. Umućene bjelanjke lagano dodajte krem ​​sir i puter uz stalno mućenje. Otprilike 1/4 gotove kreme je ostavljeno sa strane. Ostatak mase podijelimo na tri dijela.

Formiranje torte. Biskvit je isečen na tri dela. Prvi kolač je natopljen šećernim sirupom. Podmažite kremom, prekrijte drugim slojem torte, natopite sirupom, pa ponovo kremom. Prekriti trećim natopljenim slojem torte, premazati gornji deo i stranice torte trećim delom kreme. Rezervisanu kremu stavite u slastičarsku vreću sa okruglim vrhom. Koristeći ga, nanesite male kapi na stranice torte. Koristeći lopaticu, ove kapi malo rasporedite po obodu torte. Ponavljamo postupak iznova i iznova do samog kraja. Za ukrašavanje vrha torte, odrezanu kapicu keksa sameljite u mrvice u blenderu. Pažljivo prekrijte vrh torte crvenim mrvicama.

Kolač od krompira (vidi Dodatak 4)

Biskvit. Umutite margarin i šećer dok masa ne pobijeli, pa dodajte jedno po jedno žumance, nastavljajući da mutite. Dodajte limunov sok. Kuvani krompir izrendati na sitno rende. Prosijati brašno i sodu. Pomešati krompir, brašno i pire margarin. Umutiti bjelanca u čvrsti snijeg i sjediniti ih sa pripremljenom smjesom. Kalup se namaže uljem, posuti brašnom i puni testom. Peći na 180C oko 1 sat.

Krema. Mlijeko, šećer, jaje se pomiješaju i stave u vodeno kupatilo. Umutite puter dok ne pobijeli, dodajte ohlađenu mliječnu masu. Beat.

Formiranje torte. Biskvit je podeljen na slojeve. Svaki sloj, površina i stranice premazani su kremom. Površina je ukrašena krem ​​uzorkom i obrubom.

Čokoladni biskvit sa dunjom (vidi Dodatak 5)

Biskvit. Odvojiti žumanca od belanaca. Bjelanjke i šećer umutiti mikserom dok se ne stvore čvrsti snijeg. U žumance dodati preostali šećer i mešajući rastvoriti na laganoj vatri. Dodajte prethodno pripremljenu i ohlađenu pastu od dunja. Ohladiti, dodati prosejano brašno, skrob i kakao. Kalup za tortu obložite pergamentom, sipajte testo i zagladite površinu špatulom. Pecite čokoladnu podlogu u rerni na 200°C 10 minuta, a zatim ohladite.

Krema. Pripremite Charlotte čokoladu. Mlijeko, šećer, jaje se stavljaju u vodeno kupatilo. Rastopiti šećer. Umutite puter dok ne pobijeli, dodajte mu mliječni sirup i kakao. Nastavite da tučete.

Formiranje torte. Biskvit se reže na slojeve. Svaki sloj je premazan čokoladnom kremom. Površina i stranice su također podmazane. Ohladite čokoladnu tortu.

Decor. Dunja se opere i skine kora. Prepolovite, izrežite sjemenke, narežite na tanke kriške i prebacite u šerpu. Dunju kuvajte 10 minuta na laganoj vatri. Komadići dunje se žele i stavljaju na čokoladnu podlogu. Želatin potopite u hladnu vodu. Svježi sir se pomiješa sa jogurtom, doda se šećer. Želatin se otopi na laganoj vatri. Sirna masa se dodaje u želatinu. Ohlađenu skutu rasporedite preko smrznute dunje i vratite na hladno sat i po. Čokoladni kolač sa dunjom na tanjiru, posuti cimetom, iseći i poslužiti.

2.3. Zahtjevi za kvalitetu niskokaloričnih kolača

Kalorijski sadržaj konditorskih proizvoda kreće se od 3,5-6,0 hiljada kcal/kg proizvoda.

Nije dopusteno:

nedostaci uzrokovani kvalitetom sirovina i koji proizlaze iz kršenja tehnologije proizvodnje, kao i zbog nepoštivanja uslova transporta i skladištenja niskokaloričnih proizvoda;

pukotine na površini nastale zbog naglih promjena temperature na početku pečenja;

strukturni defekti koji se javljaju pri korištenju brašna od proklijalog zrna ili pri dodavanju previše vode, što rezultira nekuhanom i ljepljivom mrvicom;

neuspjeh mrvica - prisustvo grudica brašna uzrokovanih nedovoljnim miješenjem tijesta;

nedostatke u okusu i mirisu zbog korištenja brašna koje je dugo skladišteno ili proizvedeno od neispravnih zrna;

Prisustvo krckanja na zubima prilikom žvakanja proizvoda može biti uzrokovano mineralnim nečistoćama koje ulaze u brašno i dodatne sirovine.

Ova jedinica standarda odnosi se na proces pripreme i prezentacije proizvoda smanjene kalorije i uključuje sljedeće radnje:

u receptima za deserte, pekarske i konditorske proizvode neke od visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamijenite manje energetski intenzivnim (voćne paste i pirei, pasirano povrće, nemasni svježi sir, mekinje, obrano mlijeko u prahu, biljna pavlaka itd.);

izvršiti preliminarnu aktivaciju kvasca za pripremu tijesta od kvasca sa nadjevima od voća i povrća;

kuvati voćne paste i piree i pasirane povrtne mase sa granuliranim šećerom dok ne dobiju ukus „slabe kuglice“;

dodati pri pripremi završnih poluproizvoda (ruž, sirup, punjenje, krema, mousse), voćne paste i pirea, pasirane povrtne mase;

u određene vrste tijesta dodajte kuhano pasirano povrće;

pecite proizvode sa smanjenim sadržajem kalorija u skladu s uvjetima temperature i vlažnosti;

odrediti stupanj spremnosti pečenih proizvoda sa smanjenim sadržajem kalorija;

hladiti niskokalorične pečene proizvode;

skladištiti proizvode sa smanjenim sadržajem kalorija, uzimajući u obzir sigurnosne zahtjeve gotovog proizvoda.

Potrebne vještine:

provjerava organoleptičkom metodom kvalitet i usklađenost glavnih proizvoda i dodatnih sastojaka uz njih sa tehnološkim zahtjevima za proizvode smanjene kalorijske vrijednosti;

odabrati proizvodne alate i tehnološku opremu i sigurno ih koristiti pri pripremi niskokaloričnih proizvoda;

koristiti različite tehnologije za pripremu proizvoda sa smanjenim sadržajem kalorija, uzimajući u obzir zahtjeve kvalitete i sigurnosti gotovog proizvoda;

organoleptičkom metodom utvrditi ispravnu pripremu niskokaloričnih proizvoda i njihovu spremnost za posluživanje;

osigurati ispravne temperaturne i vremenske uvjete prilikom posluživanja i skladištenja niskokaloričnih proizvoda namijenjenih kasnijoj upotrebi.

3. ZAHTJEVI ZA SIGURNE USLOVE RADA U POSLASTIČARNICI

3.1. Sanitarni zahtjevi za radnike u poslastičarnicama, sirovine i gotovi proizvodi

Lična higijena je niz sanitarnih pravila kojih se radnici ugostiteljskih objekata moraju pridržavati.

Kršenje sanitarno-higijenskih pravila za pranje i održavanje opreme i posuđa može uzrokovati kontaminaciju gotovih proizvoda mikroorganizmima, a posljedično i pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.

U prehrambenim objektima, pri proizvodnji krem ​​konditorskih proizvoda, moraju se poštovati niz sanitarnih pravila:

1. zaštiti krem ​​proizvode od mikrobne kontaminacije - izdvojiti posebne prostorije opremljene rashladnim vitrinama za njihovu pripremu i doradu;

2. zapamtite da je završna obrada proizvoda kremom završna operacija u tehnološkom procesu pripreme peciva i kolača, stoga je potrebno osigurati da se kuhinjski pribor, oprema za završnu obradu (kese za pecivo, savjeti) održavaju čistima i da se striktno pridržavate ličnih pravila. higijena;

3. sirovine koje se koriste za pripremu kremova (jaja, mlijeko, puter) moraju ispunjavati zahtjeve kvaliteta standarda. Sirovine moraju biti podvrgnute pažljivoj mehaničkoj obradi;

4. vrši proces pripreme krema i završne obrade torti i kolača na temperaturi do 17 C;

5. gotove torte i kolače čuvati u frižideru na temperaturi od 2 do 6 C; proizvodi sa kremom - 6 sati, vlažnost do 40%, sa pavlakom - 5 sati, vlažnost 40-50% sa kremom od putera - 36 sati, vlažnost 14%, sa proteinima 72 sata, vlažnost 27%; konditorski proizvodi bez završne obrade - na temperaturi od 18 C;

6. Ljeti se kreme od kreme, putera i skute mogu pripremati samo uz dozvolu lokalnog SES-a.

Skladištenje i prodaja gotovih proizvoda.

Skladištenje i transport kolača vrši se u skladu sa zahtjevima industrijskog standarda OST 10-060-95.

Torte se stavljaju u umjetnički dizajnirane kartonske kutije ili kutije od polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane državnih sanitarno-epidemioloških organa. Dno kutija je prekriveno salvetom od pergamenta ili celofana. Kutije za kolače i kutije kolača moraju biti označene na sljedeći način:

1. naziv proizvođača;

2. njegovu adresu;

3. naziv proizvoda;

4. datume i sate proizvodnje;

5. uslovi skladištenja;

6. rok trajanja;

7. podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda;

8. oznaka standarda OST 10-060-95.

Prevoz torti i kolača obavlja se u skladu sa važećim sanitarnim propisima u suhim pokrivenim vozilima. Transport, utovar i istovar kolača i kolača moraju se obavljati pažljivo, bez udaraca ili naglog potresanja. Prilikom utovara i istovara moraju biti zaštićeni od izlaganja padavinama.

Torte i kolači sa raznim kremama i voćnim nadjevima čuvaju se na temperaturi od 2-4 C. Garantovani rok trajanja se utvrđuje od trenutka proizvodnje.

Zahtjevi za transport, prijem i skladištenje sirovina i prehrambenih proizvoda

Radi sprečavanja pojave i širenja masovnih zaraznih bolesti, prevoz sirovina i prehrambenih proizvoda obavlja se posebnim čistim transportom, za koji se na propisan način izdaje sanitarni pasoš.

3.2. Zaštita na radu u poslastičarnici

Zaštita na radu je sistem zakonskih akata, organizacionih, tehničkih, socio-ekonomskih, higijenskih, terapijskih i preventivnih mjera i sredstava kojima se obezbjeđuje očuvanje zdravlja i performansi ljudi u toku radnog procesa.

Svaki radnik poslastičarnice odgovoran je za određenu vrstu opreme, prati njeno tehničko stanje i kontroliše pravila rada.

Prije rada potrebno je provjeriti ispravnost zaštite opreme i prisutnost gumenih prostirki. Provjerite ispravnost opreme, njeno sanitarno stanje i rad u praznom hodu.

Nakon završetka radova, oprema se dezinficira.

Spoljašnji dijelovi uređaja se prvo brišu vlažnom, a zatim suhom krpom. Pravila zaštite od požara u poduzeću su od posebnog značaja, jer se požari javljaju kao posljedica nepoštovanja ovih pravila. Da bi se spriječili požari, potrebno je provoditi redovnu obuku o mjerama zaštite od požara. Prostori radionice moraju biti temeljno očišćeni. Prolazi, izlazi i hodnici moraju biti čisti i ne pretrpani kontejnerima. Svi električni spojevi (utikači, utičnice, utičnice) moraju biti u ispravnom stanju. Oprema za gašenje požara mora biti dostupna u svakom proizvodnom prostoru radionice.

Svaki zaposlenik poslastičarnice dužan je da poštuje pravila zaštite od požara. Ako se otkrije požar ili znaci izgaranja, morate:

odmah isključite svu opremu iz napajanja;

odmah telefonom prijaviti požar vatrogasnoj službi01;

preduzeti mjere za evakuaciju ljudi, gašenje požara i očuvanje materijalnih dobara.

Da bi se izbjegla nesreća, zaposlenik poslastičarnice dužan je pridržavati se uputstava o zaštiti na radu u skladu sa Federalnim zakonom „O osnovama zaštite na radu u Ruskoj Federaciji“.

Radnik radionice mora imati individualnu zaštitnu odeću, obuću i ličnu zaštitnu opremu.

1. skratiti nokte;

2. prije početka rada podvrgnuti higijenskom tretmanu pod tušem;

3. dobro operite ruke sapunom prije početka rada i pri prelasku s jedne operacije na drugu;

Nije dozvoljeno nošenje laka za nokte ili nošenje nakita;

Prije početka rada poslastičar mora svoje radno mjesto urediti za bezbjedan rad i provjeriti:

upravljivost i mirovanje opreme;

prisutnost i upotrebljivost ograda;

prisustvo i upotrebljivost uzemljenja;

ispravnost lokalne ispušne ventilacije;

Uvjerite se da su prekidači električnog štednjaka i pećnice u nultom položaju.

Ako se otkrije kvar, zaposlenik mora obavijestiti upravu i ne započeti s radom dok se kvar ne otkloni.

ZAKLJUČAK

S obzirom na temu pismenog ispitnog rada „Organizacija tehnološkog procesa pripreme i pripreme niskokaloričnih kolača“, možemo zaključiti da je zdrava prehrana jedna od najvažnijih komponenti ljepote i zdravlja.

Gojaznost je problem 21. veka. To nastaje zbog loše ishrane, konzumiranja brze, visokokalorične hrane i pogoršanja ekološkog stanja životne sredine. Jedno rješenje za ovaj problem je konzumiranje niskokaloričnih kolača.

Poznavajući osnovna pravila ishrane, svaka osoba može samostalno kreirati uravnoteženu prehranu, odabrati prave prehrambene proizvode i razviti zdrav jelovnik za svoju porodicu, uzimajući u obzir svoje finansijske mogućnosti.

Obećavajući pravac u tom smislu je upotreba dodataka voća, povrća i bobičastog voća (mrkva, jabuka, bundeva, tikvice, cvekla, morska krkavina itd.) u proizvodnji konditorskih proizvoda u obliku pirea, paste, praha, sirupi itd. Kao rezultat, proizvodi visoke vitaminske vrijednosti.

Pravilna ishrana ne samo da će vam pomoći da ostanete u odličnoj formi, već će i učiniti da se osjećate energičnije, lakše i produktivnije. Držati se zdrave prehrane nije tako teško kao što se čini na prvi pogled. I prije svega, morate početi konzumirati niskokaloričnu hranu.

Time su postavljeni zadaci pisanja pismenog ispitnog rada u potpunosti riješeni, a samim tim i ostvaren cilj.

SPISAK KORIŠĆENIH IZVORA

1. Buteykis, N.G. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: [udžbenik za NVO]/ N.G. Buteikis. - 13. izd., stereotip. - M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2014. - 335 str.-popis literature: str.331. - (Stručno obrazovanje).

2. Dubrovskaya N.I. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Radna sveska. Deo 1: - M.: JIC "Akademija", 2010.

3. Dubrovskaya N.I. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Radna sveska. 2. dio: - M.: JIC "Akademija", 2010.

4. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Konditorski proizvodi od brašna od kvasnog tijesta: - M.: JIC "Akademija", 2009.

5. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Konditorski proizvodi od brašna od bezkvasnog tijesta: - M.: “Akademija”, 2008.

6. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Torte. Torte i deserti: - M.: OIC "Akademija", 2011.

7. Zolin V.P. Tehnološka opremljenost javnih ugostiteljskih preduzeća: udžbenik za NVO: udžbenik. priručnik za SPO. - M.: “Akademija”, 2006.

8. Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Upravljanje robom prehrambenih proizvoda: priručnik za obuku za NVO: priručnik za obuku za SPO. – M.: „Akademija“, 2010.

9. Potapova I.I., Korneeva N.V. Proizvodi od tijesta: - M.: JIC "Akademija", 2011.

Dodatni izvori

1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5605.html

2. http://kyzhanak.blogspot.ru

3. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm

4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-134191

PRIMJENA

Aneks 1

Routing

Kolač od šljiva

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	Bruto, g
Pasta od šljiva
Biskvit
Pasta od šljiva
Kakao u prahu
Krema
Šećer u prahu
Kondenzirano mlijeko
Maslac
Pasta od šljiva
Punjenje
Granulirani šećer
Sirup
Zrak p/f
Granulirani šećer
Bjelance
Limunova kiselina

Dodatak 2

Routing

kolač od mrkve

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	Bruto, g
Biskvit
Pšenično brašno
Biljno ulje
Krema
Maslac
Krem sir
Šećer u prahu

Dodatak 3

Routing

Red Velvet Cake

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	Bruto, g
Biskvit
Biljno ulje
Sirup
Krema
Bjelance
Krem sir
Maslac

Dodatak 4

Routing

Potato cake

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	Bruto, g
Biskvit
Margarin
Limunov sok
Krompir
Krema
Maslac

Dodatak 5

Routing

Biskvit od dunje

naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	Bruto, g
Biskvit
Bjelance
Dunja pasta
Krema
Maslac

Ovi proizvodi se mogu preporučiti za dijetetsku (dijete br. 5, 7, 10, 11, 15) i uravnoteženu ishranu. Smanjenje kalorija postiže se zamjenom dijela masti, šećera i jaja pireom od povrća i voća. Pire se može dodati kvasnom testu (gustom i tekućem), keksu, pecivu, choux pecivu, kao i testu za knedle i domaće rezance. Pire dodan u količini od 10-15% mase brašna ne utiče na strukturna i mehanička svojstva testa, ne pogoršava organoleptička svojstva, ali povećava nutritivnu vrednost proizvoda, uravnotežuje pojedinačne hranljive materije i smanjuje ukupnu vrednost. sadržaj kalorija.

Proizvodi od kvasnog tijesta. Tijesto s kvascem priprema se metodom sunđera. Pire krompir, šargarepa, cvekla, kupus se unose u obliku emulzije sa margarinom prilikom mesenja testa. Zatim se proizvodi pripremaju kao i obično. Sljedeći asortiman niskokaloričnih proizvoda priprema se od kvasnog tijesta.

Punđa "Pink". Prilikom mesenja u testo dodati kuvanu, rendanu cveklu. Vlažnost testa 40%. Proizvodi se formiraju u loptice (težine 58 g), ostave da se peku 40-50 minuta. Prije pečenja, površina proizvoda se premaže jajetom. Peći na temperaturi od 230-240°C 10-12 minuta. Gotovi proizvodi se posipaju rafiniranim prahom.

Altai bun. Pripremite testo i pecite „Altai“ lepinju na isti način kao i „Pink“ lepinju, ali se umesto pirea od cvekle dodaje kuvana rendana šargarepa.

Proizvodi od biskvitnog tijesta. Poluproizvod se priprema na isti način kao i glavni biskvit, ali prije mućenja melanža sa granuliranim šećerom dodaje se pasirano kuhano povrće.

Biskvit "Sunčano". Prije mućenja u smjesu dodajte naribanu šargarepu. Pečeni i ohlađeni biskvit preliven džemom i posut rafiniranim prahom.

Biskvit “Svježina”.IN U smjesu se prije mućenja dodaje skuvani pasirani kupus. Pečeni poluproizvod je u sendviču sa džemom i posut rafiniranim prahom.

Biskvit "Noć". Pre mućenja u smesu se dodaje kuvana, narendana cvekla. Pre dodavanja brašno se pomeša sa kakao prahom. Pečeni i ohlađeni biskvit premazati puter kremom i posuti rafiniranim prahom,

Proizvodi od prhkog tijesta. Pecivo se priprema na tradicionalan način. Dodatak od povrća ili voća prethodno je umućen margarinom.

Kolačići "Zlatni". Umutiti margarin sa šećerom i kuvanom rendanom šargarepom 5-7 minuta, dodati jaja, natrijum bikarbonu, so, vanilin, miksati dok ne postane glatko, sjediniti sa brašnom i brzo zamesiti testo. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 4-5 mm. Koristeći okruglo udubljenje sa nazubljenim ivicama, iz njega se izrezuju proizvodi i peku na temperaturi od 220-230°C 10-12 minuta.

Proizvodi od choux tijesta.Čoux testo se priprema kao i obično, ali se u vodu dodaje pire od povrća istovremeno sa puterom i so. Iseckano povrće se može kuvati u vodi dok ne omekša, a zatim dodati puter, brašno i prokuvati masu. Proizvodi u obliku trakica, kolutića ili loptica se peku 15 minuta na 220 C, zatim 20 minuta na 190 C. Poluproizvodi od kreme punjeni su kremama: puter, protein, skuta i sl. Možete puniti poluproizvode proizvodi sa mješavinama za sendviče: džigerica, haringa, sir, itd. itd. U ovom slučaju, biljno ulje se može dodati u vodu prilikom kuhanja mase.

ODJELJAK V. TEHNOLOGIJA PRIPREME JELA I KULINARSKIH PROIZVODA ZA ZDRAVSTVU I ŠKOLSKU HRANU

Poglavlje 1. Značajke tehnologije pripreme jela i kulinarskih proizvoda za terapeutsku prehranu

Ishrana prema posebno razvijenim obrocima (dijetama) naziva se dijetalna (obroci u domovima za odmor, sanatorijumima, menzama i stručnim školama itd.). Njegove varijante su terapeutska i terapijsko-profilaktička ishrana.Medicinska ishrana se često naziva dijetnom, a ugostiteljski objekti u kojima se organizuje nazivaju se dijetalnim menzama.

Medicinska (dijetalna) prehrana. Prehrana za bolesne i ozdravljene osobe organizirana je prema posebnim dijetama. Prehrana je u ovom slučaju izjednačena s terapijskim metodama liječenja i doprinosi brzom oporavku pacijenta. Kod većine bolesti lijekovi imaju pozitivan učinak samo u kombinaciji sa pravilnom ishranom pod liječničkim nadzorom.

Osobe koje su na ambulantnom liječenju ili boluju od kroničnih bolesti potrebna je terapijska ishrana.

Za dijetalne menze u kojima se obezbjeđuje medicinska ishrana važe sljedeći zahtjevi:

* osoblje mora imati posebnu obuku;

* kuhinja mora biti opremljena specijalnom opremom (mašine za brisanje, parne peći i sl.) i opremom (parne kutije, bojleri sa mrežastim oblogama, sterilizatori);

* moraju biti opremljene posebne prostorije - soba za relaksaciju posetilaca, kancelarija nutricioniste ili nutricioniste, prostorija za pranje ruku odvojena od kupatila;

* treba organizovati prodaju specijalnih dijetetskih proizvoda (mineralne vode, prirodni sokovi od voća, bobica i povrća, vitaminski napitci, proteinski hleb od mekinja, dijetalni konditorski proizvodi);

* Mora se organizovati nabavka sirovina u asortimanu neophodnom za pripremu jela medicinske ishrane (posno meso i riba, mleko i fermentisani mlečni proizvodi, skuti, povrće sa niskim sadržajem vlakana - karfiol, tikvice).

Dijetalni obroci moraju biti obezbeđeni najmanje dva puta dnevno. Istovremeno, dijetalne menze (odjeljenja) moraju svakodnevno imati sva potrebna jela, ovisno o broju pacijenata koji koriste dijetalnu hranu. Ova jela, i po kalorijskom i po hemijskom sastavu, moraju odgovarati karakteristikama ishrane.

Terapeutska i preventivna prehrana. U nekim industrijskim preduzećima tehnološki uslovi (visoka temperatura i vlažnost, vibracije i sl.) štetno utiču na zdravlje ljudi. U tim slučajevima neophodna je terapijska i preventivna prehrana. Organizira se na isti način kao i medicinska ishrana, prema posebnim dijetama u koje se unose hranjive tvari koje pospješuju brzo uklanjanje štetnih tvari iz tijela, a isključuju se namirnice koje pospješuju njihovu apsorpciju; Ishrana je strukturirana na način da se pojačava otpornost organizma na uticaje okoline.

Spisak lica koja imaju pravo na terapijsku i preventivnu ishranu utvrđuje se posebno za svaku delatnost i za svako zanimanje.

Završni poluproizvodi obuhvataju razne kreme, ruževe, želee, sirupe za natapanje pečenih poluproizvoda, voćne i bobičaste nadjeve, sufle, kao i druge poluproizvode - čokoladne komadiće, zagoreni sirup, invertni sirup, suhi parfem.

Kreme

Od završnih poluproizvoda najčešće se koriste kreme. Kreme- to su plastične, pahuljaste mase dobijene mućenjem komponenti kao što su puter, bjelanjci, punomasno kondenzovano mlijeko sa šećerom, pavlaka od 30 - 35% masnoće, uz korištenje značajnih količina šećera, kao i aromatizirajućih, aromatičnih, bojila, površinski aktivnih tvari itd. Dobivanje pahuljaste (pjenaste) strukture postiže se zasićenjem mase mjehurićima zraka tokom procesa mućenja mašinskim ili ručnim. Dakle, kreme su vrsta struktura nalik pjeni. Plastično viskozna konzistencija krema omogućava im davanje različitih oblika.

Razlikuju se sljedeće glavne grupe krema: puter, proteini, krema, krema i pavlaka. Najčešći puter kreme su: osnovna puter krema sa kondenzovanim mlekom, puter šarlota (sa mlekom i jajima), puter krem ​​(sa jajima). Maslac koji se koristi za pravljenje krema mora biti neslan.

Osnovna krema od putera sa kondenzovanim mlekom. Rafinisani puter se iseče na komadiće i umuti na laganoj brzini 5-7 minuta dok se ne dobije homogena masa. Zatim pojačajte brzinu i u pripremljenu masu postepeno dodajte rafinisani prah i prokuvano, proceđeno i ohlađeno kondenzovano mleko, mutite još 7-10 minuta. Na kraju mućenja dodajte vanilin prah, konjak ili desertno vino.

Prilikom mućenja vrhnja možete dodati prosijan kakao prah (krem od čokoladnog putera), pržene oguljene mlevene orahe (krem od oraha), ohlađen sirup od kafe (krem od kafe putera).

Krema se koristi za lijepljenje slojeva, podmazivanje površine i stranica proizvoda, ukrašavanje torti i kolača. Ova krema je najlakša za pravljenje i postojana je jer ima nisku vlažnost (14 - 16%). Torte i kolači sa puter kremom čuvaju se 36 sati na temperaturi od 2-6°C

Puter krem ​​šarlota. Prvo pripremite šarlotu: u kotao stavite jaja i šećer, sameljite dok ne postane glatko, ulijte vrelo mlijeko, prokuhajte uz stalno miješanje (temperatura 103-104°C) i kuhajte 4-5 minuta. Gotov sirup se procijedi i ohladi na 20-22°C., "| Oguljeni i na komadiće isečen puter se umuti u mutlici na maloj brzini dok se ne dobije homogena masa. Ohlađeni sirup sa dodatkom konjaka ili desertnog vina postepeno sipati u umućenu masu, dodati vanilu u prahu i tući velikom brzinom dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta. Trajanje mućenja je 20-30 minuta.

Ledeni puter krem. Umutite jaja u mutilici, prvo na laganoj, a zatim velikom brzinom 20-25 minuta. U umućenu masu u mlazu dodajte vrući šećerni sirup i mutite dok se masa ne ohladi na temperaturu od 26-28°C. Gotovu masu sjediniti sa prethodno umućenim puterom i mutiti još 5-10 minuta dok se ne dobije homogena gusta masa. Na kraju mućenja dodajte konjak ili desertno vino i vanilin prah.

Za pripremu šećernog sirupa, granulirani šećer i voda u omjeru 4:1 kuhaju se na temperaturi od 118-120°C dok se ne ispita na “slabu kuglu”.

Proteinska krema (krema)). Prethodno ohlađene bjelanjke mutite u mutilici, prvo na laganoj, a zatim velikom brzinom 7-10 minuta. U umućenu masu dodajte 15-20% granuliranog šećera navedenog u receptu i mutite još 10 minuta. Bez prestanka mućenja, u tankom mlazu dodajte vrući šećerni sirup, pripremljen kao za sladoled, i vanilin prah i mutite 3-7 minuta.

Krema od kreme. Mlijeko i granulirani šećer zagriju se do ključanja uz miješanje. Brašno se zagreje na temperaturi od 105-110°C (suvo dinstanje), ohladi, melje sa jajima, zatim se ulije mlečno-šećerni sirup i uz mešanje zagreva na 95°C 5 minuta. na 20-30°C dodati omekšali puter, vanilin prah, promešati i ohladiti.Vlažnost kreme je 40-50%.Upotrebljava se za punjenje tuba,korpica i drugih proizvoda.Torte i kolači se ne ukrašavaju ovom kremom budući da ne stvara reljefni uzorak.

Kreme i kremasta pavlaka. Ove kreme se pripremaju od vrhnja 35% i pavlake 36% masti. Možete koristiti i mješavinu pavlake i vrhnja u omjeru 1:2,5. Umutiti vrhnje ili pavlaku na temperaturi do 7°C nakon prethodnog držanja na temperaturi od 2-4°C 24-36 sati.U umućenu masu dodati šećer u prahu i lagano promešati.

Aromatizirani sirup za namakanje. Ovaj poluproizvod se koristi za namakanje biskvita, rum babe i drugih proizvoda, što im daje sočnost i aromu. Za njegovu pripremu, granulirani šećer se otopi u vodi (omjer vode i šećera je 1,1: 1), dovede do ključanja, ukloni se pjena koja se pojavi, sirup prokuha do gustine 1,22 - 1,25, a zatim ohladi do 20 - 25°C, filtrirati i dodati arome (esencija, konjak ili vino).

Pomade. Šećer u prahu se otopi u vrućoj vodi u omjeru 3: 1 i zagrije na 107 - 108 ° C, povremeno uklanjajući pjenu. Zatim dodajte melasu, zagrijanu na 40 - 50 °C. U nedostatku melase koristi se prehrambena kiselina pod čijim se utjecajem saharoza djelomično invertuje, a nastale glukoza i fruktoza sprječavaju kristalizaciju šećera. Sirup se kuha dok njegova temperatura ne dostigne 115 - 117 °C (test mekom kuglom). Na kraju kuvanja se dodaje esencija. Prokuhani sirup sipa se u sloju od 20 - 25 mm na sto sa mermernom pločom ili u pleh od nerđajućeg čelika i lagano poprska vodom. Ohlađeni sirup (35 - 45°C) se umuti ili muti špatulom, dok se zgusne i pobijeli. Gotov ruž se stavlja u posudu i ostavlja da sazrije 12 - 24 sata.Ruž dobija fino-kristalnu strukturu, što mu daje nježnost i plastičnost. Prije upotrebe, ruž se zagrije na 50 - 55°C. Dodajte kakao prah u čokoladni fondant i promiješajte.

Jelly. Za dobijanje želea koristi se agar koji se stavi u vrećice od gaze i potapa u tekućoj vodi 2-4 sata.Agar se dodaje u rastvor šećera (10 kg na 12 litara vode) i zagreva dok se potpuno ne otopi, zatim melasa doda se, dovede do ključanja, zagreva 5 - 7 minuta i filtrira kroz sito. Nakon hlađenja na 40 - 50°C, dodaju se arome, kiselina i boje. Za glaziranje torti i kolača, žele se koristi topao, za završnu obradu - prethodno ohlađen na plehu i narezan.

Zhzhenka. Šećer u prahu i voda u omjeru 5:1 zagrijavaju se uz povremeno miješanje dok šećer ne poprimi tamno smeđu boju. Nakon 30 - 40 minuta ključanja, postepeno, u 6 - 8 dodavanja, dodajte vruću vodu u količini od 2 dijela vode na 5 dijelova šećera i zagrijavajte još oko 20 minuta. Sirup se filtrira kroz sito sa veličinom oka 1 - 1,5 mm. Zhzhenka sadrži oko 40% šećera, okus je gorak.

Souffle. Vrući šećerni agar sirup se u tankom mlazu unosi u bjelanjke (predhodno se tuče 15-20 minuta) i nastavlja se mućenje dok se ne dobije pahuljasta masa. Na kraju mućenja dodati pripremljenu homogenu mešavinu od omekšalog putera, kondenzovanog mleka, esencije citrusa i odmah prekinuti mućenje. Dobija se gusta, pahuljasta bijela masa koja dobro zadržava oblik.

Jezgra orašastih plodova. Bademi koji se koriste za završnu obradu popare se kipućom vodom, operu hladnom vodom, osuše na 50 - 70 °C i drobe. Nakon čišćenja od stranih nečistoća, jezgre orašastih plodova za punjenje marcipana prže se, pomiješaju se sa granuliranim šećerom i prolaze kroz valjke ili mašinu za mljevenje mesa, a zatim se kombiniraju s melanžom; Za kraj, jezgra orašastih plodova se ispeče, proseje (ljuske se odvoje) i drobe.

Voće u sirupu odvojiti od sirupa i iseći na oblike. Mrvice za završne proizvode pripremaju se od pečenog poluproizvoda biskvita, peciva ili kolača od mrvica. Ostaci poluproizvoda trljaju se kroz sito sa velikim oknima i suše do sadržaja vlage od 6 - 8%.

Kolače i kolače sa kremom i voćnim završetkom skladištiti na policama ili policama u frižiderima na temperaturi ne višoj od 6°C i ne nižoj od 0°C, a proizvode bez dorade - ne višoj od 18°C ​​i relativnoj vlažnosti od 70 - 75%.

Rok trajanja gotovih proizvoda sa kremom kod proizvođača bez hlađenja ne bi trebao biti duži od 12 sati.

Proizvodi sa kremom i šlagom ne mogu se prodavati u nedostatku frižidera.

Proizvodi smanjene kalorije. Ovi proizvodi se preporučuju za dijetnu i uravnoteženu prehranu. Smanjenje kalorija postiže se zamjenom dijela masti, šećera i jaja pireom od povrća i voća. Pire se može dodati kvasnom testu (gustom i tekućem), keksu, pecivu, choux pecivu, kao i testu za knedle i domaće rezance. Pire dodan u količini od 10-15% mase brašna ne utiče na strukturna i mehanička svojstva tijesta, ne pogoršava organoleptička svojstva, ali povećava nutritivnu vrijednost proizvoda, ravnotežu pojedinih nutrijenata i smanjuje ukupni sadržaj kalorija.

Proizvodi od kvasnog tijesta. Tijesto s kvascem priprema se metodom sunđera. Pire krompir, šargarepa, cvekla, kupus se unose u obliku emulzije sa margarinom prilikom mesenja testa. Zatim se proizvodi pripremaju kao i obično. Sljedeći asortiman niskokaloričnih proizvoda priprema se od kvasnog tijesta.

Proizvodi od biskvitnog tijesta. Poluproizvod se priprema na isti način kao i glavni biskvit, ali prije mućenja melanža sa granuliranim šećerom dodaje se pasirano kuhano povrće.

Proizvodi od prhkog tijesta. Pecivo se priprema na tradicionalan način. Dodatak od povrća ili voća prethodno je umućen margarinom.

Proizvodi od choux tijesta. Čoux testo se priprema kao i obično, ali se u vodu dodaje pire od povrća istovremeno sa puterom i so. Iseckano povrće se može kuvati u vodi dok ne omekša, a zatim dodati puter, brašno i prokuvati masu. Proizvodi u obliku trakica, kolutića ili loptica se peku 15 minuta na 220 C, zatim 20 minuta na 190 C. Poluproizvodi od kreme punjeni su kremama: puter, protein, skuta i sl. Možete puniti poluproizvode proizvodi sa mješavinama za sendviče: džigerica, haringa, sir, itd. itd. U ovom slučaju, biljno ulje se može dodati u vodu prilikom kuhanja mase.

Brzo smrznuti poluproizvodi od tijesta. Ovisno o tome u kojoj su fazi pripreme pekarskih proizvoda zamrznuti, postoje različite modifikacije tehnologije za pripremu kruha preradom poluproizvoda na niskoj temperaturi:

• - zamrzavanje neformiranih komada tijesta ili listova tijesta. Ova tehnologija se uglavnom koristi za proizvodnju poluproizvoda koji se koriste za pripremu proizvoda kod kuće;
• - zamrzavanje formiranih komada tijesta dok se ne očvrsnu;
• - zamrzavanje djelimično pečenih proizvoda (visok stepen spremnosti).

Optimalna temperatura smrzavanja za poluproizvode je u rasponu od -20°C do -30°C.

Za proizvodnju proizvoda sa niskotemperaturnom preradom poluproizvoda dobrog kvaliteta, kvasac koji se koristi mora sadržavati: suvu materiju - 30%, protein - 55%; sila dizanja treba da bude najmanje 65 minuta, a njihova doza se povećava na 3,5 - 6,0%. Preporučljivo je koristiti poseban kvasac otporan na mraz. Da bi se od smrznutih poluproizvoda dobili kvalitetni proizvodi, kvasac mora biti u inaktiviranom stanju, a struktura tijesta ne bi trebala pretrpjeti karakteristične promjene koje se javljaju tokom fermentacije tijesta.

Tehnologija brzog zamrzavanja sastoji se od sljedećih faza: miješenje tijesta; dijeljenje na komade; preliminarni (što je kraće moguće); Oblikovanje komada tijesta; brzo zamrzavanje na niskim temperaturama; čuvanje komada tijesta u zamrzivaču; nastavljajući proces po potrebi: odmrzavanje, pečenje, pečenje

Nedavno je široko rasprostranjena tehnologija proizvodnje pekarskih proizvoda od smrznutih proizvoda visokog stepena spremnosti. Ova tehnologija je namijenjena za proizvodnju kruha, pekarskih i pecivačkih proizvoda od pšenice i mješavine raženog i pšeničnog brašna težine 500 g ili manje. Posebnost ovog diskretnog tehnološkog procesa je da se testo priprema na bilo koji način prihvaćen u preduzeću. Razmaknuti komadi tijesta se peku u rerni dok proizvodi ne budu gotovi 75 - 85%. Nakon završetka faze pečenja, pekarski proizvodi visokog stepena spremnosti, u zavisnosti od potrebnog trajanja njihovog skladištenja, hlade se na temperaturu u sredini mrvice od 30 - 40°C (za skladištenje do 3 dana) ili do 8 - 10°C (za skladištenje do 90 dana).

Ohlađeni poluproizvodi sa rokom trajanja do 3 dana u posudama na posudama stavljaju se u posebne komore u kojima se održava temperatura od 0 do 8°C. Poluproizvodi sa rokom trajanja do 90 dana stavljaju se u zamrzivače koji obezbeđuju temperaturu od -18°C do -30°C.